“No debemos desfallecer, hay que seguir adelante; estar vigilantes y mantener viva la conciencia crítica, pues el futuro nunca está conseguido: lo tenemos que hacer desde el presente”. En una reciente entrevista, el maître Julián Quintero recurría a la frase del universal César Manrique para reivindicar el protagonismo de la Sala en un panorama en el que la gastronomía de Tenerife y de Canarias parece estar experimentando una eclosión.
La espuma en las copas y el vidrio moteado por el hielo de dos Heineken bien servidas auguran un rato distendido y ya no marcado por la “distancia” de entrevistador-entrevistado.Aun así, la formalidad mezclada con esa mesura tan evolvente en este profesor y profesional de la sala es evidente; debe ser un atributo, un don, una impronta que fluye aún más cautivadora cuando habla de convicciones, de sus certezas,… cuando revive sus orígenes y experiencias en El Hierro o acerca del “péndulo” de decisiones (si cocina o sala) en el centro de La Candelaria, donde hoy imparte clases.“Para Canarias, la formación y cualificación de los profesionales de esta faceta vital de la restauración debería convertirse ya, sin peros, en un pilar estratégico, pues plasman la primera impresión que se llevan los visitantes de nuestras Islas”. Otro extracto de la referida entrevista con el que pretendo engarzar planteamiento de aquel muchacho natural de Frontera que ha estado espoleando a favor de una actividad profesional tan relevante como imprescindible en el engranaje de la restauración y la hostelería.
Hoy, desde su posición en el ámbito académico, como asesor, como formador y divulgador, a grandes rasgos, en todo lo que supone la especial atención a este colectivo estratégico que consolide una hostelería de calidad en el Archipiélago.“Cierro los ojos y aspiro lento rememoro a mis abuelos; atestigua esta sensación el queso herreño de entonces, matices del mar… en busca de flor de sal, a “morinear”… Es la base de la subsistencia pero también de lo auténtico, que va calando y luego forma parte inherente a tu cometido. Era, en realidad, era vivir la máxima revelación en el cuidado del entorno y el medio ambiente –cuando aún no se sabía ni qué era ese concepto-“.Yo si necesito ahora un trago largo de mi cerveza, que entra a tropel, mientras el fotógrafo de esta serie, Tomás –¡grande Tomás!- busca todos los enfoques posibles. “Comer era divertido: el caldo de queso de la abuela, las viejas, aquellas papas… mar, monte, leña, ahumados, carne,…”. Es cuando en el relato de Quintero se abre con toda fuerza la puerta de El Lunchón, la casa rural familiar que, a mi parecer, otorga esa pátina del vínculo con la tierra (agricultura, viticultura,…) a un Julián Quintero que quiere transmitir ese nexo en cualquiera de sus aportaciones en una Sala actualizada, moderna, viva, pero que sea del todo rigurosa en los protocolos del servicio”.“Mi maestro Don Carmelo fue el que me animó para cursar estudios en la isla grande, en Tenerife. Allí que estaba yo en La Candelaria, con la cocina como formación de base, pero fue Santiago Domínguez el que me hizo enganchar a este que es mi mundo trabajando en el Bahía del Duque”. Se intuyen los “disparos” de la cámara de Tomás y a un servidor toca otro trago largo y reparador.hnknqntr-12-bynContinúa Julián. “Domínguez, cómo no, fue mi guía, mi docente… A partir de ahí era vivir de la hostelería y toda una cadena de experiencias a las que no puse ‘peros’ ni reparos. Además de Amós, Inglaterra, Francia, Holanda,… La canariedad realmente era una excelente credencial; sólo caminar 100 metros desde la Estación Central al restaurante La Dorada: allí me paré y pedí trabajo. Tal fue la buena impresión que había causado anteriormente que allí estuve full time; incluso he de confesar, como dato anecdótico, que el propietario me invitaba a tomarme horas libres para evitar algunos extras”.Camino del Sur. “Fuera nos sentimos pequeños, pero salimos fortalecidos”. Quintero argumenta lo que de amplitud comporta su noción acerca de la sala y la gestión hotelera que, además de no cejar en transmitirla, inculca no solo a sus alumnos sino a los actores, prescriptores y animadores de la gastronomía canaria y general. Aprovecha Tomás el impasse para cambiar de ubicación, unas mesas altas del Olympo.“Más experiencia en Las Caletillas, en el Punta del Rey; estaba interesado en la gestión, en la realidad de la dirección, la restauración de los complejos alojativos. Una formación integral que me permitiera canalizar las continuas puestas al día sobre la organización y optimización, algo así como acopiar conceptos teóricos para aplicar posteriormente a la realidad y a las circunstancias”.“¿Qué pasó? –se interna el maitre en los vericuetos de aquellas experiencias-. Simplemente que en un momento las velocidades de cocina y sala ya no se sincronizan y la primera se sube a la atalaya mientras que la segunda cae al lado contrapuesto. Parte de esto yo lo atribuyo a que en nuestro cometido, por ética y deontología, la discreción es parte esencial de nuestro ADN profesional y ésta también terminó por alejarlo aún más de cualquier notoriedad”.“Hagan el ejercicio: nombren cinco chefs punteros… ahora cinco jefes de sala… ¿A que no les sale tan fácilmente? Somos en realidad equipos, ‘todos hacemos un todo’ pero lo cierto es que hubo momentos históricos en los que la relevancia del maitre –que también ejecutaba especialidades frente al cliente- se ensombreció. Estos y otros factores nutrieron el intrusismo y una –digámoslo así- marginación a cometidos igualmente importantes en ese mecanismo total, aunque en la sombra, como pueden ser el de los freganchines, los que cargan y trasladan los productos o aquellos que aseguran que cada detalle esté perfecto”.Ese lado gourmet “oculto”. Reponen ahora nuestras Heineken. La “rubia” vuelve a brillar, vivaracha en la copa; la conversación espolea la sed, mientras Quintero alude a que los maîtres son algo así como integrantes de un “cuerpo diplomático”. “¿Nos hemos puesto a pensar las exigencias de un jefe de sala y cuál puede ser su vida útil profesional?”.Yo le habría preguntado antes sobre la necesidad –o no- que tiene un profesional de conocer la gastronomía, la cocina de su chef y la de ámbito general. “Es que esta faceta obliga a un alto grado de autoexigencia. Pensemos que no tantos años el súmmun eran unos piquillos con bacalao y ahora formamos parte de un contexto general en el que vamos a contribuir a que el cliente sea el que tenga la visión global de la propuesta. Por eso es tan importante la formación, el reciclaje, el gusanillo de curiosear y estar con la cocina”.“Al fin y al cabo ¿qué hacemos nosotros? Vender. Como el buen árbitro en un partido de fútbol que está ahí, pero no se nota. Pero vender, en el caso de Canarias un producto excepcional. ¡Qué hacemos vendiendo zuchinni cuando tenemos unas cucurbitáceas inmejorables! ‘A golpe de martillo’ lo mismo con la cebolla de Guayonge, el cochino negro, los quesos,… ¿Cuántos hoteles cuidan con primor este aspecto tan específico de nuestra propuesta gastronómica? ¡Hagamos la reflexión!”.
Las almendras del aperitivo contrastan, ahora sí, con la “miga” a la que está aludiendo Quintero. Yo vuelvo a reponer cerveza para “maridar” con la visión de este divulgador nato de la cocina canaria. “Nuestro acervo culinario se basa en mestizajes, en fusiones de gustos portugueses, ingleses, holandeses,… Este tipo de propuesta ya no está por descubrir y será potentísima dentro de unos años. Nosotros siempre hemos estado en esa avanzadilla (quizá desde tiempos de Cristóbal Colón) y siempre también con esa simplicidad de tantísimo sabor; así que sirvamos exclusividad, referentes gastronómicos genuinos y no trampantojos: ‘vender’un pez escolar, encurtidos antiguos, un camarón soldado que rivaliza perfectamente con un foie de calidad es del todo apasionante”.El toque cervecero. Confluimos, después de la agitación propia de temáticas que nos apasionan a ambos, en un lapso de serenidad por estas cosas del compartir que favorece la liturgia de cervecita y animada conversa.En esos vericuetos, Tomás da por culminada la sesión fotográfica y se incorpora a hidratarse con la Heineken. “La parte formativa adaptada a la realidad está muy coja, desajustada; los empleadores no tienen una visión clara sobre la formación y de una organización de trabajo en la que el reciclaje debe ser constante; en un año, pongamos por caso, el empresario va a estar abocado al desastre”, asevera el maitre.“En sala es importante aplicar el protocolo ordinario: en definitiva, superar esos escalones que permita analizar y optimizar las ventas; visualicemos una explanada colmatada de coches: ¡ahora hay que vender! Pues apliquemos las técnicas de venta, actuando con la discreción implícita en nuestro oficio y consiguiendo la rentabilidad oportuna siempre sin invadir”.El camarero, ¿nace o se hace? Julián Quintero defiende que “se hace” y nada mejor que “seguir favoreciendo entre todos el intercambio de experiencias, estar vigilantes de las nuevas tendencias como audaces propuestas en sala”. Brindemos por ello.
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