El Basque Culinary Center ha presentado su listado “100 Jóvenes talentos de la Gastronomía” de 2022, donde su reúnen las personas menores de 30 años más destacadas del panorama, y "que componen una mirada multidisciplinar y contemporánea sobre la gastronomía".
La presente lista, a diferencia de la de 2022, se abre a más perfiles, "como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades, que, a su vez, son fruto en muchos casos de emprendimiento de negocios propios".
Los 100 jóvenes talentos
Los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía se dividen en: Restauración, Producción, Sector del vino, Emprendimiento, Comunicación, Start ups, Panadería/pastelería y otros perfiles. Entre ellos nos encontramos a profesionales como Álvaro de Juan, segundo de cocina en Noma (Dinamarca), Javier Sanz, Jefe de cocina y copropietario en Cañitas Maite y Oba (Casas Ibáñez, Albacete), Juanjo Mesa, propietario y fundador de Radis (Andalucía), Maitane Alonso, inventora y emprendedora en Innovating Alimentary Machines (País Vasco), Enric Badía, panadero y dueño en Forn Elias (Cataluña), Inés Castañeda, Investigadora en elBulli1846 (Cataluña), Adrià Colominas i Bigorra, Chief Technology Officer de Makeat (Cataluña), Olga García, copropietaria, jefa de sala y sumiller de Fuentelgato (Castilla la Mancha), Elena Soberón, productora de cabrales (Asturias), Albert Mir Freixas, NPD Specialist en La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García), Claudia Polo, divulgador-fundadora de Soul In the Kitchen (Aragón), Iria Varela, CEO y cofundadora de ODS Protein (Galicia) y Marta Verona, nutricionista, cocinera y divulgadora.
Rocío Benito, entre los 100 talentos
Nuestra columnista y colaboradora Rocío Benito es una de las escogidas por el Basque Culinary Center. Vallisoletana afincada en Jerez, es máster en sumillería profesional por la escuela Internacional de Cocina de la Cámara de Cocina de Valladolid y Wine & Spirit Education Trust (Nivel 2 y 3). Llegó al mundo del vino de rebote y hizo de él su forma de vida. Con experiencia en varios ámbitos dentro del sector y llevando siempre la botella bajo del brazo, empezó trabajando detrás de una barra y de ahí a viajar por el mundo, llevando la exportación a Estados Unidos o dedicándose a la formación en Camboya durante casi dos años.
Del mundo a Castroverde de Campos encuentra en el Restaurante Lera* su oasis, pasando por varios restaurantes después como Ambivium* y Tohqa*. Mientras estudiaba el Diploma “Wine and Education Trust” se dio cuenta de que el jerez bombeaba dentro de ella y eso hizo que lo dejara todo y se fuera a hacer la vendimia del año 2021 con Willy Pérez, de donde surge la aventura en la que se encuentra inmersa ahora “Albariza en las Venas”, un proyecto de divulgación y colaboración basado en todo lo que rodea al vino de Jerez, contando con elaboradores, historiadores, artistas e intentando que toda la cultura que rodea a Jerez no caiga en el olvido.
¿Qué labor desempeñan en la gastronomía?
En torno a un tercio del listado son empleados en equipos de restaurantes (la mayoría con estrella Michelin, Soles de Guía Repsol y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), frente a un 52% en la edición 2020. Queda constancia de la relevante presencia de jóvenes en los equipos de espacios de alta cocina, cuyos dueños apuestan por este talento joven, al tiempo que estos profesionales de menos de 30 años consolidan una cantera de talento o de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios. En muchos casos, estos profesionales con talento y potencial dentro de los equipos de restaurantes puede ser un síntoma del posible emprendimiento interno dentro de estas casas, ya que innovan en el desempeño de sus funciones de responsabilidad.
Aunque en torno a un tercio de la lista sean empleados de restaurantes, para completar la radiografía de la parte de la lista correspondiente a restauración, habría que añadir un 20% más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16% en la lista de 2020) u otro tipo de negocios, hasta suponer un 21% de la selección. En cuanto a funciones dentro de los negocios, en tono a un 33% del listado se dedica a cocina.
Por otro lado, el comité de expertos de Basque Culinary Center y colaboradores ha sido consciente, al realizar el listado, de que los jóvenes presentan un perfil cada vez más diversificado, lo que ha ampliado la selección a una variedad de proyectos y negocios más allá de los empleados de restaurantes de alta cocina. Así, la parte del listado no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (15%) —bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres—; pastelería y panadería (6%); divulgación y comunicación (5%); ‘startups’ (7%) y otros perfiles (11%) —gestión, ciencia, investigación, coctelería, perfil tecnólogo de alimentos…—.
¿De dónde son?
Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los y las jóvenes seleccionados. Destacan Cataluña y País Vasco, seguidos de Madrid, Andalucía y Comunidad Valenciana. Además, hay 3 jóvenes que trabajan en negocios fuera de España (Andorra, Dinamarca y Eslovenia).
Los perfiles completos de los y las jóvenes talentos de la gastronomía de 2022 categorizados por sectores y comunidades autónomas están disponibles en: 100jovenestalentos.bculinary.com