Croqueteras y croqueteros, ya la tenemos. La reina de las reinas, la mejor croqueta de jamón de España, es la que elabora Miguel Carretero en el restaurante Santerra de Madrid. Así lo ha decidido hoy el jurado del VIII Concurso Nacional de Croquetas, organizado por Madrid Fusión, Alimentos de España y Joselito, en una convocatoria especial, que ha generado mucha expectativa ya que quienes competían eran los ganadores de las ediciones anteriores del certamen.
Anuncio del ganador del Concurso Nacional de Croquetas / HULE Y MANTEL
La de Carretero, que se alzó con la victoria en 2018, es una croqueta clásica y equilibrada, y se puede degustar en Santerra, tanto en su barra como en el restaurante gastronómico, con un precio de 2,20€ por unidad o 13,2€ la ración de seis.
El resto de candidatos eran Diego Fernández, del Restaurante Regueiro (Tox, Asturias); Jesús Segura, del Restaurante Trivio (Cuenca); Nacho Solana, del Restaurante Solana (Ampuero, Cantabria); Alberto García Escudero, del Restaurante Iván Cerdeño (Toledo) y Javier Sanz y Juan Sahuquillo del Restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), que se alzaron con el premio en 2021. No se ha presentado Javier Ugidos, del Restaurante Tobiko (Toledo), vencedor en 2019.
Un jurado a ciegas
"No es fácil valorar estas seis croquetas, todo dependerá de matices y sutilezas, porque cualquiera de ellas es para comerse una fuente entera", ha declarado al principio del acto José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, que por primera vez ejercía de jurado en este concurso.
Le acompañaban José Gómez, presidente y sexta generación de Joselito; Clara Villalón, comunicadora gastronómica; Danny Salas, cofundador y director de Cocinillas de El Español; Marcelino Alonso, influencer gastronómico (@gastrorgasmico); y Miquel Antoja, cocinero y asesor gastronómico. Todos ellos han participado en una cata a ciegas organizada en dos fases: en la primera, han degustado la bechamel; en la segunda, la croqueta.
Aproximación a la mejor croqueta
A lo largo de esta cata, conducida por la periodista Verónica Zumalacárregui, han comentado sensaciones y preferencias alrededor de la croqueta. Para Antoja, lo más importante es "el sabor, la textura y la presencia del jamón". Villalón ha subrayado, entre otros aspectos, la importancia del aceite y la fritura. Alonso, por su parte, prefiere "que sea cremosa, no líquida, y con un rebozado homogéneo, crujiente y muy fino". Y Salas, en la misma línea, ha defendido las croquetas "de tamaño medio, que se coman en dos bocados; cremosas, no líquidas; y con un crujiente delicado, no estos crujientes extremos que se han puesto de moda".
"Una croqueta bien hecha es alta cocina", ha sentenciado Capel, que tampoco ha tenido reparos en afirmar que "ahora se hacen mejores croquetas que las que hacían nuestras abuelas, porque se han introducido técnicas de cocina contemporáneas". También se ha declarado "purista" de la croqueta: "Me gusta limpia, sin nada", en referencia a la tendencia de algunos chefs de añadirles salsas u otros toppings.
Homenaje a la receta de Iván Cerdeño
Antes de descubrir el ganador de esta reñidísima final, se ha hecho entrega de la Croqueta de Oro al cocinero toledano Iván Cerdeño (Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel, Toledo) en reconocimiento a las sucesivas veces que su receta original ha llevado al triunfo a algunos de sus discípulos. "Varios cocineros que hay aquí han ganado el premio con tu receta, pero evolucionada; eres el ganador moral", ha sentenciado Capel.
