Ya hace algún tiempo que los helados con alcohol empiezan a conquistar las vitrinas de las heladerías artesanas, propuestas puntuales a base de ratafia, sangría, cava, cognac... En Trompa & Co, un proyecto nacido en 2021 en Barcelona, van más allá y centran todos sus esfuerzos en elaborar helados artesanos con licores premium. Una manera diferente de tomar una copa entre amigos.
"Tenemos un socio que está en Estados Unidos, donde los helados con alcohol son más habituales. Pensamos que podría gustar, adaptándolo a los sabores de aquí, a la cultura europea", nos explica Marc Ribalta, director general del proyecto.
A él se ha sumado el chef Carlos Rojas, especializado en pastelería y heladería, que ha sido clave para dar con la receta perfecta del helado y desarrollar los sabores. "Con su capacidad creativa hemos podido tirar el proyecto adelante", apunta Marc.
Helado con un anticongelante
El alcohol es un anticongelante natural, por eso tienen que trabajar con temperaturas mucho más bajas de lo habitual en el proceso de elaboración, conservación y transporte del helado. Por ejemplo, tienen que servirlo a 18ºC bajo cero cuando "normalmente las heladerías artesanales los tienen en sus vitrinas a menos 12 o 14ºC", apunta Carlos.
Requieren también de una logística más cuidada: "Para transportarlo a un lugar que esté a más de una hora y media tienes que llevarlo con hielo seco o con muchas placas de hielo para que no aumente la temperatura", añade.
Les preguntamos cuál es el alcohol que más complicaciones les ha dado. "Cuanta más graduación alcohólica tenga, más complejo es en el momento de elaborar la receta", contesta el chef pastelero. Y pone como ejemplo su helado de chocolate con brandy, que elaboran con el de la marca Carlos I. "Tiene 40 grados, así que si te pasas con el brandy anticongela demasiado y no puedes llegar a la textura cremosa que queremos".
Dentro de estas dificultades, también han descubierto una bondad. Para conseguir el producto deseado han tenido que reducir mucho los azúcares, por lo que los helados de Trompa&Co tienen "menos calorías de lo que estamos acostumbrados a encontrar". "Nos hemos dado cuenta de una manera casi involuntaria, pero es la realidad", afirma Marc.
¿Qué sabores tienen disponibles?
El chef pastelero cuenta que para crear los sabores toma la inspiración en tres mundos: "La coctelería, la pastelería y la heladería". Y, aunque tienen 28 recetas testadas desde hace tiempo, han empezado con prudencia y apostando por unos pocos sabores, entre ellos opciones sin gluten, sin lactosa y sorbetes aptos para veganos.
El ya mencionado de chocolate negro con brandy, "que parte de la tipica trufa helada que se sirve como petit four con el café en un restaurante"; el margarita, que replica el sabor del "cóctel margarita tradicional pero al que añadimos nuestro toque con jengibre confitado"; el de gin-tonic, "al que incorporamos cardamomo verde y pimienta de sichuan"; y, finalmente, el de frambuesa con vino negro y el de mojito.
Han probado también con el sabor radler, es decir, de cerveza y limonada, el de pacharán con naranja sanguina, el de café irlandés, el de vermut... "Es la misma receta base, se trata de ir modificando. Podríamos hacer centenares de sabores, pero poco a poco. Se irán introduciendo en momentos especiales. También queremos hacer ediciones limitadas, para poder trabajar con fruta fresca de temporada", cuentan.
Un packaging especial
Trabajan con alcoholes de primera calidad como el mencionado brandy Carlos I, el tequila CruzPlata o el vino tinto de Ijalba Graciano de La Rioja y esa personalidad premium la han querido reflejar en el packaging. "Queríamos imitar las cajas donde van las botellas buenas de alcohol o de vino", apunta Marc. Para ello, han confiado el diseño al estudio barcelonés Massa.
De momento, sus cremosos helados se presentan en envases de 110 mililitros, y ya han testeado otro formato de 475 ml que pronto saldrá a la venta. Para que podamos hacer una cata de sus productos, nos sugieren un welcome pack, con estos sabores: Gin-Tonic, Mojito, Dark emotion (chocolate y brandy), Raspberry red wine y Scottish vainilla, con vainilla de Madagascar y whisky escocés de 12 años. El precio: unos 25€ el pack, y unos 6€ los helados individuales.
¿Dónde se pueden degustar?
El proyecto de Trompa&Co se está dando a conocer y, hasta ahora, sus helados sólo estaban disponibles en las plataformas Glovo, Just Eat y Uber Eats. "Tenemos diversos puntos de distribución, para que en poco tiempo puedan llegar a cualquier parte de Barcelona en perfecto estado", cuentan.
¿Cómo hay que conservar el helado cuando llega a casa? "El congelador convencional nos sirve, si guardamos el helado sin abrir. Una vez abierto, es mejor consumirlo rápido porque le entrará la humedad y empezará a cristalizar, como cualquier helado", explica el chef pastelero.
Desde hace unas semanas han abierto una tienda dentro del recinto del Poble Espanyol (Barcelona), para refrescar a todos aquellos que durante los meses estivales —y todo el año— acudan a las distintas propuestas musicales y de ocio que se realizan en este espacio. Y también llevan sus helados a eventos privados, corporativos, bodas... en un carrito que les permite ofrecerlos en forma de bola y terrina, con algún sabor especial, pero no en su packaging original.