El próximo 30 de julio se celebra el Día Mundial de la Tarta de Queso, uno de los postres que más popularidad ha alcanzado en los últimos años, tanto en pastelerías como en restaurantes de medio mundo.
Siguiendo estilo vasco —la receta del restaurante La Viña de San Sebastián—, fijándose en la esponjosa tarta de queso japonesa o apostando por otras especialidades como la New York cheesecake o la quesada pasiega, son muchos los pasteleros y restauradores que le han dado una nueva vida a esta receta, experimentando con infinidad de variedades de queso o incorporando ingredientes hasta ahora inéditos en este tipo de tartas.
Las 3 mejores tartas de queso de Madrid
En este contexto, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) ha organizado, por cuarto año consecutivo, el concurso de La Mejor Tarta de Queso de Madrid 2024 y ha dado a conocer los ganadores, tres tartas muy poco convencionales que seguramente incrementarán sus ventas a partir de esta misma semana.
Al certamen se han presentado 26 participantes, de los cuales sólo 13 han llegado a la final del concurso cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo un queso con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid, y un producto más (lácteos, huevos, miel…) con el mismo sello.
Estas son las tartas ganadoras en 2024 y dónde encontrarlas:
#1 Bestial by Rosi la Loca
Javier Alfaro del restaurante Bestial by Rosi la Loca ha sido el ganador absoluto con una tarta elaborada con queso puro de oveja curado de Campo Real con sello M de Madrid Calidad, como protagonista, junto con un queso crema muy especial que aporta mayor cremosidad junto con las yemas y los huevos de Granjas Villarreal, también con el mismo sello.
En esta receta juegan con los tiempos de horno y el reposo para conseguir untuosidad en boca. Como acompañamiento la tarta se presenta con una mermelada de aceituna Kalamata, higos y almendras para aportar el sabor del aperitivo madrileño (quesos y aceitunas) en un bocado dulce. Aquí vemos que “Madrid sabe a campo hasta en los postres”, dice su creador, Javier Alfaro. // Bestial by Rosi la Loca. c/del Prado, 4, bajo c, 28014, Madrid. Tel.: 913 403 535.
#2 Antojo´s Gallery
En segunda posición, la tarta de Antojo´s Gallery y de Juan López Guerrero está pensada para degustar con la mano y saborear en dos bocados. Se elabora a partir de una base de una masa sablée crujiente a la que se le integra una crema elaborada con productos locales y de cercanía madrileños como el queso semicurado mezcla Peñagorda (Alimentos de Miraflores) y la nata de La Colmenareña, ambos con sello M de Madrid Calidad.
Se termina con un merengue para utilizar las claras que quedan de los huevos de exceso de las yemas de la masa y así cierra el círculo sin desechar ingredientes. Para el emplatado: flor rosa liofilizada. // Antojo's Gallery. c/Sta Engracia, 109, 28010, Madrid. Tel.: 611 772 201.
#3 La Lucastería
La Lucastería, con María de Lucas y Miguel Ángel Mateos como propietarios, ha alcanzado el tercer puesto del certamen madrileño, con unas cajitas de madera de tarta de queso para compartir por 12 euros que envían a domicilio (en Boadilla del Monte y Navalcarnero), con “una tarta que reivindica lo simple”, según aseguran en el concurso.
Está elaborada con tres quesos de Madrid: queso crema de Albe Lácteas del Jarama, Capricho de cabra de la Quesería Vega de San Martín y queso ecológico de la Quesería Suerte Ampanera, dos veces premiado por Alimentos de España. Además, incluye más Madrid: mantequilla de La Colmenareña y huevos de Granjas Villarreal. La textura es cremosa y mantecosa gracias al queso de cabra, con notas lácticas y un punto goloso. // La Lucastería. Tel.: 616 711 191.
La dinámica del concurso
Los ganadores han sido elegidos por un jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico como: Claudia Covarrubias, Mejor Pastelera de la Comunidad de Madrid 2023; Eva Garcinuño, periodista de Gastroactivity; Domenico Vildacci, jefe de cocina de Deessa; Noelia Tomoshige, pastelera revelación Madrid Fusión 2023; Antonio Martín, periodista y buscador de tartas de queso, y la especialista en quesos artesanos Vega de San Martín, Rocío Zafra.
Entre los finalistas, además de los ganadores, están Sanca Catem de Latasia; Yolanda Rebollo de The Westin Palace; Pablo David Maldonado de Chulla; Carlos Javier García de Dequeso; David Cristobal de Cercadillo; Iván Plademunt de Plademunt; Andrés Valencia de Inclán Brutal Bar; Nancy Reyes de Frankie Burger; Nicolás Ríos de New Cuco´s y Sonia de la Antonia de El Rincón de Ores. Otras direcciones a tener en cuenta.
Historia de la tarta de queso
Desde ACYRE nos recuerdan que hay que retroceder miles de años para llegar al origen de la tarta de queso, un postre data de la Antigua Grecia, 4000 años antes de la era actual, cuando era llamado pastel de queso. En el año 776 a.C. se consideraba fuente de energía y fue el alimento de los primeros atletas de los Juegos Olímpicos.
La primera vez que apareció una receta fue en el año 230 d.C. gracias al escritor Ateneo con una descripción muy sencilla: triturar el queso y calentarlo en un cuenco de cobre con miel.
Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Aunque la versionaron añadiéndole huevo y horneándola entre ladrillos muy calientes. Tomó el nombre de libuma. Gracias a la expansión del Imperio Romano llegó a Europa. Y es en el siglo XVIII, con la llegada de los colonos al Nuevo Mundo, cuando empieza a parecerse a la tarta de queso que conocemos hoy y a la que pocos paladares se resisten.
