Inusual matiz para el gazpacho: el elegante tuno indio

Ya casi estamos en verano. Suena hasta solemne, que no la sensación de un calorcillo que irá a más.
Así que a refrescarse. La época estival incentiva las ideas originales que se suman a las tradicionales versiones de gazpacho ya extendidas en cualquier rincón de las Islas. Desde Andalucía, el gazpacho y el ajoblanco, frecuente en Málaga, Granada, y también en La Mancha con ajo, aceite, pan, almendras y piñones; cómo no, el salmorejo cordobés, más espeso y contundente, sin agua y con mayores dosis de pan.

Cocina veraniega al fin y al cabo. Hace un tiempo me topé con un espectacular gazpacho de tunos indios, creación del chef grancanario Alexis Álvarez, de Mogán (restaurante Los Guayres). Se trata de una fruta muy peculiar, un tipo de higo pico más estilizado y propio del Archipiélago que junto a los dátiles y el gofio conformaban la base de las dietas de nuestros predecesores.

El tuno le aporta al típico gazpacho un sabor agridulce muy refrescante y, sobre todo, color: un tono burdeos que imprime la tinta que desprende el fruto. A los ingredientes básicos del gazpacho andaluz, Álvarez añade tunos y picotas; convertida en una sopa fría, se sirve acompañada de una vinagreta de tomate y cebollino, sorbete de manzana y langostinos.

Para los que no puedan conseguir tunos, se pueden sustituir por higos picos maduros y por cerezas picotas, que también van a infundir al plato ese gusto más dulce y el color burdeos inconfundible (similar a la remolacha). Leituga do mar (lechuga de mar), zanahoria, sandía, fresa, pimiento amarillo asado e incluso algas o albahaca son ingredientes que se han sumado a la masa de fans del tradicional bebedizo veraniego, líder indiscutible del recetario de los calores.

Francisco Belín

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