Me apuesto contigo a que si tuvieras que nombrar una sola receta de la gastronomía patria elaborada con cacahuete sudarías la gota gorda. Y que lo tendrías más fácil si pensaras simplemente en la última vez que los comiste tostados. La escasa presencia del cacahuete en nuestra cocina contrasta con su centralidad en nuestra cultura de bar, ya sea como lubricante de la conversación o como asidero nutritivo al que agarrarte para pedir otra ronda.
Pero, ¿qué y cuánto sabemos del cacahuete? Muy poco en relación al lugar que ocupa en nuestra sociabilidad o si lo comparamos con el que asume en culturas como la estadounidense donde la mantequilla de cacahuete se ha convertido en símbolo identitario y en un reconocible icono cultural, además de en una lucrativa industria.
El cacahuete que no es de Valencia
Y si hablamos de símbolos culturales la región que en España ha desarrollado un vínculo más estrecho con el cacahuete es la Comunidad Valenciana, donde ha alcanzado cotas de institución alimentaria. Los cacaus, su nombre en valenciano, son una de las columnas portantes del esmorzaret, del que te hablamos en el artículo 5 estandartes del "esmorzaret", el desayuno de campeonato de Valencia, y esmorazar sin ellos no es concebible como no lo es un arco sin sus pilares.
Quizá por eso resulte aún más desconcertante descubrir la brecha que existe entre la omnipresencia de su consumo y su casi inexistente cultivo en Valencia.
La agricultora Ana Climent explica la conmoción que genera entre los valencianos conocer ese dato: “Por tradición y por historia colectiva se cree que el cacahuete sigue siendo parte de los cultivos de la Comunidad Valenciana. Pero si vas a un supermercado y lees la etiqueta, te llevas la sorpresa de que son importados”.
Lo mismo pasa en los bares: “Esos cacahuetes con cáscara que te sacan gratis como aperitivo vienen de China o de Estados Unidos, aunque los sigan llamando cacaos collaret o cacao del terreno”.
Similar es la sorpresa que te llevas al saber que el cacahuete no es un fruto seco, sino una legumbre, y que, al contrario que sus supuestos parientes junto a los que a veces los envasan, no crece en un árbol, sino bajo tierra.
Recuperar dos variedades tradicionales
Ana Climent es la cuarta generación de agricultores de la familia y junto a su padre Eduardo, crearon Ca Climent en el municipio de La Granja de la Costera, con un objetivo muy claro: rescatar este cultivo en peligro de extinción, reintroduciendo las dos variedades tradicionales de collaret y cacaua con sus propias semillas centenarias.
Gracias a que su padre las mantuvo vivas plantando y seleccionando las mejores año tras año para su autoconsumo, ahora es posible comer, esta vez sí, cacaos del terreno, desde que comercializaron su primera cosecha de 2021: “Tenemos un tesoro que hemos conservado gracias a la labor de mi padre. No podía ser solo nuestro, queríamos que pudiera probarlo mucha más gente”.
Hoy son los únicos productores y tostadores de cacahuete en España. Su apuesta por este cultivo obtuvo su reconocimiento al recibir el primer premio del programa de emprendimiento femenino "Empowering Women in Agrifood" de EIT Food, en noviembre de 2023.
Historia del 'cacau' valenciano
Apostar por semillas tradicionales no tiene solo implicaciones hedonistas de descubrimiento de un nuevo sabor, sobre todo tiene un impacto en términos de biodiversidad, soberanía alimentaria y de recuperación de un paisaje. Plantar una semilla a menudo significa hacer crecer un territorio y nutrir unas relaciones que dan inicio a círculos virtuosos.
Como el encuentro con Bernardì Palacios, un agricultor de Rocafort que contactó a Climent por sorpresa para compartirle el estudio sobre el cacahuete que ha desarrollado durante años. Palacios ha ido recogiendo testimonios orales de los agricultores de l’Horta Nord y recopilando información sobre el contexto histórico, social y económico del cacau valenciano, con la misma finalidad que animó a los Climent: “Salvar la existencia de nostre ben vollgut cacau del collaret”.
Un cultivo que tuvo su época dorada llegando a ser, tras los naranjos y el arroz, el principal de la huerta en cuanto al valor de su producción, hasta que en los años 70 “las importaciones masivas y sus bajos precios provocaron su falta de rentabilidad, motivo para que cesara su producción”, explica Palacios.
El origen precolombino y el primer cultivo
Además de afectivo, el vínculo que une al cacahuete con Valencia es también histórico y comenzó cuando a finales del siglo XVIII el entonces arzobispo Francisco Fabián y Fuero lo plantó por primera vez en el Jardín Botánico de Puzol.
A juzgar por lo que le sucedió después, su buena aclimatación puede que fuera lo único que tuvo fácil esta planta originaria de América en su nueva tierra de adopción. Como si de alguna manera la historia se repitiera, otro religioso valenciano, el canónigo Francisco Tabares, se empeñó en difundir su cultivo. No sabemos si tendría la misma fe en dios que la que tuvo en el cacahuete, pero no paró de experimentar y defender sus virtudes ante quien se le puso por delante.
Fabián y Fuero se trajo la semilla de México, donde había sido obispo de Puebla, pero los conquistadores españoles ya habían conocido el cacahuete siglos antes en las islas del Caribe, donde los taínos lo llamaban maní, nombre que hoy predomina en algunas zonas de América y en Canarias.
A medida que avanzaba la conquista hacia el interior del continente, observaron que las culturas precolombinas lo consideraban un alimento sagrado y muy apreciado por sus propiedades tanto nutritivas como curativas.
A estas últimas se refiere Fray Bernardino de Sahagún en Historia general de las cosas de la Nueva España, cuando describe los usos medicinales que le daban los aztecas al maní, llamado tlalacacahuatl en náhuatl, del que provendría el nombre que le damos en la España peninsular.
Por su parte, el inca Garcilaso de la Vega se detiene en las elaboraciones culinarias y en los Comentarios Reales de los Incas dice que “tostado es sabroso y provechoso y con miel hacen muy buen turrón”.
Los huevos (fritos) de Tabares
Sin embargo, no parece que Tabares se molestara en consultar esos usos que tan bien conocían los nativos antes de la conquista española, o si lo hizo, se lo calló. Nunca sabremos si fue una cuestión de ignorancia o de desprecio por unas culturas que muchos de sus contemporáneos juzgaron de inferiores.
Tabares estaba fascinado por el cacahuete, publicó dos libritos sobre él en 1800 que crearon una buena polémica y, aún así, tuvo la templanza suficiente para torear a sus haters, desmentir fake news, divulgar sobre su cultivo y experimentar con sus posibles usos culinarios. “Descubrió” su aceite, algo que incas y aztecas ya sabían, y aunque cuenta que el chocolate no le salió bien, llegó a freír “[...] un par de huebos en tortilla, los que salieron tan suaves y mantecosos que, desde luego, se conoció que sobrepujaba este aceyte al común que se usa de aceitunas”.
En busca de nuevas recetas
Los Climent, siguiendo la estela de Tabares, creen en el enorme potencial gastronómico del cacahuete y junto a chefs o heladeros están redescubriendo algunas elaboraciones, como los torrons de panet, un dulce del recetario tradicional valenciano en el que está trabajando Alex Vidal en su restaurante Origen de Carcaixent; y actualizando otras, como el helado de cacahuete y flor de sal de Rubén Álvarez, de Esneu.
La vista de los Climent también está puesta en el futuro, en explorar nuevas elaboraciones que nos saquen de la pobreza imaginativa con la que hemos tratado a esta legumbre: “Tenemos un producto que en manos de personas creativas puede tener mil lecturas”. Oído, cocina.
