Es un bollo grande y trenzado, tierno y con sabor a mantequilla. De textura exterior crujiente y azucarada, la masa interior es jugosa, salpicada de frutos secos y pasas bañadas en ron. ¿Te suena? Es más que probable que la hayas probado alguna vez, porque junto a las frutas de Aragón es el dulce aragonés más conocido. Hablamos de la trenza de Almudévar.
Cualquiera pensaría que se basa en una receta histórica, con años de tradición, anclada en el acervo repostero de Huesca. Un postre que se ha comido desde siempre y cuyo origen pocos sabrían datar. Pues no. En realidad es una elaboración más bien reciente que aún no ha cumplido los 40 años, y eso en cualquier recetario es poco tiempo. Su corta historia es la de un producto de éxito que en poco tiempo se ha ganado una cuota de mercado importante, implantándose en tiendas y espacios gourmets de toda España.
Raíces familiares en una tahona oscense
Todo comienza en Almudévar, pequeño pueblecito oscense a mitad de camino entre Huesca y Zaragoza. Allí los abuelos de Jesús y Luis Tolosana, los actuales propietarios, regentaban una tahona en la que hacían pan. El oficio pasó a los padres, que añadieron repostería tradicional, y lo heredaron los hijos. Ellos son quienes a día de hoy dirigen el negocio, apoyados en sus propios vástagos que conforman ya la cuarta generación familiar.
Jesús y Luis han sido los que han modernizado el negocio, dotándole de una estructura empresarial relevante. En su desarrollo ha tenido mucho que ver la trenza de Almudévar. En realidad ese ha sido y continúa siendo el revulsivo del crecimiento de Panadería y pastelería Tolosana.
¿Cuál es el origen de la trenza?
Nos contaba recientemente Luis Tolosana, que en los años 80 del pasado siglo, en uno de los encuentros entre pasteleros donde intercambiaban conocimientos y hablaban de sus productos, conocieron un bollo trenzado de origen centroeuropeo que les gustó. Experimentaron, probaron cómo hacerlo y dieron con la fórmula ganadora, aplicando procesos de fermentación basados en la panadería, y adaptando el relleno al gusto del consumidor español.
Buena parte del éxito de la trenza residía en su originalidad, en que era un bollo de masa hojaldrada diferente a los productos de la pastelería tradicional. Dulce, jugosa, con un claro sabor a mantequilla y frutos secos, azucarada, enseguida gustó. La política comercial de los hermanos Tolosana hizo el resto.
Abrieron su primera tienda en Huesca, la empresa fue creciendo, como el obrador y la plantilla. Hoy cuentan con cinco tiendas, todas en la comunidad aragonesa, donde además de su famosa trenza venden distintos tipos de pan, postres, dulces y bombones, todo de elaboración propia. Y sirven muchos pedidos online, una venta que ha crecido enormemente en los últimos años.
¿Cómo se elabora?
Desde 1994 la trenza de Almudévar —marca registrada que solo Tolosana puede emplear— cuenta con el lábel C de Calidad Alimentaria, hoy denominado C’alial, que otorga por el Gobierno de Aragón y garantiza su calidad diferenciada. Desde luego es un producto natural que no lleva aditivos ni conservantes, de ahí que tenga una caducidad aproximada de una semana. “No es que si te la comes después te vaya a sentar mal –aclara Luis Tolosana- sino que la trenza ya no está tan buena, tan fresca”.
Su elaboración es prácticamente artesanal. La intervención de maquinaria se limita al laminado de la masa (que permite estirarla), el dosificado de la pasta de yema y los frutos secos que lleva en el interior, y un sistema automático que corta y da forma de cabo a esa masa, ya dividida en dos y lista para trenzar. Todo lo demás es manual, y requiere la intervención de un buen número de operarios que mueven y desplazan la masa, forman la trenza a gran velocidad, la depositan en carros y la llevan a cámaras donde reposa y fermenta antes de pasar al horno.
¿Qué la hace diferente?
El tiempo es uno de los procesos imprescindibles que hace que este bollo sea diferente. Empezando por la masa madre de larga fermentación, básica en la elaboración porque le proporciona un sabor y aroma característico. Esta masa se hojaldra con un 20% de mantequilla —de procedencia francesa, nos dicen en Tolosana que es la que más le gusta— que laminan hasta formar dieciséis capas.
Después se rellena con mezcla de yema de huevo azucarada, nueces, almendras fileteadas y pasas mojadas en ron. Se forman dos cabos —esta trenza se hace con dos tiras, no con tres— enrollados sobre sí mismos y, con el corte hacia arriba, se trenza. El bollo aún ha de fermentar cinco horas antes de hornear y pintar con una glasa, que le da brillo y una corteza crujiente. En total, el proceso de elaboración lleva aproximadamente 72 horas.
Según sus creadores, ahí radica la diferencia entre esta trenza, la auténtica de Almudévar, y las muchas imitaciones que han ido surgiendo en muchas pastelerías aragonesas con otras denominaciones: trenza de Mora, trenza Mudéjar, etc. Incluso Mercadona comercializa una que llama “de hojaldre”. Es congelada, la venden a 7,50€ y se la fabrica ad hoc en Zaragoza la empresa Panishop.
Las trenzas se renuevan
La de Almudévar tiene un peso de 450 gr y se vende recién horneada y envasada en una caja de cartón diseñada especialmente para ser transportada (tiendas físicas y online, 12,60€), ya que muchas se adquieren como recuerdo gastronómico. Es su producto estrella y en las épocas de mayor producción, entre octubre y enero, salen del obrador alrededor de 40.000 trenzas al mes, y con las que se producen en un año se podría dar dos veces y media la vuelta al mundo.
Pero, renovarse o morir, y están desarrollando nuevos productos: empezando por el formato, que ahora también trabajan en tamaño individual (2,30€), y continuando por los sabores y rellenos, que abarcan presentaciones dulces y saladas. Como la trenza de Graus, con longaniza de esa localidad oscense; la Toscana, con pesto, mozzarella y tomate fresco; la Vikinga, con salmón y verduras; la Taj Mahal, de pollo al curry,… Entre las dulces, la Termal, con crema de ron, naranja e higos; la Sacher, con chocolate; la Priscilla, con melocotón; la de crema tostada, la de cítricos, la Jaquesa con nata, y muchas otras que siguen el ritmo de las estaciones. Nuevos productos con una menor cantidad de azúcar en las formulaciones para captar consumidores más jóvenes.
