El roscón de Reyes de Umikobake (c/de los Madrazo, 18), que elabora el pastelero Alejandro García Lázaro, ha resultado ganador del VI Campeonato Mejor Roscón Artesano de Madrid que se ha celebrado esta mañana en la histórica Casa de la Panadería, en la emblemática plaza Mayor de Madrid.
Son ya seis los años que lleva en marcha este certamen, que organiza el portal Gastroactitud, y cuyo objetivo es fomentar la elaboración de roscones artesanos de calidad en toda la Comunidad de Madrid. El concurso ha llevado al pódium también a otras dos pastelerías y maestros artesanos: DobleUve y Bruleè que han conseguido el segundo y tercer puesto, respectivamente.
¿Cómo es el mejor roscón 2023 de Madrid?
"Lo más importante son las materias primas y el cariño, y le damos un toque de yuzu para tener ese toque asiático. En lugar de limón, le ponemos el yuzu que es un cítrico japonés", explicaba García Lázaro tras conocerse el ganador. ¿Cómo lo incorpora? Rallado junto con la naranja, y también por encima ya que lleva una glasa con yuzu y agua de azar.
Su propuesta, que no lleva fruta escarchada encima, conjuga "tradición y vanguardia" y se mueve entre la pastelería japonesa y francesa. "Intentamos hacer cosas novedosas y llegar un poquitín más lejos de lo normal, de lo clásico, salir de los estándares", ha dicho el pastelero premiado. El secreto está en el yuzu, aunque incorporan otros ingredientes: harina, huevos, yema, yuzu, agua de azahar, ron, azúcar y miel.
Su precio es 30€ (clásico, sin relleno), 35€ (con relleno de nata) y 38€ (con relleno Ruavieja). Los rellenos son de nata, trufa, de crema de orujo —una colaboración especial con Ruavieja— y uno de Pantera Rosa, "que es un postre icónico del restaurante Umiko", explica el pastelero. Estarán disponibles desde este jueves, 21 de diciembre, en la tienda de Umikobake hasta agotar existencias.
La opinión del jurado
"Ha estado muy reñido, el que ha quedado segundo ha estado a muy poca diferencia del ganador. En mi opinión, eran prácticamente iguales. El segundo —el de DobleUve— me parecía muy delicado, muy sutil, quizás tenía un poco menos de aromas, pero era de una delicadeza y de una textura extraordinarias. Me ha encantado. Los dos me han gustado mucho", ha dicho Paco Torreblanca, presidente del jurado, en declaraciones para Hule y Mantel.
Sobre el uso del yuzu en el roscón ganador, Torreblanca ha afirmado que se trata de un ingrediente muy delicado "como el limón de Amalfi, que si no tienes cuidado y tocas un poco el blanco, vas a hacer que todo el roscón sea amargo, que ha sido el único defecto".
En general, "el nivel es buenísimo, y en lo referente a las texturas ha sido el mejor año de todos", ha añadido.
¿Qué tendencias se han detectado?
Este año se han presentado a concurso 50 roscones de obradores de pastelería y panadería de toda la Comunidad de Madrid. La preselección se ha realizado en dos rondas previas, en cuyas valoraciones estuvieron presentes profesionales de la pastelería y la panadería, periodistas especializados y consumidores.
La tónica general de esta sexta edición es similiar a la del año pasado, según manifiesta la organización. “La opinión unánime de los catadores sobre los roscones presentados es que ha mejorado mucho su apariencia externa, pero que su sabor ha perdido carácter”, señala Julia Pérez, directora del certamen.
Y es que el tradicional sabor a naranja y agua de azahar se percibe desdibujado en la mayoría de las muestras, que en ciertos casos sustituyen estos ingredientes por otros que no tienen nada que ver con el roscón, como la vainilla, la canela o el anís —apuntan los organizadores—, añadiendo que “la queja unánime por parte de los catadores encargados de la preselección es que muchos roscones son más bollos suizos, con la textura idónea pero no sabor a roscón”.
Además, en las catas a ciegas se detectó también la tendencia a prescindir de las frutas confitadas (a excepción de la naranja, que sigue bastante presente), así como ciertos problemas en las fermentaciones.
A pesar de esta llamada de atención en cuanto a la necesidad de preservar la calidad y autenticidad de un producto tan tradicional como el roscón —que no implica que puedan existir versiones innovadoras— en general las muestras presentadas han sido de un alto nivel, con la máxima calidad personalizada por los diez finalistas.
Los 10 mejores roscones 2023
El jurado reunido esta mañana ha catado en directo y a ciegas los 10 roscones seleccionados para la final. Todos horneados ese mismo día ex profeso para el campeonato. En la valoración se han tenido en cuenta aspectos como la apariencia, el aroma, el alveolo de la masa, la textura, la jugosidad y el sabor. El equilibrio en los ingredientes, la fermentación adecuada, la humedad de las piezas y el horneado ha sido también características técnicas juzgadas.
Como en anteriores ediciones, el jurado ha estado presidido por el conocido pastelero alicantino Paco Torreblanca, acompañado en las deliberaciones por su colega madrileño Ricardo Vélez (Moulin Chocolat), ganador de la primera edición; Elena Campal, jefa de pastelería de Panod (triunfadora del año pasado) y la también pastelera Estela Gutiérrez (Estela Hojaldres).
Junto a ellos cerraban el grupo de expertos Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía; Sonia Andrés, profesora de pastelería de la escuela Le Cordon Bleu, y el crítico gastronómico del diario El País y presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel.
Los finalistas en esta VI edición han sido:
• En bruto. San Lucas, 13 (Chueca)
• La Duquesita. Fernando VI, 2 (Justicia)
• Mindanao. Castuera, 17 (La Latina)
• Madre Amiga. Varias tiendas en Chambería, Tetuán, Zurbano y Mercado de San MIguel
• DobleUve. Antonio Arias, 5 (Retiro). Que resultó tercer clasificado en la edición de 2022.
• El Panazo. Ferrer del Río, 9 (Salamanca)
• Panadarío. Alonso Heredia, 25 (Salamanca)
• Marea Bread. Oña, 125 (Sanchinarro)
• Bruleè. Alto de la Camorcha, 2. Colmenar Viejo (Madrid). Ganador del mejor roscón en 2020
Muchos de ellos han sido participantes y/o finalistas en anteriores ediciones. Se la da la coincidencia que el roscón de Umiko corresponde a un restaurante japonés, que posee una conocida pastelería nipona en la capital. También es destacable la presencia de la pastelería centenaria La Duquesita, propiedad del célebre pastelero barcelonés Oriol Balaguer —que nos contó sus trucos para elaborar el roscón—, candidato en alguna otra ocasión, y que este año ha sido distinguido por la Academia de Gastronomía de Madrid como Mejor pastelería de Madrid 2023.
Cerca de 3 millones de roscones artesanos
La Asociación de Artesanos de Pastelería de Madrid (Asempas) estima que este año la venta de roscones en temporada navideña ascenderá a más de 2.800.000 unidades. Así lo aesguraron en la presentación de la campaña del roscón de Reyes 2023-2024, un acto que tuvo lugar en la oficina de turismo de la Puerta del Sol.
Según Asempas, este año se han incorporado cuatro nuevos sabores en los roscones rellenos (pistacho, galletas Oreo, crema de avellanas y fresa) que se suman a sabores más habituales en como el chocolate, la nata o la crema pastelera.
A decir de los artesanos elaboradores, esta campaña se ha incrementado el precio del producto final en un 10%, debido al aumento de costes de las materias primas. Destacan, además, que el consumidor actual demanda roscones de tamaño más pequeño —entorno al medio kilo— y con una cantidad de azúcar menor en su composición.
A estos casi tres millones de roscones artesanos señalados hay que sumar los cientos de miles de tipo industrial que se venden en todo tipo de establecimientos (supermercados, hipermercados y tiendas de alimentación), de todo Madrid y provincia. La roscomanía que se desata en estas fechas es tal que Asemac (patronal de productores industriales de pan y bollería) estima que las ventas en toda España alcanzarán los 30 millones de roscones, y que de éstas casi el 50% son roscones artesanos.