La patata, el tubérculo que hoy alimenta al mundo, pasó más de dos siglos denostada por la vieja Europa que la consideró alimento para bestias. Los hombres querían pan, pan de trigo blanco y delicado para los ricos, negro y rústico para los campesinos pobres. Pero en los campos diezmados por las guerras y las sequías no siempre crecía el cereal.
Incluso el centeno, la cebada, la avena, las castañas, las bellotas, las habas o los guisantes secos con los que suplir la falta de harina escaseaban. Los viejos molinos proporcionaban harinas gruesas, de mala calidad, donde las piedras y los desechos se mezclaban con el grano, a veces intencionadamente.
Las hambrunas se cebaban con la población en el siglo XVIII, especialmente en la Francia prerevolucionaria donde los hombres de ciencia como Parmentier, el farmacéutico del ejército (1736-1812), buscaban la fórmula para mejorar las moliendas mientras encontraban alternativas alimenticias al trigo, la cebada o el centeno para un pueblo que se moría de hambre.
Antoine Parmentier: el nutricionista moderno
En este contexto de guerras, diferencias sociales abismales entre ricos y pobres, hambrientos y privilegiados es donde aparece la figura de Antoine Parmentier, experto en molinería, creador de una escuela de panadería en París, escritor y estudioso del maíz, las castañas, los jarabes, las conservas alimentarias y, por supuesto, la patata.
Parmentier, tal y como lo define H.E. Jacobs en el libro 6000 años de pan. Su historia sagrada y profana, fue el primer agrónomo y nutricionista moderno. Afirmó Monsieur Parmentier que “la salud de las naciones dependía de la calidad de la harina”. De hecho, reivindicando la patata como suplemento alimenticio o alternativa al pan, estaba “prestando un servicio patriótico a su país”.
Pero, no lo tenía nada fácil, pues la mayoría pensaban que la patata era un veneno y que quienes la consumían morían de lepra, igual que un maíz sin nixtamalización (un proceso de cocción del maíz con agua y cal que los europeos no conocían) era sinónimo de pelagra o el ergot, hongo tóxico del centeno, hacía que la gente muriera de ergotismo, una insuficiencia arterial aguda también denominada "Fuego de San Antonio".
La triste historia de la patata
Así las cosas, la patata tan solo era cultivada en Francia a mediados del XVI como alimento para el ganado o los indigentes. En Sevilla, puerta de entrada de este tubérculo americano desde 1503, aparece entre los alimentos consumidos en el Hospital de las Cinco Llagas.
En Inglaterra la gente prefería hacerse su pan con harina de habas, guisantes, avena y bellotas antes que comer patatas hasta las postrimerías de 1596, momento en que las malas cosechas y las dificultades para importar cereal del extranjero provocaron tal hambruna que la patata se coló incluso entre las palabras del personaje de Shakespeare, Sir John Falstaff, quien la denominó el “maná de los pobres”.
Sin embargo, obligados por las circunstancias, cincuenta años más tarde sería consumida como alimento de primera necesidad por los irlandeses más pobres, al igual que lo hicieron, a regañadientes y a lo largo de los siglos XVII y XVIII, los polacos, alemanes, suizos, rusos y ucranianos que lo consideraban como “el segundo pan”.
Una triste historia que empezaría a vislumbrar mejores tiempos a partir de 1773, cuando nuestro hombre escribe el Examen chimique de la ponme de terre que es premiado y alabado por Luís XVI por lo que obtuvo permiso para plantar patatas en la llanura de Grenelle donde eran custodiadas y vigiladas por el propio ejército.
Con todo, la gente seguía deseando el pan de trigo blanco, bien molido y refinado, por lo que en 1780, nueve años antes de que la guillotina acabara con el Antiguo Régimen, se inaugura en París la escuela para tahoneros a la que acuden hombres de ciencia franceses, el embajador americano en Francia, Benjamin Franklin, y el propio Parmentier quien afirma, en un intento más a favor de la revalorización de la patata: “La harina de patata no tiene la aspereza de la de la avena o la sequedad de la del maíz”.
Se dice que a Franklin no acabó de convencerle el argumento y se decantó por el cultivo del maíz y el trigo en los vastos campos del nuevo país.
Parmentier y las elaboraciones con patata
Así pues, por sus desvelos a favor del tubérculo andino el nombre de Parmentier se asocia desde entonces a numerosas preparaciones a base de patata, como la del “hachis parmentier” o picadillo de carne de buey dispuesto entre dos capas de puré de patatas y gratinado. Para denominar al puré de patatas, sin embargo, el Larousse Gastronomique no utiliza la palabra parmentier.
Sin embargo, un buen puré de patatas es un acompañamiento tan valorado que su salto a la fama llegó de la mano del cocinero francés Jöel Robuchon en 1981 quien consiguió uno de sus mayores éxitos culinarios con un sublime puré. En su libro L’Atelier de Joël Robuchon se le denomina, simple y llanamente, como la purée de pommes de terre de Joël Robuchon cuya receta es —traducida por una servidora al español— la siguiente:
Receta 'purée de pommes de terre' de Joël Robuchon
Ingredientes para 6 personas
- 1 kilo de patatas ratte (variedad francesa, ligeramente curvada y alargada, de pequeño tamaño, piel fina y textura suave con ligero sabor a frutos secos)
- Entre 20 y 30 centilitros de leche entera
- 250 gramos de de mantequilla bien fría cortada en trozos
- Sal gorda
Elaboración
Lavar las patatas. Ponerlas en una cacerola sin pelar y cubrirlas de agua fría. Añadir 10 gramos de sal por cada litro de agua. Llevarlo todo a ebullición y dejarlo cocer a fuego medio durante 20 o 30 minutos. Para verificar la cocción, la hoja de un cuchillo debe penetrar fácilmente en la patata.
Escurrir las patatas cuando estén hechas. No dejarlas nunca enfriar en la cacerola cubiertas de agua. Mientras tanto, calentar la leche en una cacerola.
Pelar las patatas aún calientes y cortarlas en trocitos. Pasarlas por un pasapurés utilizando el más fino de los discos. No es conveniente utilizar ningún tipo de batidora porque lo convertiría en una masa pegajosa y elástica.
Volver a colocar la cacerola a fuego muy suave y, con una espátula de madera, remover el puré para que espese y se seque durante 4 o 5 minutos, trabajándola vigorosamente.
Cortar la mantequilla e incorporarla poco a poco en el puré, sin dejar de remover, hasta que cada pedazo se haya fundido y absorbido del todo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.
Verter suavemente unos ¾ de litro de leche caliente. Debe caer en forma de hilo de leche para que sea absorbido por el puré poco a poco. Remover enérgicamente al final con unas varillas.
Para que el puré sea aún más fino y liso, una vez que se haya incorporado la leche y la mantequilla, hay que pasarlo por medio de un tamiz de tela a otra cacerola. Ponerla en un fuego muy suave y removerla vigorosamente.
Servir vertiendo el puré en un plato pequeño con la ayuda de una cuchara.