En la praxis de la crítica gastronómica –exactamente la misma como la del comensal ‘raso’- se debe tener en cuenta, muy en cuenta, que los
inicios de cualquier restaurante requieren de un
tiempo prudencial para que se pueda sincronizar como es debido los engranajes de cocina, sala y gestión general. Atisbaremos la
verdadera potencialidad del establecimiento, sí, pero no el alcance de sus verdaderos límites.Ya me había avanzado
Lolo Crusellas que el japonés (fusión) KiKi iba a entrar en acción, y centrar la atención, en la capital tinerfeña. Traía mimbres. Sabía de reuniones, preparativos intensos, remodelación del local, catas de sake… Conocía de
nombres propios para la
‘orfebrería’ culinaria que se pretendía y para la danza de una Sala con integrantes de fantástica escuela y renovada savia.
El
primer impacto, a pesar de los primeros compases de estreno del espacio ubicado en los bajos del
hotel Urban santacrucero, no pudo ser más rotundo. Aún tengo la sensación en boca del
cangrejo real, memoria gustativa que se aferra a otros pases ‘exactos’ en la mesa en la que, desde mi posición, daba al
electrizante mural de la mujer de ojos profundos.
A pesar de esos inicios ya en servicio –atrás quedaron las pruebas-, Crusellas puso a su equipo en ‘modo alta concentración’. Es lo que tiene y va a tener este concepto con el que ni intento
ni pretendo establecer comparativas. KiKi va a ser
fuerza gustativa, finura, talento, virtuosismo y exclamación ante géneros y preparaciones indudablemente supremas.Es lógico pensar que el cangrejo real pueda dejar entusiasmado con ese
‘punch’ marino ya por naturaleza pero el recuerdo también sirve para ensalzar al
sashimi de atún rojo, salmón y ventresca de atún,
alfonsiño de profundidad, calamar y pulpo o pescado blanco de ese mismo día. Relatamos el talento detrás de la barra que concentra el tándem
Bernabé Gutiérrez-Jorge Villarroel; ambos llevan a la máxima expresión el corte fino de
vieira con emulsión de chipotle y sal de jamón ibérico.
No deja dudas el pentagrama de asociación entre los profesionales de Sala: el propio
Lolo, director de Sala y curtido en mil batallas, con Catarina, Efraín, Dani, Junior Báez,… Me decanto por concentrarme en
el sake; el mencionado Efraín explica la ‘situación’. Exacto, preciso en la defensa del elixir de arroz y magnífica esta bebida beneficiosa para el ánimo junto al
corte fino de carabinero en dos tiempos y el
nigiri de vieira a la brasa con mantequilla de trufa y ralladura de lima. Orfebrería culinaria, hago hincapié.Quizá pueda intuir, en la
atmósfera tan especial, que los ojos del mural se clavan en mi copa de Gual Blanco de Viñátigo.
‘Esto es magnífico’, parece expresar esa mirada fugaz. La meticulosidad del sushiman se desgrana en la ensalada con tataki de atún que ‘coquetea’ con un divertido combinado de Júnior Báez.
Al César lo que es del César y la
coctelería de autor, lejos de desentonar, otorga un sello personal a las secuencias que nos propongamos saborear aquí. Esto va bien:
takoyaki de pulpo con mahonesa de chiplote y el Viñátigo. Estupenda esencia de maridaje y amable exactitud –nuevamente- de Catarina.Santa Cruz suma y sigue, y me parece que se concentra una alegría particular tanto en estos nigiris -¡señor, señor! el
de toro- como en el
corte de salmón noruego con salsa de maracuyá y crujiente spring roll. El carabinero.
¡El carabinero! Puede ser un instante de fervor ante ese fragmento de pura esencia marina. Se prueba con cierta liturgia: efectivamente, ¡a la sustancia del mar no se le agrega nada!
Se da por hecho que el postre en un restaurante japonés ‘podría sobrar’. No es el caso.
Coulant con chocolate con wasabi y helados de fresa,
y unos crepes con helado de manzana verde y crumble de sésamo. Culminación para esta sensación de asistir al nacimiento y primeros escalones de una fabulosa puesta en escena. Como, vaticino, fabulosa puede ser la
evolución hacia cotas de auténtica
excelencia.
Antes de la despedida me viene a la mente el
vermú preparado por Junior Báez. También, el cromatismo de la vajilla de origen nipón y de artesanía local. Detalles.Observo las imágenes capturadas en el móvil y compruebo: ahí está de nuevo:
la mirada constante y el Sol Nciente.Déjenme contarles, como resulta lógico, que
el término KiKi se escribe con dos ideogramas diferentes, muy en consonancia con los tiempos que corren. El primer “ki” equivale a peligro o temor; el segundo, a oportunidad o el resurgir. Una crisis puede conducirnos a dos resultados diametralmente opuestos y si nos concentramos en aprender de la adversidad esto se transformará en un
hecho positivo.Francisco Belín
Entrevista con
Lolo Crusellas (entre otros invitados-as) en Con Cúrcuma Radio por Fran Belín.
ENLACEEntrevista con
Efraín Rebolé.
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