El Bocuse d’Or se celebra desde 1987 en Lyon (Francia), con una periodicidad bienal, y es probablemente uno de los concursos de cocina más exigentes del mundo, aunque para algunos pueda estar un poco demodé. En España ya conocemos el nombre del chef que representará al país en la próxima final europea del certamen: el valenciano Carlos Julián Martínez, chef ejecutivo del Restaurante Ampar, ubicado en el Hotel Hospes Palau de la Mar 5* de Valencia. Se celebrará en la localidad noruega de Trondheim, los próximos 19 y 20 de marzo de 2024.
El certamen fue creado por el chef francés Paul Bocuse, que popularizó el movimiento de la nouvelle cuisine, y en él participan países de los cinco continentes. Se estructura en diversos concursos nacionales, cinco finales continentales y una gran final mundial. Por el entrenamiento y la preparación que requiere a los chefs, el certamen ha sido considerado tradicionalmente como las "Olimpiadas de la gastronomía".
Los platos vencedores
El cocinero, que compitió contra otros cuatro candidatos, presentó ante un jurado técnico y otro de degustación sus creaciones, elaboradas junto a su ayudante Adrián Cifuentes Adán. El primero, un plato de pescado al que llamó 'Mensaje en una botella', que debía cumplir el requisito de que fuera adecuado para niños. El chef presentó un trampantojo elaborado a partir de bacalao negro con brandada de bacalao, una titaina valenciana y una mini ostra con gambas.
El segundo, con el nombre 'Todo nace en la tierra', resultó ser una terrina de pato con setas y colmenillas, acompañada de bombón ácido, pata con trufa blanca y falso tomate. No es la primera vez que Martínez se presenta a este campeonato, en 2019 quedó en cuarta posición del Bocuse d’Or España y en 2021 fue subcampeón del mismo certamen.
Los finalistas y el jurado
El resto de finalistas fueron Cristóbal Muñoz Ortega, del restaurante Ambivium (Peñafiel, Valladolid); Juan Manuel Salgado, del restaurante Dromo (Badajoz); Ramón Lapuyade, de El Portal (Alcolea de Cinca, Huesca), y Oriol Fernández, del restaurante Candlelight by Romain Fornell (S'Agaró, Girona).
El jurado técnico estuvo por Félix Noguera, chef asesor de Linkers, y Rubén Príncipe, profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares, y se encargó de velar por el cumplimiento de las normas de higiene, aprovechamiento de los ingredientes, correcta realización de cortes, usos de utensilios y maquinaria, o el reciclaje de envases, dentro del box de cocina.
Por su parte, un jurado degustación estuvo conformado por José Veléz, responsable nacional de clientes de hostelería de Makro, y cocineros como José Manuel Miguel, chef del restaurante Beat, con una estrella Michelin; Juan Pozuelo, chef TeatroGoya Catering y Director Técnico de la Academia Bocuse d´Or España; Miguel Durán, chef El Reloj de Harry & Sally e Íñigo Lavado, chef y propietario del restaurante del mismo nombre.