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Isidoro Jiménez: "Tenemos joyas queseras ante nuestros ojos"

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Caideros, Gran Canaria. Las cumbres. Sinónimo de queso de flor, de semiflor... Compañía y temática no pueden ser más tonificantes con el maestro quesero, punta de lanza en la proyección de la cultura nutricional de las Islas.

Está continuamente desplegando talleres, catas y actividad divulgativa con niños y mayores en cualquiera de las Islas, en congresos por toda la Península y, cuando puede, en ámbitos internacionales.

“El hecho es que en mi evolución en este mundo especializado –apunta Isidoro Jiménez-, en el que todas y cada una de las Islas puede presumir como mundos y conceptos distintos que son, con sus entornos singulares, siento la necesidad de enlazar cada vez, más con el amplio marco que es la gastronomía, entendida de forma global”.

El enclave de Caideros, por ejemplo, no puede ser más tonificante con tanto derroche de energía positiva; un apartado de la tierra encima del Valle de Agaete desde el que se puede otear el mar y la línea nítida del horizonte, y el Teide. “Aquí he estado con Paolo Casagrande, el chef del restaurante Lasarte de Barcelona (Martín Berasategui) que obtuvo tres estrellas Michelín, o el crítico gastronómico Xavier Agulló (El Mundo, 7canibales,…)”.

“Todo esto plasma el hábitat singular, el sitio, la gente, los animales, la cultura quesera de nuestros ancestros… Y la mayoría de restauradores no se han enterado”.

“Digo que los empresarios de la restauración, en general, no han sabido captar la relevancia del queso canario en el actual contexto y demandas de nuestra gastronomía. No saben de procedencias, ni de virtudes; que se me ocurra, el chef Braulio Simancas y unos pocos más están profundizando y afinando en este campo tan apasionante”.

“Tampoco hemos resuelto el freno que supone la ignorancia, la falta absoluta de información de los que podrían ampliar las rotaciones comerciales de quesos que no tienen competencia”.

Jiménez hace hincapié en que hay que ir expresamente a conocer al ganadero, al quesero y su proyección de ambiciones, de mejorar las calidades del ganado, de la alimentación de éste, de su producción frente a no pocos obstáculos que se le presentan; en cada pieza de queso hay toda una historia detrás y eso es lo que hay que defender”.

E insiste: “¡es que los responsables de la restauración y la gastronomía, en general, no pueden seguir adquiriendo el queso exactamente como fueran latas de conserva en un anaquel!”.

Lleva una intensa andadura de 30 años en esta actividad apasionante, defendiéndola e inculcándola con la pasión acerca de un producto con esencia y complejidad muy particulares. No en balde, lo mamé desde pequeño y también a través de mi padre, que era tratante de ganado”.

“El tesoro lo tenemos ahí mismo”, asevera. Como en Tenerife se habla mucho de vinos y de la excelencia de éstos, en Gran Canaria pasa lo mismo con el queso. Yo me quito el sombrero con los ganaderos y queseros: me asombran por su valentía; es el caso de Cristóbal Moreno; cuentan con unas 400 cabezas de ovejas, en esos sitios recónditos de la Isla”.

Explica que son de esos ganaderos tan interesantes por los objetivos que están persiguiendo y con resultados brillantes: “hay un esfuerzo digno de comentar que es el esfuerzo por rescatar el queso de nuestra vaca basta, ‘rescatándola’ a su vez de ese nexo exclusivo con el arrastre, por ejemplo”.

El asesor de queserías y formador, dentro y fuera de las Islas, llama la atención, por ejemplo, sobre los beneficios del pastoreo respecto a la disminución de los incendios forestales. “Tenemos la desventaja de que no valoramos nuestro patrimonio frente a esos quesos de bola insípidos: aquí lo que hay que hacer es que todos, en la medida de nuestras inquietudes, nos sentemos, comamos y aprendamos acerca de la maravilla a la que los canarios tenemos acceso; tanto más por cuanto somos de los máximos consumidores de Europa, según las estadísticas”.

Acerca de los tabús con las cortezas, Isidoro Jiménez saca a la palestra esos añadidos de pimentón o gofio sobrevinieron como relevo al aditamento de tierra o barros que evitaban que las piezas se rajaran por los vientos, la sequedad y demás circunstancias climatológicas. Hoy, mediante control sanitario estricto, se pueden sacar productos en el que esa corteza es perfectamente comestible, incluso cuando muestre esos mohos propios de la maduración”.

“Personalmente –continúa- detecto muchas características oliendo el queso entero. ¿Por qué no entusiasmarse con aromas a cueva, champiñón, setas? Quizá podamos recubrirlo con un poco de aceite o, como antaño se hacía, con manteca de cochino. Si me quiero comer un ajo, me como un ajo; ¿no va a ser lo mismo con el queso”.

Un asunto que no es baladí y que esboza para que reflexionemos: “en esta sociedad y esta época ya no comemos tanto con vistas a saciarnos y sí a disfrutar. No es lo mismo conocer, valorar un queso procedente de un animal en cuya leche rezuman 500 endemismos tras su alimentación, que matar el hambre con algo anodino”.

Tan de perogrullo como tajante la afirmación del maestro quesero, más aún teniendo en cuenta la singularidad de este Archipiélago, que puede presumir y mucho de maravillar al mundo con muestras de altísimo nivel y galardonadas en el World Cheese Awards, por ejemplo.

“Un cocinero madura la creación de un plato; ¿qué tarda luego en completarlo para servirlo al comensal? ¿Unos minutos? Vamos a darnos cuenta de que el queso toma forma después de todo un proceso que dura meses, tanto desde el origen como al madurado, curado o afinado… Esto puede dar una idea de que se trata de algo vivo, como el vino, que evoluciona continuamente y que ahí está el quesero, los 365 días del año, para que se completen con primor los ciclos”.

“Aprendo todos los días, todos –afirma-. Es algo maravilloso dejarse llevar por la sorpresa de producciones artesanales con las que no vamos a ir a competir y exportar, pero sí sostener una economía específica y la supervivencia de un modo de vida. Pero, ¡si pasan por aquí anualmente 15 millones de turistas! ¡Que vengan aquí, a probar, a deleitarse y a fe que lo hacen con una de esas piezas de leche cruda, por decir!

Fotos de Isidoro Jiménez

(*Entrevista basada en la serie "Una Heineken con..." que publicaba mensualmente C3p0)

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