Kombu, wakame, espagueti de mar, nori, lechuga de mar, alga percebe, codium... las verduras marinas son extremadamente nutritivas, fuente de fibra, vitaminas, minerales y proteínas, y, por su versatilidad y su potente sabor, su uso es cada vez más habitual en la restauración. No podemos decir lo mismo si nos fijamos en las mesas de los hogares españoles donde, según nos cuentan los expertos, queda camino por recorrer.
La cocina asiática ha acercado las algas a nuestros paladares, pero no hace falta que nos vayamos tan lejos para encontrar una buena huerta de estas verduras marinas. Las aguas y las costas de Galicia también nos las proporcionan, y hasta allí nos hemos acercado —bueno, hasta su stand en la feria Alimentaria 2022— para conocer a cuatro recolectores y productores de algas que nos han hablado de sus proyectos y de algunas de sus novedades.
Algas, la verdura del mar
Charlando con ellos detectamos varios mensajes compartidos: "Para el que no quiera comer proteína animal, las algas son una buena manera de conseguir muchos nutrientes". Que tiemblen los productos plant-based, aquí tenemos un competidor 100% natural y de absoluto Km0. "El alga fresca se destina prácticamente en su totalidad a la restauración". Esto se debe al desconocimiento que sigue existiendo, que hace que muchos consumidores no se atrevan a incorporarlas a su cesta de la compra. "Para empezar, lo mejor es buscar recetas fáciles, introducir las algas en nuestra dieta y cocina habitual, y pensar en ellas como si fueran una verdura de tierra". Olvidémonos del recetario japonés; ensaladas, arroces y potajes son algunos de los muchos amigos de las algas.
Estos cuatro productores comercializan algas en todas sus formas: frescas, deshidratadas o naturales conservadas en salazón, pero para aquellos que quieren iniciarse en este universo gastronómico cuentan con algunos productos ya preparados y listos para comer que nos lo ponen bien fácil. Desde conservas y patés hasta pastas con algas y sazonadores, estos son algunos de los que ya hemos incorporado a nuestra despensa:
Moluscos y tapas de algas
Crearon la marca en 1998 en Cerceda (A Coruña) y por aquel entonces "apenas vendíamos nada", nos dice Rosa Maria Mirás, gerente de Porto Muiños. Tras hacer mucha pedagogía, ahora trabajan toda la costa de Galicia, recolectando doce especies de algas diferentes y también comprándolas a las cofradías de pescadores. "Para el que no quiere rehidratar porque cree que no lo va a saber hacer tenemos algas en conserva, en salsas —la de chimichurri y algas merece una mención—, en ensaladas ya preparadas, en polvo, etc.", dice.
Nosotros nos quedamos con sus conservas de mariscos de concha enriquecidos con algas de las rías gallegas: mejillones de batea con tronco de wakame, almeja con sake y kombu, navaja al natural con espagueti de mar —imponente combinación— o berberecho con kombu de azúcar (entre 4,30 € y 11,45€). Maridan con vinos blancos y cervezas ligeras, y se pueden servir solos o acompañando otros ingredientes. También están listas para consumir sus tapas de algas y verduras o setas con combinaciones tan interesantes como la envidia de Navarra con nueces y troco de wakame, los pimientos del Piquillo con kombu de azucar o, la única no vegetal, los mejillones en salva brava y kombu (4,00€), que además aceptan multitud de maridajes.
Sus productos, que tienen certificación ecológica, se pueden encontrar en grandes supermercados como El Corte Inglés, Carrefour o Veritas, y a través de su tienda online.
Fumet y olivada de algas
Creada justo antes de la pandemia, La Patrona es una empresa fundada en la zona de Cambados (Pontevedra) por Cristina García, quien siempre ha trabajado en el sector de la acuicultura, y con un equipo solo de mujeres. Recolectan y trabajan con cinco especies de algas diferentes, procedentes de las Rías Baixas, y también compran a cofradías de pescadores. "Las lavamos, las deshidratamos o las salamos o bien hacemos conservas, productos ready to eat. Lo hacemos inmediatamente para aumentar su vida útil, ya que en fresco no se consumen tantas algas y se echarían a perder", nos explica García.
En Alimentaria presentaron su fumet de algas (3,90€), que se puede utilizar para hacer arroz o un caldo, o simplemente para bebérselo calentito —es como tomarse un chupito de mar—; y la olivada de algas (4€), que lleva aceituna negra, tomate seco y hierbas, perfecta para untar en una tosta, comer sola como ensalada o como guarnición de una carne. Entre sus conservas, también le echamos el ojo al alga percebe al natural, conservada en agua de mar; y a la alganesa, una emulsión de algas con aceite de oliva.
Sus algas frescas en sal se pueden comprar a granel en las pescaderías de Alcampo, y el resto de sus productos, como las algas deshidratadas y los sazonadores —de algas secas en copos que se pueden espolvorear sobre carne, ensaladas, un huevo frito o simplemente como sustitutivo de la sal, ya que las algas son salinas—, en pequeñas tiendas especializadas de Galicia y Madrid, a través de su tienda online o en la plataforma CrowdFarming.
Concentrados y patés de algas
Llevan más de 26 años recolectando y deshidratando algas en la costa Atlántica, y trabajando con universidades para impulsar la divulgación del uso y el consumo de estas verduras vegetales. La empresa Algamar, situada en Pontevedra, fue también una de las primeras en tener una gama de productos elaborados con algas en Europa: patés y hummus, pasta con algas, escabeche de verduras y algas, crackers, sazonadores de algas molidas... listos para hincar el diente.
Ahora han incorporado una nueva gama de superfoods, alimentos funcionales con extracto de algas que continenen un alto contenido de micronutrientes y que incluyen otros vegetales y frutos secos que ayudan a disminuir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades. "Es el alimento del futuro", nos dice Begoña, responsable de pedidos en Alimentaria. "Uno ayuda al sistema nervioso, otro tiene poder antioxidante, otro refuerza el sistema inmunitario...", apunta. Para consumirlos, solo hay que incorporar unas cucharadas a un yogur, bebida vegetal, batido, bol de cereales,... o a un plato de carne o pescado.
Begoña no nos dejó marchar sin probar su nuevo paté de algas con mejillón, puro mar en boca, y su pesto rojo de tomate seco deshidratado y alga nori, perfecto para acompañar pastas, dipear o elaborar tostas. Todos sus productos, que tienen la certificación de producción ecológica, se encuentran en grandes supermercados y en tiendas online como Veritas o Algas de Galicia.
Tarros de algas cocinadas
A Capitán Alga los descubrimos en un showcooking de Alimentaria, donde nos dieron algunas ideas para cocinar con algas. En su web también recogen recetas tan fáciles y resultonas como la tempura de codium o el guacamole marino con lechuga de mar. Ellos también son una empresa de creación prepandémica, situada en Vigo y que recolecta a mano en las Rías Baixas, y, si bien no se han lanzado todavía a elaborar patés o salsas, sí que comercializan algas frescas, congeladas, deshidratadas y en conserva, de certificación ecológica y producción sostenible.
El producto que más nos sedujo, y que puede facilitarmos mucho la vida en la cocina, son sus tarros de algas cocinadas con agua y con sal (3,30€ y 5,30€, según cantidad). Abrir y listo para incorporar a cualquier ensalada o revuelto, jugando con los contrastes de sabores y texturas; hacer fumets, aderezar un pisto, preparar un pil pil, rellenar una empanada o condimentar cualquier arroz al que queramos dar sabor a mar, sin utilizar marisco ni pescado. Atentos veganos.
"Las algas son el plant based más natural, más de Km0 y con transformación cero, y además están muy sabrosas", reitera Sergio García Gil, fundador de la marca. Podemos encontrar sus tarros y algas deshidratadas en El Corte Inglés, a través de su tienda online y de Amazon.
