Cerveza, una historia con mucho que narrar

La cerveza es seductora tan sólo por esa apariencia del cristal, el color, la crema. Aparece en nuestro día a día en formatos apetecibles, servida en botellas o desde grifos de diseños asombrosos. Quizá por ello ni nos planteemos que es tan antigua como la civilización. ¿Les asombraría saber que data de 10.000 años atrás de la actividad de la fermentación cereales para elaborarla? Hay más datos que les sorprenderá. “Lo que desea tu boca” bien puede ser el lema para este caudal histórico acerca del oro líquido.La cerveza es la bebida alcohólica más antigua del mundo. ¿Si nos hicieran adivinar su origen a dónde iríamos en el mapa? Quizá podríamos contestar Alemania, Holanda,… Más bien marchemos más lejos, al enclave de lo que hoy abarca Siria, Irak, Jordania, Israel, Líbano y Egipto.Mesopotamia era región cervecera, aceptemos el guiño a la moderna, porque la civilización Sumeria, que nos legó la escritura, dejó constatada en tablas cuneiformes la receta más antigua.Hay que tener en cuenta que desde que el hombre comenzó a dedicarse a la agricultura, a lo largo de los siglos hubo todo tipo de ofrenda a los dioses; la cerveza llegó a ser moneda de pago, alimento, refugio contra las enfermedades y fuente de disfruteComo decíamos, en Mesopotamia la denominaban Sikaru o Kas (“lo que desea tu boca”) y el arte de hacer cerveza y venderla estaba encomendada a las mujeres. Podríamos imaginarnos, claro está, una “industria” muy primitiva y obsoleta pero el caso es que el nivel de desarrollo que alcanzaron fue sorprendente. Los antropólogos se asombran de la coincidencia entre el descubrimiento de la cerveza y la creación de las primeras civilizaciones. En aquella región llegaron a construir los primeros hornos de malteado y crearon más de 20 variedades. No tenemos más que viajar al antiguo Egipto: aquí se llevó la cerveza a una escala desconocida y tanto es así que sólo se superaría, siglos después, por potencias del sector como Alemania o EE UU.Un dato elocuente: las sacerdotisas eran las encargadas de preparar la cerveza (Zythum). El Libro de los Muertos, datado en 5.000 a.c. ya mencionaba esta bebida elaborada a base de fermento de cereal malteado. Este brebaje dorado formaba parte de la dieta cotidiana de los egipcios, basada en pan y cebolla, puesto que se utilizaba como salario de los trabajadores.Se le denominaba Heneket y hay documentos que prueban que los obreros que levantaron las Pirámides cobraban un salario diario que consistía en una ración de pan y… cuatro litros de cerveza.Por tanto, en el imperio de los faraones adquirió una dimensión industrial y sus grandes fábricas instaladas a orillas del Nilo producían volúmenes estratosféricos.¿Cuánto dirían? Pues, cuatro millones de litros al año en tiempos de Ramsés II. Esto se debió gracias a la optimización de procesos. 17 variedades, 17, se llegaron a clasificar con distintas intensidades de sabor y de tostado de los cereales, principalmente de espelta, y hasta crearon la primera receta de sin alcohol de la historia, que utilizaban para las ceremonias religiosas.Verán me apetece una caña fresca y darme un salto en la Historia, concretamente a la Edad Media. Pongánse en el lugar, bueno, en la época. Beber agua podía significar contraer una enfermedad mortal. Los religiosos, que eran los hombres cultos de la época y sabían leer y escribir, decidieron desempolvar los viejos papiros egipcios y recuperaron sus recetas para elaborar cerveza en sus monasterios y abadías, que desde el siglo IX habían comenzado a proliferar por Europa de la mano de nuevas órdenes religiosas.La bebida también cumplió un rol como alimento durante esta etapa, en la que los religiosos la elaboraban para su propio consumo durante sus tiempos de ayuno. Su atractivo sabor, sus cualidades nutricionales y el hecho de que fuera fácil preparar y solo requiriera cereal, que era sencillo de obtener, hizo que la producción aumentara y comenzara a popularizarse primero a través de huéspedes y peregrinos que pasaban por los monasterios y luego al resto de la sociedad, con lo que pronto se volvió una actividad rentable.La cerveza adquiere su ingrediente más moderno en el siglo XI: el lúpulo. Aunque esta planta trepadora, que llega a alcanzar los cuatro metros de altura, ya se cultivaba en Bohemia en el año 859, no fue hasta que la abadesa alemana Hildegarde (1098-1179) recomendó su utilización a las abadías benedictinas que comenzó a extenderse. El lúpulo no solo aportó el característico amargor que identificamos hoy con la cerveza sino que alargó su vida útil ya que es un excelente conservante natural.Unos siglos antes y entre los grandes avances que los bárbaros donaron al Imperio Romano, figuran los toneles de madera que una tribu celta, los galos, comenzaron a utilizar para fermentar, almacenar y transportar cerveza en época de Jesús y que poco después comenzarían a emplearse para el vino. De hecho, de su lengua tomó Roma la palabra CEREVISIA de la que deriva el castellano cerveza.En España la cerveza se popularizó en el siglo XVI gracias a Carlos V y en su retirada al Monasterio de Yuste mandó a construir una pequeña fábrica y se trajo a un maestro cervecero de Flandes, además de reglar todos los aspectos de su producción y comercio.En Europa, entre los siglos XIV y XVI, se construyeron las primeras fábricas de cerveza, especialmente en Alemania. En 1516, Guillermo VI, duque de Baviera, promulgó la primera Ley de la Pureza de la Cerveza, aún continua vigente. La norma determina que la cerveza debía elaborarse exclusivamente con agua, malta de cebaba y lúpulo. Pero, no sería hasta el siglo XIX cuando Pasteur descubre con su microscopio que el “milagro” se debe a la levadura, un ser vivo unicelular que convierte el azúcar del cereal en gas carbónico y alcohol.La bebida mágica. Hace 10.000 años, el hombre abandonó la vida nómada y comenzó a formar las primeras aldeas en Oriente Medio. En el génesis de la agricultura, las cosechas de trigo y cebada le proporcionaron alimento al hombre del Neolítico pero también le descubrieron una bebida ‘mágica’ que desde esos tiempos remotos hizo que sociabilizara. En los albores de los tiempos lo reunía en torno al fuego para contar historias entre los suyos y hasta impulsó que tribus enemigas hicieran una tregua para compartir un brindis de aquella bebida de cereales fermentados que en pleno siglo XXI nos sigue acompañando en nuestros momentos de disfrute.Severa pena de ahogamiento… en cerveza. En la antigüedad, hacer cerveza era una tarea que había que tomarse muy en serio: así quedó constancia en el Código de Hamurabi, promulgado en torno al 1.700 a.c., que ordenaba castigar a quien la adulterara con la muerte por ahogamiento en la propia bebida.Cuenta la historia que durante el siglo XI, tanto las plagas como la peste asolaban Europa y un monje benedictino introdujo su cruz en un barril de cerveza Ale y dijo: “Beber cerveza en lugar de agua como antídoto para la plaga”. Dicen que los belgas se enamoraron de aquella bendita bebida gracias a que el consejo funcionó.Entonces se creía que aquella burbujeante bebida era un líquido divino porque se desconocía cómo funcionaba el proceso de fermentación. Por tanto, se pensaba que el cereal macerado en agua se convertía en un delicioso sorbo por arte de magia.El código de la levadura. Hoy las levaduras son el secreto mejor guardado de los cerveceros. Las cepas se guardan en cajas fuertes acorazadas y se protegen con patentes porque son el ingrediente que define el sabor de cada marca. Hay que tener en cuenta que, al parecer, fueron los griegos quienes en sus viajes por el Mediterráneo introdujeron la cerveza en Europa.Galos y romanos perfeccionaron las técnicas de elaboración, aunque fueron los miembros del Imperio quienes regularon su precio y comercio y popularizaron su consumo en todo el continente.Finlandeses, húngaros y ucranianos elaboraban cerveza perfumada con enebro y con mirto de turbera (semejante al lúpulo). En las Islas Británicas, en cambio los constructores de monumentos como Stonehenge eran bebedores de cerveza aromatizada con brezo.

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