La
gran lubina atlántica Aquanaria se cría en
mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las
costas de Gran Canaria. Comprobarlo in situ fue electrizante para un grupo de prestigiosos jefes de cocina de Tenerife que, además de embarcar para
aproximarse a las instalaciones, pudieron seguir el sistema y cadena desde la
pesca de los ejemplares (en horario nocturno), el
envasado y la avanzada logística para hacerlo llegar a distintos puntos del mundo.
Aquanaria puso en marcha una
interesante acción para dar a conocer la espectacular especie criada en alta mar destinada a ser
género marino gourmet y con las
máximas calificaciones en sostenibilidad ambiental y trazabilidad y, evidentemente, Km0 canario.
Víctor Suárez (Haydée, La Orotava),
Pedro Nel (Nel, Santa Cruz),
Seve Díaz (El Taller de Seve, Puerto de la Cruz),
Juan Carlos Clemente (chef asesor) y
Alberto Margallo (San Sebastián 57, Santa Cruz) conformaron la
primera expedición que transcurrió, primero, en la planta de envasado, en la que se pudo comprobar la llegada a primera hora de las lubinas, la
selección inteligente de tamaños y el empaquetado con todos los datos de su trazabilidad.
Aguas limpias, oxigenadas y
permanente batidas y renovadas. Los jefes de cocina se embarcaron para visitar, en alta mar,
los viveros, que pueden llegar hasta a
100 metros de profundidad, donde crecen los ejemplares luchando contras las fuertes corrientes. La ocupación, muy importante, tan sólo el 2% del espacio y con una alimentación marina y natural. Ojo:
nada que ver con las explotaciones de piscicultura.
En tierra, en Arinaga, esperaba
el chef Nelson Pérez que iba a proponer a sus colegas diferentes
alternativas coquinarias con una materia prima realmente lustrosa y rendimiento en las cocinas profesionales y en los hogares también. Se evidenció en el encuentro una
textura firme y tersa, muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio.
Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño (que superan en medias a las salvajes)
se alimentan con pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de
pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de
origen vegetal.
Después de llegar hasta la ubicación, donde en ese momento trabajaban los operarios en el sistema de alimentación (diseñado para no causar estrés a los peces), y después de la fotografía de familia, los cocineros pudieron
intercambiar opiniones y criterios culinarios acerca de esta maravilla natural en Casa Nelson. Entre otras variantes, el anfitrión preparó una
pieza de 4 kg en crudo, en jarea frescal y a la sal (en la foto bajo esta línea).
Cabe destacar que Aquanaria logra criar unas lubinas de carne firme y con
gran infiltración muscular de grasa, con tamaños de hasta 5 kg. Esta es la base de una asombrosa calidad organoléptica y gourmet. Los
hermanos Torres, Samuel Naveira (Muna, en Ponferrada) o los recientemente supergalardonados en Madrid Fusión 21 Juan Sauquillo y Javier Sanz, de Cañitas Maite (Albacete), recurren al selecto género para sus restaurantes.
Esta fue la primera de una serie de visitas al origen de las grandes lubinas de Km0 canario de la marca, con el fin de mostrar a los chefs de todo el Archipiélago su política de estricta
sostenibilidad ambiental y alta calidad gastronómica.Página web de Aquanaria. Para saber más del producto curiosea en este ENLACE.TAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
