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Medusas ¿para comer? He aquí el enigma

CAJA_SIETE

"Todo lo que se mueve es comestible" reza un dicho oriental. Esta evidencia: si en nuestras latitudes son sinónimo de plaga, ¿la solución? ¡Comérselas!

Introducir la medusa aquí ha sido utopía, sobre todo por reticencias culturales, aunque algunos sigan sin verla descabellada. Sumérjanse en el reportaje y ¡ojito con las picaduras!

“Una empresa mallorquina está investigando la forma de convertir estos organismos picones en alimento apto para humanos; de conseguirlo, lo que sería invasiones pasaría a ser recurso –equiparable a las algas- para determinada restauración en nuestro país”.

Entre esta noticia de agencia y lo que se detalla a continuación median algunos años. El restaurante asiático Dos Palillos (Barcelona) incluye la medusa en su carta en dos platos: un aperitivo típico de la región china de Xihuan, acompañada de aceite layu (de guindilla y sésamo), vinagre de arroz, unas gotitas de soja y sésamo tostado, y con kimchi coreano -col fermentada-. “Tiene una textura muy cartilaginosa, muy crujiente y divertida”, afirmaba el jefe de cocina Albert Raurich.

En realidad, de aquellas expectativas al hecho actual de la alta cocina, lo de la medusa a la olla” ha prosperado bien poco y son exiguos los exponentes en España –no digamos en Canarias- que han optimizado este género marino en sofisticados platillos, pero testimoniales al fin y al cabo.

De primeras y en rl Archipiélago, es ya de por sí significativo que un cocinero tan experto en cocina oriental y nikkei como es Nacho Hernández Almira (Jaxana) confiese que conoce algo “y por encima” de esta materia prima. “Aún no he trabajado con un producto que tiene mucha pujanza en Japón y sobre todo en China, donde se pueden hallar vivas o secas para cocinar”.

Se consume en los grandes de Asia, pero no termina de cuajar en los países occidentales, aunque genere un negocio millonario en Estados Unidos. Cabe resaltar que la comestible tiene un color rubio y rojizo, y se utiliza sólo la cabeza, que tiene una textura crujiente y ligero sabor a mar.

Alta cocina. La prestigiosa chef catalana Carme Ruscalleda (Sant Pau, 3 estrellas Michelín) lleva años experimentando con estos organismos marinos y cómo sublimarlos en la cocina. Los introdujo en su día como complemento de la fideuá, la pipirrana o una sugestiva ensalada.

Esa textura crujiente tan agradable embelesa a los chinos, que son unos grandes consumidores. Aunque realmente su sabor –como la aleta de tiburón- no tenga amplios matices, manda de forma inequívoca la textura, que entusiasma en aquellas latitudes”, comenta Rafael Carrasco, uno de los maestros más reconocidos de la cocina japonesa en el Archipiélago.

“En mi etapa profesional en oriente –detalla Carrasco- tuve ocasión de tomar contacto con esta referencia tan atractiva y rara. Frita, salteada al wok,… la textura, insisto, es primordial. El caso es que cuando estaba al frente de la actividad de I+D del restaurante Kabuki estuve ensayando con medusas para desarrollar algunos platos audaces”.

“Llegué a concebir variantes, una en particular con textura muy crujiente y cocinada en una vinagreta que armonizaba estupendamente con sake dry”. “La iniciativa no llegó a encajar pero al menos se hizo el intento de probar con un ingrediente tan exótico”, apostilla el chef desde Lanzarote.

Uno de los máximos expertos en la materia, Thomas Heeger, afirma que casi todas las variedades del Mediterráneo son comestibles, sobre todo la famosa "huevo frito", la que más abunda. Por su parte, Julio Mas, investigador del Instituto Español Oceanográfico, aseguraba en su momento que las especies asiáticas “se parecen bastante” a algunas de las mediterráneas, por lo que sería posible obtener ejemplares comestibles.

En cualquier caso, para consumirlas con garantías deben someterse a procesos laboriosos que garanticen su salubridad y a tratamientos con aditivos, liofilización o deshidratación. En el restaurante Casa Xinés (Puerto Olímpico de Barcelona), por ejemplo, las rodajas secas y saladas se ponen en salmuera unas cuatro semanas. Luego, se someten a una corriente de agua durante cuatro horas para que desalen.

“No va a ser lo mismo pedir merluza que medusa”, aseveran chefs reticentes. Navegando por la red, la visión antagónica: el restaurante La Sopa Boba (Alpedrete, Madrid) propone opciones como ensalada con medusa, ramallo de mar y wakame; rabo de toro con medusa de guarnición; tempura de medusa, así como un licor. Con la harina se confeccionan galletitas, aunque es “inimaginable lo que puede hacerse: desde pan a base de pizzas y una amplia gama de productos procesados”.

Vaya “huevo frito”. La ya citada Ruscalleda insiste en sus bonanzas: “Una vez nos trajeron una huevo frito fresca, la pusimos sobre una cama de sal y descubrimos un corte maravilloso, un producto que sabe a ostra o percebe”. Rauric las considera "muy especiales" y con potencial en los fogones, aunque "al comensal español bien es verdad que le costaría un poco aceptar esa particularidad”.

En 2003 hubo un intento de pescadores de Murcia de deshidratar la variedad "huevo frito" para su exportación, pero no prosperó al no resultar rentable. Un hándicap es que la Unión Europea prohíbe su comercialización en fresco por no formar parte de la cultura alimentaria del continente, donde solo se puede encontrar la versión asiática deshidratada o en salazón.

Con la colaboración de la Universidad de Barcelona, el equipo de Ruscalleda ha trabajado para encontrar textos que avalen su consumo en el sur de Europa a lo largo de la historia, búsqueda al parecer infructuosa por ahora.

Para todos los gustos. En China las crían hasta en estanques para realizar con ellas recetas de la cocina imperial. En los puestos callejeros las hacen de mil maneras, incluso a la barbacoa y en Corea triunfa la sopa de medusas; en Japón las suelen tomar acompañadas del picante rábano wasabi, aunque la receta nipona más conocida es la ensalada aliñada con salsa de ciruelas en escabeche, mostaza nipona o salsa de soja y aceite de sésamo. La cocina tradicional china, que se rige por parámetros medicinales, recurre a ellas para bajar la presión alta y, en general, hacer limpieza de toxinas.

¿A qué sabe? Cualquier comensal se preguntaría, antes de hincarle el diente, a qué recuerda, qué otro alimento sirve de referencia. Es muy parecido a un alga fuerte, al ramallo de mar; la textura puede recordar mucho al seso de cordero o a las manitas de cerdo, es muy gelatinosa (distinto será que se fría o se saltee al wok). Otro valor añadido es que no es especialmente cara. Contiene mucho colágeno, por lo que es buena para la piel y los huesos; incluso del veneno se obtienen remedios para afecciones coronarias y cáncer.

Una anécdota de peso. Hace ya un tiempo, la noticia del hallazgo de una medusa de diez kilos de peso y una cabeza de más de un metro de diámetro en la costa de Granada despertó el interés de los chinos, que se trasladaron a la provincia andaluza.

Creían que era el tamaño habitual de las que aparecen en esta costa, por eso su idea pasaba por firmar un convenio con el que se comprometerían a comprarlas siempre y cuando pudieran ser trasladadas a su país desde España en condiciones aptas para el consumo.

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