Luis Ángel, responsable de la panadería-pastelería homónima en Almonacid de la Sierra (Zaragoza), recreó en 2021 la receta del turrón del siglo XVIII que comía el pintor Francisco de Goya cuando vivía en Madrid. Los ingredientes básicos de la receta de este turrón "Paco Goya" son turrón guirlache —característico de Aragón—, elaborado con almendras de la Sierra de Algairén, azúcar y anisillos, mezclado con cacao de Ateca.
Este año, el pastelero repite con el turrón "Paco Goya Fundetodos", una segunda versión más cremosa y menos terrosa. Para ello, ha incorporado mantequilla de algarrobas, nueces, avellanas y almendra, la mitad cruda y la otra mitad en guirlache, para que tenga menos azúcar. "He quitado azúcar que se edulcora con la propia algarroba cremosa, pero las especias son las mismas del año pasado, como pimienta rosa de Jamaica, que en el Pirineo ya se utilizaba para conservar alimentos en el siglo XII y se conocía con el nombre de pimienta de India", ha explicado.
El toque de oro
También lleva cardamomo, ajedrea —una planta tipo tomillo del Pirineo de color de limón— y, por supuesto, el chocolate infusionado con las especias de Ateca (Zaragoza). El resultado de añadir algarroba hace que el turrón tenga una estructura más suave y saciante en la boca, cunde más y se rompe menos al servirlo en la mesa.
El turrón se elabora en un único formato, de pastilla de 450 gramos de peso. La masa mezclada se coloca en un molde y se hacen de forma artesana, pastilla a pastilla, con la firma de Goya y decorada con polvo de oro en recuerdo al padre del pintor de Fuendetodos que era un maestro dorador. La variedad de este año lleva pinceladas de pan de oro comestible en sentido diagonal, mientras que en el original son en sentido horizontal.
Ambas versiones, comercializadas con los nombres de "Paco Goya" y "Paco Goya Fuendetodos" están a la venta, al mismo precio, tanto en el obrador de Almonacid de la Sierra como en el municipio aragonés de Fuendetodos, la localidad natal del genial pintor. En Zaragoza, solo se puede adquirir la versión primera en algunas tiendas gourmet.
Recuperación histórica
Este pastelero ha reunido los ingredientes con el asesoramiento de la doctora en Historia del Arte y profesora de la Universidad de Zaragoza, Carmen Abad, que es una especialista en gastronomía histórica. La receta se ha recuperado de las cartas que Goya remitió a su amigo Martín Zapater en las que le dice que el turrón de Zaragoza es el que "mejor sabe".
Partiendo de una investigación, la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, ha impulsado este proyecto gastronómico de recuperación del gusto histórico para lograr el turrón más parecido al del siglo XVIII que probó el pintor. Ellos se pusieron en contacto con este pastelero de Almonacid de la Sierra, quien ya ha recreado otros dulces historiados. En concreto, ha elaborado una crema de limón de estilo árabe con esencia de rosa del siglo XI y pan de esa época, del rey Ramiro I, que desde hace dos años son especialidades de la pastelería.
