Hasta hace no mucho tiempo el txakoli era el vino joven y afrutado, fresco y bastante ácido que se tomaba como chiqueteo en las barras de los bares del País Vasco. La mayoría de las veces se escanciaba, sirviéndose en los típicos vasos de chato. Sin embargo, tradicionalmente siempre había sido el vino de casa, el que se hacía en los caseríos para consumo familiar. Y desde luego no enarbolaba una imagen de vino de calidad.
En los últimos años el txakoli ha evolucionado notablemente, convirtiéndose uno de los productos vascos más característicos, hasta el punto de que en las buenas elaboraciones ya se habla de él como de un blanco gourmet.
Un vino con tres D.O.
A ello han contribuido el auge e impulso de las denominaciones de origen que lo amparan, una en cada provincia del País Vasco. La primera data de 1989, la de Getaria (Guipúzcoa); la segunda es de 1994, la de Bizkaia y la tercera, la de Araba (Álava) arrancó en 2001. Las dos primeras son las que más vino producen, con mayor número bodegas y hectáreas de cultivo —especialmente la guipuzcoana— mientras que la última y más reciente cuenta únicamente con seis bodegas y 94 hectáreas de viña.
Este vino blanco —también se produce algo de tinto, pero es mucho más testimonial— se elabora a partir de dos variedades autóctonas, la hondarrabi zuri y la hondarrabi zerratia, que en función de la zona donde se cultiven aportan sus características a los vinos. Siempre son blancos atlánticos, afrutados, con destacada frescura y acidez, que muestran matices en función del terruño, más salinos y carbónicos en los de Getaria, más complejos en los vizcaínos y con una marcada acidez y potencia en los de la Álava interior.
Lo habitual es tomar el txakolí del año, como vino joven. Pero existe una tendencia en las bodegas a hacer otras cosas, elaboraciones que le otorgan una mayor complejidad, incluyendo prácticas enológicas inusuales en estos tradicionales blancos del norte.
Cómo nace Bat Gara
Uno de los abanderados de los txakolis alternativos es Txema Gotxi, copropietario de la bodega alavesa Bat Gara, perteneciente a la D.O. Txakolí de Araba. Su nombre ha saltado este verano a la palestra cuando resultó galardonado en la segunda edición de los premios Materia Prima, que reconocen a los cuatro mejores productos artesanos del País Vasco.
Las concesiones, que otorga el restaurante de Vitoria-Gasteiz Don Producto y Tú, recayeron en una cooperativa agrícola gazteitarra, una sidra de hielo guipuzcoana, unos yogures lácteos vizcaínos y, en el apartado vinícola en un vino muy especial: el txakoli Aromas del Sur de bodegas Bat Gara, en Lezama (Álava).
Su enólogo es Txema Gotxi, que además es ganadero de vacas lecheras y viticultor. El proyecto de la bodega arrancó en 2012 junto a otros dos socios (hoy tiene sólo uno, el también viticultor y restaurador José Cruz, propietario del restaurante Bideko, en Lezama) de la mano de Roberto Oliván, artífice de Tentenublo Wines. El conocido elaborador riojano les asesoró en la primera etapa hasta que Txema empezó a volar por su cuenta.
Tanto Gotxi como su socio tenían viñas familiares y desde siempre había elaborado vino en casa, ese txakolí de consumo propio en todos los baserris. Pero aprovechando una ampliación de los derechos de plantación él y su amigo José decidieron plantar viñas en sus respectivas fincas con la idea de fundar una bodega. Las primeras vides empezaron a crecer en 2009, y tres años más tarde vio la luz el primero de sus vinos.
Txema Gotxi, un 'outsider'
Bat Gara es una bodega pequeña que hace cosas diferentes. Casi un vino de garaje con una producción que no llega a las 35.000 botellas. Cuenta con dos fincas de no más de 6 hectáreas de viñedo a unos 350 metros sobre el nivel del mar en los valles de Ayala y Arrastaria.
La más grande es la finca Urtarun, donde hay plantadas 4 hectáreas de hondarrabia zerratia; la otra más pequeña, la de Arrugalde cuenta con 1,5 hectáreas de hondarrabi zuri y media de riesling, uva que emplean en alguna de sus elaboraciones.
En ambas el clima atlántico de temperaturas moderadas, húmedo y de precipitaciones medias, conforma un paisaje de prados, suaves colinas y viñedos a poco más de 25 kilómetros de Bilbao.
Partiendo de cero, habiendo aprendido de enología con Oliván —además de un curso ad hoc que realizó— aunque conociendo el campo, Txema se puso a producir vino con la idea clara de elaborar vinos diferentes.
No hace vinos jóvenes, solo blancos con crianza, para lo que recurre a diferentes formatos de barrica (50, 300, 600, 1000 litros) y distintas maderas, desde el roble francés al húngaro o las maderas de cerezo o castaño. Además hace hincapié en el empleo de levaduras autóctonas “que le aportan unos perfiles distintos a los vinos, le dan identidad, sacan su potencial a la variedad y respetan el suelo y el terruño”, apunta su responsable.
Su vino recientemente premiado, el Aromas del Sur, respeta toda la filosofía de la bodega y además es con seguridad uno de los txakolís más especiales del País Vasco, porque se hace bajo velo de flor.
Un txakoli al estilo del jerez
Vista aérea de los viñedos de la bodega Bat Gara en Álava (País Vasco) / Foto cedida
Aromas del Sur es un vino difícil de conseguir: su producción es muy pequeña, entre 500 y 800 botellas que suelen venderse en torno a los 24 euros. Empezó a salir en 2018 y la cosecha que ahora estaría en el mercado, y de la que no queda ni una botella, es la de 2021. En breve sacarán la correspondiente a 2022.
Se elabora 100% con hondarribi zerratia que ha fermentado durante 10 meses en botas nuevas de diferentes maderas sin terminar de llenar. En la barrica inocula el velo de flor que se trae de las jerezanas Bodegas Yuste, que permanece por un tiempo variable. Según apunta el enólogo lo que pretende es mantener el perfil de la uva, ácida y frutal, con aromas que recuerden a la manzanilla, a la oxidación, los frutos secos propios de los vinos generosos. Un txakoli singular, muy original.
No es el único. Convencido de que la uva local es una variedad muy versátil, otxi aún se atreve con un vino naranja y un ancestral, ambos bajo la marca Bat Gara que agrupa a los cuatro vinos más radicales de la bodega.
El orange wine lleva de nombre Ioritz, pasa por distintas maderas (“hay que perfilarlo, quitarle tanicidad, astrigencia”, apunta). Fermenta con la uva entera en tina abierta de castaño, pasa también por barrica de roble húngaro y tarda 24 meses en elaborarse. Lo produce en años pares (unas 1.200 botellas a 21 euros) y es un vino muy especial, pensado en los maridajes.
En cuanto al ancestral, el Sutsu (chispa en euskera) en un txakolí espumoso con una sola fermentación empezada en depósito y terminada en botella. Pasa 22 meses en rima y tras el degüelle se rellena con el propio vino fermentado. De burbuja fina, es sutil pero con cuerpo, del que cada año salen de bodega unas 1.000 o 1.200 referencias. El que actualmente se encuentra en el mercado es el de la añada 2021 (a 24 euros).
El cuarto y último de estos txakolís más especiales es el 18 meses, que comienza a fermentar con sus lías un mínimo de 18 meses (de ahí el nombre) en barricas de castaño, terminándose en roble francés viejo. Aquí se busca la evolución la estructura de la madera. Actualmente se está vendiendo la añada de 2021 (a 20 euros).
Seguir experimentando
La bodega tiene dos marcas más en el botellero. El Uno, que fue el primero de los vinos que salió, allá en 2012 y el más joven de todos. Es el de mayor producción —unas veinte mil y pico botellas— . Con seis meses de crianza con sus lías, lleva un 5% de riesling además de la hondarribi. El Urtaran Cuvée fermenta y se cría en madera de castaño y roble húngaro (Gotxi piensa en dejar solo el castaño) e igualmente lleva en el coupage un 5% de riesling, que el enólogo se trajo del Mosela.
En un futuro piensa seguir experimentando, plantar hondarribi beltza y elaborar vinos tintos. Además quiere hacer un vino de paja, como al estilo de los que se producen en Jura (al este de Borgoña), unos semidulces criados bajo velo de flor. Pero con las uvas del txakolí, claro.