Mientras seguimos apurando panettones, turrones y polvorones, llega el momento de empezar a encargar el roscón de Reyes. El Gremio de Pastelería de Barcelona ha avanzado en un comunicado que para este año prevé un leve incremento de ventas (2%) de roscones de Reyes artesanos, que superarán el millón en toda Cataluña.
El roscón clásico, de mazapán y fruta confitada, todavía es el más vendido, seguido muy de cerca por el relleno de nata. De hecho, algunas pastelerías ya elaboran más roscones de nata. Además, tal y como sucede con el resto de postres tradicionales, la creatividad de los pasteleros también llega a los roscones y crecen las opciones innovadoras que, partiendo de una masa de brioche de masa madre, incorporan nuevos ingredientes como el yuzu, el té matcha, el cacao o el caramelo.
El valor de lo artesano
Para el presidente del Gremio, Antoni Bellart (Pastisseria Triomf), “la fiesta de Reyes todavía es muy tradicional y varía poco de un año a otro. Todo el mundo quiere un roscón en la mesa, con su haba y su figurita. La única duda puede ser si elegimos un producto artesano con ingredientes de calidad y recién horneado o uno de industrial".
Y ha añadido: "El producto artesano se está revalorizando, hay un retorno a la artesanía, al producto de proximidad, y esto también se nota en la pastelería”. En referencia a los precios, Bellart no prevé un encarecimiento gracias a la moderación de la escalada inflacionista que ha afectado los ingredientes y la energía.
Precisamente, para valorar el trabajo artesano, desde hace cuatro años, otra entidad, la Obra Social Ernest Verdaguer de Panàtics, organiza el concurso de Mejor Roscón de Reyes de Cataluña 2023, que este año ha tenido estos dos ganadores: L'Obrador dels 15 (tradicional) y L'Atelier (creativo), ambos en Barcelona.
Las claves del roscón artesano perfecto
El roscón de Reyes perfecto es un producto artesanal que conlleva entre 6 y 8 horas de trabajo y se elabora y se cuece solo unas horas antes de comerse. Para prepararlo, tal y como indican desde el Gremio de Pastelería de Barcelona, se empieza haciendo una masa de brioche con masa madre (fermento natural de harina y agua), harina de fuerza, levadura fresca, huevos frescos y mantequilla.
Se estira y se le da una forma de roscón ovalado. Se pone una capa fina de mantequilla y después se coloca el cilindro de mazapán (almendra y azúcar a partes iguales rebajado con clara de huevo), se enrolla y se deja reposar. A continuación, se coge el roscón, se pinta con mazapán rebajado y se coloca la fruta confitada tapando las juntas.
Se fermenta un mínimo de entre 3 y 4 horas y, justo antes de entrar al horno (15 minutos a 190 °C), se añade el azúcar. El resultado tiene que ser un bollo de alveolado irregular (con agujeritos de diferente medida) suave, jugoso y esponjoso.
El mazapán del interior, si es artesano, será húmedo y con un leve toque amargo procedente de las almendras naturales y de calidad con las que se elabora. El acabado exterior del roscón perfecto tiene que ser dorado y con un color uniforme, sin partes más oscuras.
La capa superior tiene que tener azúcar bolado, un tipo de azúcar natural que se elabora en las pastelerías artesanas (con clara de huevo, azúcar, agua y unas gotas de limón), y que no coge color ni se deshace cuando se pone en el horno.
Fruta 'de verdad' y sin conservantes
Más allá de una elaboración artesanal, el roscón de Reyes perfecto utiliza ingredientes naturales y de calidad: masa madre, harina, huevos frescos, mantequilla, almendra marcona (para el mazapán) y otra pieza fundamental: fruta de verdad. Sobre este último punto, desde el Gremio se recuerda que el roscón artesano se decora con naranja, cerezas y láminas de melón (la fruta verde del roscón) de verdad e invita a todo el mundo a no retirarla antes de comer.
Se trata de fruta real que se confita hirviéndola con agua y azúcar, cosa que hace que pierda su color. Por eso los pasteleros la tiñen con colorante natural. El Gremio recuerda que, si es de calidad y elaborada de forma artesanal, la fruta se integra perfectamente en el roscón, queda tierna y con su zumo. En los pasteles industriales, en cambio, a menudo se utiliza calabaza, porque es más barata.
Otra clave: el roscón artesano no lleva conservantes ni colorantes artificiales. Según un estudio de la OCU, el industrial lleva hasta once aditivos de media y algunos superan los veinte.
