Todavía no hemos celebrado la Castañada y ya empieza a oler a Navidad. Se desvelan novedades turroneras, mientras los calendarios de adviento aparecen en las tiendas y también los primeros panettones. En este contexto, en el que el tiempo parece acelerarse, tiene lugar el I Campeonato del Mundo de Panettone por equipos, organizado por la Academia de Maestros de Masa Madre y Panettone Italiano, y que celebra su final el próximo 14 de octubre, en Milán.
España ha presentado al certamen un dream team de lujo que busca convertirse en campeón del mundo. Lo integran los pasteleros Tonatiuh Cortés (Cloudstreet Bakery, Barcelona), Rafa Aguilera (Cal Jan, Torredembarra) y José Manuel Marcos (Crujiente, Alicante), además de Alfonso Quintero (Sevilla) como suplente, todos ellos expertos en elaborar este dulce navideño de procedencia italiana, pero que ya cuenta con gran arraigo en nuestro país.
Quién es quién en el equipo español
Tonatiuh Cortés, músico de profesión, llegó desde México a Barcelona hace 15 años para estudiar música medieval pero fue al acabar sus estudios cuando, influenciado por Ibán Yarza, cambió de profesión. Apasionado del pan y las masas.
Se formó un año en la panadería Barcelona Reykjavik y abrió Cloudstreet Bakery en 2013 —que actualmente cuenta con dos locales, en las calles Rosselló y Fluvià de Barcelona—, donde elabora todos sus productos de forma artesanal y con su propia masa madre. Fue ganador del Mejor Panettone Artesano de España en 2020.
Por su parte, Rafael Aguilera es un pastelero formado en la Escuela de Pastelería Hofmann y con experiencia junto a profesionales como Toni Viñas, Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez y Eugeni Muñoz, que tuvo clara su vocación desde muy pequeño. Desde su pastelería Cal Jan, en Torredembarra (Tarragona), hace dulces de autor, con una visión moderna y una apuesta clara por sus creativos pasteles individuales. Fue ganador del Mejor Panettone Artesano de España en 2021.
El último titular del equipo es José Manuel Marcos Candela, que dejó su trabajo como mecánico de mantenimiento y soldador para entregarse a la pastelería. Autodidacta, abrió un primer negocio que no prosperó, y ya en 2009 puso en marcha el proyecto Crujiente Petits Plaisirs, en Redován (Alicante), especializado en pastelería creativa. Este pastelero acumula experiencia en concursos internacionales y se proclamó subcampeón del mundo de heladería en 2018.
Los suplentes
El equipo cuenta con la participación de otros grandes profesionales del panettone como Alfonso Quintero (Sevilla, Mejor Panettone Ibérico 2022); Daniel Jordà (Barcelona, Mejor Panettone de España 2022) y Miquel Saborit (que elabora panettones desde 2010 con marca propia). Además, el conjunto español tiene como coach al profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona José Romero, reconocido experto y organizador del Concurso Mejor Panettone Artesano de España.
Tal y como informan desde el Gremio de Pastelería de Barcelona, el equipo se ha entrenado durante las últimas semanas en las instalaciones de su escuela ya que en la final del concurso tendrán que elaborar un panettone clásico italiano (de fruta confitada), uno de chocolate y un tercer panettone salado e innovador. Para este tercer panettone, el equipo español se ha inspirado en el popular pan con tomate y jamón.
La dinámica del mundial
Este Mundial, que se celebra por primera vez, enfrentará a una docena de equipos de pasteleros de países como Italia, Argentina, Estados Unidos o Japón. La preparación de los panettones se realiza durante esta semana en Verona, mientras que el jurado profesional hará la degustación, valoración y proclamación de los ganadores el sábado, 14 de octubre, en Milán.
La Academia de Maestros de Masa Madre y Panettone Italiano premiará a los tres primeros equipos con mayor puntuación como campeón del mundo, medalla de plata y medalla de bronce. También se premiarán el mejor panettone clásico, el mejor de chocolate y el mejor salado.