Como dice el meme: emosido engañado. Casi todo lo que nos han contado sobre los males de la mantequilla es simplemente mentira. ¿Cómo puede ser? Resulta que, a mediados de los años sesenta del siglo pasado, la Sugar Research Foundation estadounidense financió secretamente a científicos de la Universidad de Harvard para que publicaran estudios que desviaran la atención del azúcar como causa de enfermedades cardiovasculares y culparan a las grasas saturadas.
Esta manipulación tuvo un impacto significativo que todavía hoy arrastramos. No solo contribuyó a la creencia generalizada de que los alimentos "bajos en grasa" eran más saludables, ignorando su alto contenido en azúcar, sino que influyó en las políticas de salud pública. Incluso nos hicieron creer que la margarina era la opción sana.
Iba a empezar este párrafo con un “ahora sabemos”, pero lo cierto es que la mayoría de la gente sigue sin saberlo. La mantequilla, como grasa saturada, no es buena o mala, depende de la persona y del consumo. Si es artesanal y procede de ganado alimentado de hierba, es hasta saludable, con un consumo moderado, claro. Hay que hacer caso a Paracelso que ya en el siglo XVI nos dijo "Dosis sola facit venenum", es decir "Solo la dosis hace el veneno".
Una 'granja' en Gràcia: el origen
Si la queremos artesanal, de proximidad y estamos en Barcelona, pues tenemos que hablar de la mantequilla de Làctics Saborit. La única mantequilla que se hace en la ciudad y de las pocas que se elaboran de forma artesanal en todo el Estado. Su semilla la encontramos en el barrio de Gràcia de mediados del siglo XX, cuando los abuelos de Jordi y Toni Saborit regentaban un pequeño comercio en el que preparaban nata montada que repartían entre las “granjas” de la ciudad.
Aquí hay que hacer un inciso, lo que aquí llamamos “granjas” son establecimientos especializados en el desayuno y la merienda. Su origen está en las lecherías, que comercializaban productos derivados de la leche, huevos y bollería. Con el tiempo, se fueron transformando en lo que ahora podríamos llamar cafeterías, aunque con sus peculiaridades.
La segunda generación fue la que dio el salto. En 1961, Anna y Jaume abrieron el que ahora es el único establecimiento de la ciudad dedicado a la elaboración y venta de derivados de la leche. Ahora, sus hijos, además de mantequilla tradicional, elaboran tres variedades, una con una mezcla de sal del Salí de Cambrils con sal rosa del Himalaya, otra a las tres pimientas y una tercera con cítricos y menta, también ghee, es decir, mantequilla clarificada, crema de queso y nata ácida, la popular creme fraiche.
Cómo elaboran la mantequilla
Es producto fresco, así que hay que elaborarlo semanalmente. Los lunes por la mañana llega la nata directamente de las granjas productoras y Jordi se pone manos a la obra. Lo primero es su pasteurización, es decir, se calienta durante un breve periodo de tiempo y después se enfría rápidamente para eliminar patógenos.
Es cierto que existe la mantequilla elaborada con nata sin pasteurizar, puede resultar más aromática pero, a parte de los riesgos para la salud, enseguida desarrolla un sabor más intenso que recuerda al queso y, la mantequilla, tiene que saber a mantequilla, no a queso.
Una vez se ha pasteurizado la nata, se bate hasta que la grasa se separa del líquido, convirtiéndose en suero y grumos de mantequilla. El suero se escurre, y los grumos se enjuagan con agua fría para eliminar restos de suero y asegurar que la mantequilla se conserve más tiempo. Luego, se amasa hasta que queda suave y compacta. En el caso que sea una de las tres especialidades, es ahora cuando se añaden los condimentos. Finalmente, se moldea, se envuelve y ya se puede disfrutar de esta excelente mantequilla, fresca no, fresquisima.
La encontrareis en el número 9 del pasaje de Llavallol en Gràcia donde, además de sus elaboraciones, ofrecen frutas, verduras, miel, mermeladas y otros productos de proximidad.
Sugiero que disfrutéis de su mantequilla con una buena rebanada de pan para desayunar, con unas anchoas o con salmón ahumado de aperitivo, para preparar una holandesa y servirla sobre unos huevos escalfados y así hacerlos benedict, quizás para la bechamel de unos canelones o para un buen chuletón con un poco de mantequilla a las tres pimientas o tal vez prefiráis preparar una raya a la mantequilla negra o un clásico lenguado a la meunière y claro, para la elaboración de todo tipo de postres.
Qué sí, que somos de aceite de oliva virgen extra, pero si la mantequilla entra en nuestras vidas solo de vez en cuando, que sea bien buena y, la de Saborit, lo es.
