La foto del cocido con "embriones humanos" simulados que presentó el lunes noche el chef Andoni Luis Aduriz corre como la pólvora en Twitter, Instagram y whatsapps del mundillo gastronómico. El plato fue servido en el marco de "El cocido de todos", actividad periódica en La Cocina de Frente organizada por el cocinero Juanjo López, en la que invita en cada sesión a un laureado cocinero para que reinterprete con carta blanca el popular guiso. En esta velada, además, se dejaron ver insignes personalidades como el chef José Andrés.
Aduriz participó con dos años de retraso y su aportación ha sido tomada por muchos como una provocación, concepto que a estas alturas es más que familiar para el chef de Mugaritz (Errentería, con dos estrellas Michelin) y para su equipo de i+D, quienes acostumbran a recibir tal calificativo temporada tras temporada. A pesar de la sorpresa que está generando su propuesta, este plato es heredero de una idea ya trabajada entre 2015 y 2017.
El cocido, "embrión de la cocina"
En palabras de Andoni Luis Aduriz a Pilar Salas (EFE), las bases de su cocido son "origen y concentración". "Hemos decidido conceptualizar qué es un cocido y es la génesis, el embrión de la cocina, cocer en un puchero lo que hay en todas las culturas". El cocinero se anticipó a las reacciones al manifestar: "no tiene por qué gustar a todos".
La idea consiste en jugar con la sinonimia entre gabrieles y garbanzos. Los gabrieles, como define la RAE, son los garbanzos del cocido. Además, en este trampantojo se pretende aludir al arcángel Gabriel, quien informó a la virgen de su gestación, y que es una figura que a veces se representa bajo querubines, según relatan fuentes directas a este diario.
Los cuatro vuelcos del cocido de Aduriz
El primer vuelco del cocido está compuesto de migas de cocido y tuétano con caldo de cocido liofilizado. El segundo es el que contiene los gabrieles, con caldo de garbanzo, jugo de avellanas y caviar. En el interior del embrión simulado, se percibe un cerebro, que está elaborado con almendra.
En el vuelco de las verduras, se dispusieron zanahorias, nabos y chalotas que fueron "cocinadas durante tres días a 90º con néctar de pimientos y trufa negra", como informó Pilar Salas. El cuarto vuelco brindó carnes liofilizadas sobre una crema emulsionada con grasa. Un cocido sin el elemento más vital: el agua.
El chef remató con alubias de Tolosa y sus sacramentos, y de colofón, un arroz con leche con hongos, el penicillium roqueforti propio de los quesos azules y el kōji con el que se hace el sake.
Una tabú con precedentes
No es la primera vez que Andoni Luis Aduriz y su equipo trabajan alrededor de la idea del embrión. Entre 2015 y 2017 desarrollaron un plato llamado tabú que no llegó a las mesas ni al menú y que tampoco quedó plasmado en la hemeroteca pública del establecimiento. Sin embargo sí tuvo visibilidad en al menos dos ocasiones, que sepamos: en el evento de Growing Young 2017 del centro científico y tecnológico AZTI y en una sesión organizada por Guía Repsol para abordar, precisamente los platos tabú de Mugaritz.
Aquel feto estaba moldeado con gel de habas, el cordón umbilical era achiote y, de nuevo como en el cocido, el cerebro contenía una almendra. Como este, son muchos los platos que el departamento de i+D, liderado por Julián Otero, desarrollan no solo para poner a prueba técnicas o texturas, también (o sobre todo) para cruzar líneas conceptuales. Algunas de estas líneas son indudablemente rojas, ya que despiertan emociones que nos cuestan asimilar con la alimentación, como por ejemplo lo podrido, lo enmohecido o lo políticamente incorrecto, como la goma de lácteos (2017) que tenía la misma forma y textura que un condón.
En el prólogo del último libro de Mugaritz, "Puntos de Fuga" (Planeta Gastro), el brasileño Álex Atala no definía el restaurante como tal, sino como un portal; y subrayaba que más allá del arte de cocinar o servir, allí lo que se explora es el arte de transgredir. El lunes noche en La Cocina de Frente, Aduriz también celebró 24 años de su primer servicio. 24 años obligando a que el comensal se enfrente a sí mismo. La provocación, como la belleza, reside en la mirada. La transgresión también.