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Más vale pulpo en mano que ciento nadando (viaje virtual a Galicia)

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Dieta atlántica, al fin y al cabo, pues nos vamos de viaje gastronómico (virtual) a Galicia. Podemos seleccionar entre pulpo de roca, de fondo o de alta mar. Para guisar, las pulpeiras aconsejan el de alta mar, pues es más tierno y fácil de elaborar.

En A Coruña, no hace tanto de esto, me encontraba en un local enxebre (de cocina auténtica como se dice en galego) e hice unas preguntas a una de esas damas de los grandes recipientes de cobre que tanto admiran, por ejemplo, los peregrinos a su paso por Melide rumbo a Compostela y que cumplen visita obligada a la pulpería Casa Ezequiel.

“El tiempo para guisarlo –me indicaba la pulpeira coruñesa- depende del peso y el tamaño; para un pulpo de 2 kg, sería óptimo 20 minutos hirviendo y entre 10-15 en reposo dentro del agua caliente. Se saca del agua y se coloca dentro de una copa (jarra con las patas hacia abajo colgando) para que escurra el agua que quede dentro y en el nervio del rejo”.

Hay que "asustarlo". Así se le llama el sumergirlo en agua hirviendo agarrando el pulpo por la cabeza. Según el tamaño y el peso, se introducen de tres a siete veces, con lo cual se consigue que el pulpo encoja, no se pele tanto y se rompa la fibra del mismo. ¿Por qué en un pote (caldero) de cobre? Pues, éste hace que aguante y potencie el sabor mucho más tiempo, ya que es muy buen conductor del calor.

Antes de proseguir, para evitar confusiones, subrayar que el pulpo a la gallega se le aporta papas a la hora de servirlo, como si se tratase de una cama entre el octópodo y la tabla de madera. El pulpo a feira, se sirve solamente con el aderezo y como base la tabla de madera (generalmente).

¿Porqué madera? Guarda el calor del plato, el sabor del pulpo. Antes de emplatar se introduce esa madera en el agua hirviendo del caldero donde se ha guisado previamente el pulpo". Para el aliño, pimentón con ‘la mano’ de pulpeira: sal marina gruesa, aceite de oliva virgen extra de grado.

Alguien me juró por San Benitiño que mejoraba poniendo una cebolla entera a guisar con el cefalópodo, monedas de cobre en el fondo del caldero, corchos de botellas de vino flotando en el agua… “Todo eso es falso, bulos que se inventa la gente. Solo hace falta mucho amor”, se refirió a ello nuestra pulpeira.

Eso sí: pulpo macho o hembra. ¿Cómo los diferencia? La forma del rejo, los tentáculos, el peso, el color, forma de la cabeza; ¡hay que tener mucha experiencia! Es más rico el macho, tiene menos tamaño y la “falda” es más corta que el de la hembra. Es la membrana que une los rejos y en las hembras suele ser mucho más larga. Éstas son más rosadas y también mayores en tamaño.

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