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El producto cárnico del buey se crece con José Gordón

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El fabuloso género cárnico de buey de José Gordón (El Capricho, León) y El Churrasco de la capital grancanaria, con su alma mater Mario Gil al frente de la organización y coordinación, vivieron dos intensas jornadas de degustación muy especiales que este año cumplía su tercera edición.

Cartel hasta la bandera y una escapada de lo más valiosa para refrendar que Gordón es una de las referencias mundiales de esta vertiente culinaria y que, por amistad, Mario Gil se lo trae para Canarias a pesar de su agenda.

Tercera vez, por tanto, que viene el maestro de las carnes regias. “Tengo mucho cariño a Canarias y muchos amigos que me acogen estos días; me siento muy cuidado”, afirmaba antes de adentrarse en conceptos (avisos) para “navegantes”.

“Canarias –subrayaba- necesita de esta vertiente gastronomía dentro de un panorama que ha crecido mucho y con generación de grandes cocineros y la capacidad de atraer a un público que quiere disfrutar de planteamientos gastronómico especiales”.

José Gordon, para la ocasión y las dos jornadas en el restaurante de la calle Olof Palme de la capital grancanaria, desplegó una degustación consistente en un carpaccio de entrecot madurado de 180 días con escamas de sal y aceite royal; también un steak tartar de cadera de buey con rocoto; cecina de buey excelente, premium, envejecida en bodega natural, mientras que causó sensación la lengua tibia de vacuno curada y aliñada.

Por otra parte, Gordón hizo disfrutar a los comensales con el plato principal en el que brilló el chuletón de buey madurado durante 140 días con pimientos de la huerta asados al carbón de encina.

Se trajo ese postre a partir de la manteca del riñón del buey, una torta de chicharrones como la hacían las abuelas antiguamente, con la manteca de cerdo, se hornea, y se rompe en el fondo del plato. Más tarde se agrega un agar de café, un helado de galleta, una espuma de chocolate blanco y un toque de cacao.

En un momento Gordón dedica unas palabras en medio del fragor de la preparación de la secuencia que vamos a degustar. “En nuestro caso uno de los distintivos es trabajar desde el origen, con un producto muy cuidado; se valoran al extremo los animales, la selección de la raza, el proceso del sacrificio un trabajo. En la maduración es que hemos sido precursores desde hace muchos años y ahí está la experiencia”.

Afirma que “en este campo de la maduración no solo va a ser una cuestión de tiempo sino de ‘momentos’ –diríase casi que hasta inspiración basada en el conocimiento directo- y en algunos casos se está perdiendo el norte porque esto, de cualquier manera, no puede llegar a la excelencia”.

“Nuestra ventaja –insiste- es que sabemos entender a cada animal, sus características y aplicar las necesidades a cada pieza”.

El maestro asador considera que es un error “tratar toda la carne de la misma manera pues cada individuo responde a una singularidad de la raza, porcentajes de infiltración de grasa distintos, una vida distinta… y todo estos factores influyen. Un animal de 10 años no lo puedes madurar y equiparar a otro que tiene 3 o 2; esto es de sentido común”.

“La maduración de carnes –apostilla- es un trabajo de ir probando y valorando, es un aprendizaje largo en el que yo, particularmente, llevo casi 30 años. La suerte es que nosotros conocemos a nuestros animales: un buey relajado, de gran nobleza, su carne siempre va a estar mejor así como la textura que va a encontrar el comensal”.

En definitiva José Gordón expresa que los quilates de su andadura se han forjado con un concepto muy sencillo: “ser honesto con lo que haces”. “Y al final las cosas llegan, transmitiendo esa pasión y ese disfrute”.

FLOW
CARTANET
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