Macaron, cromatismo a pie de obrador

Sus vivos colores,  diversidad de sabores y  aspecto delicado ha conquistado los aparadores de cientos de pastelerías, confiterías, restaurantes y cafeterías; incluso, ha llevado a chefs y amas de casa a instruirse en su elaboración, que, a decir de los expertos, tiene varios secretos. En el país de la "Haute cuisine", Francia, el macaron es un exponente dulce que cuenta incluso con un día nacional, el 20 de marzo. Aunque de origen italiano, pero de glamour apropiado por el país vecino, sigue generando furor en nuestro territorio (algo similar al gin tonic) con las pinceladas de acreditados pasteleros como el tinerfeño Alexis García (100 por 100 Pan, en Alcalá) o Alejandro Montes (Mamá Framboise), que combina las tradiciones españolas con las influencias de su formación francesa.

Aunque la pasta para su elaboración es simple (claras montadas, azúcar y almendra), no es tan sencilla su correcta elaboración. Para que sea perfecta, debe quedar crujiente por fuera y suave por dentro; eso, según José Fernández, chef de Nunos, especializado en la gastronomía dulce en Madrid. es difícil de lograr, requiere de mucha práctica.

Otra cosa importante en su elaboración es que, una vez que las redondas porciones de pasta se han vertido en una charola, se dejen reposar. Se deja treinta minutos o una hora antes de meternos al horno para que la corteza se nos ponga crujiente y luego hornearnos a 160 grados unos nueve minutos.

La llamativa paleta de cromatismos hace que estos dulces expuestos en las pastelerías destaquen a ojos de los golosos. Los sabores tradicionales son vainilla, limón o chocolate, pero pasteleros más imaginativos también lo conciben con leche malteada con café, rosas, crema de violetas o caramelo salado, y son una excelente sobremesa para ocasiones especiales junto al café. ¡No los pierdan de vista!

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