El 9 de marzo es el Día Internacional de la Tortilla de Patatas, la percha perfecta para hablar del plato español por excelencia. Uno de los que más búsquedas motivan en Internet –nada menos que 12 millones de resultados si googleas tortilla de patatas--, y sin duda uno de los más demandados por los extranjeros que nos visitan cada año. Y su fama va creciendo fuera de nuestras fronteras. Senén González lo sabe. Por eso lleva más de 12 años dedicado a desarrollar la tortilla de patatas industrial perfecta. Una tortilla gourmet que le diferencia de sus competidores por su calidad.
En Hule & Mantel nos gusta mucho la tortilla, cómo no. De hecho ya hemos hablado en varias ocasiones de tortillas de restaurante largamente premiadas, desde las que prepara Alberto García en el Mesón O Pote, al estilo betanceiro, a la reina de las tortillas, Ciri González, campeona de campeones en lo que a tortillas se refiere. Pero aún no habíamos abordado el mundo de la tortilla desde la perspectiva del gran consumo.
Tortilla campeona en 2010
Senén González (Beasaín, Guipúzcoa, 1976) es cocinero desde hace 26 años. Su restaurante, Sagartoki, que adquirió cuando sólo tenía 21, es sobradamente conocido en Vitoria. Un nombre que ha saltado a la palestra en numerosas ocasiones por haber sido premiado como mejor barra de pinchos (2005), o reconocido por elaborar la mejor tapa de España en 2006 y 2007.
Sus padres tenían un bar en Beasaín. Él siempre ha vivido ese bar en primera persona, allí hacía los deberes y ayudaba a limpiar anchoas, pelar patatas o poner vinos. Su madre preparaba una riquísima tortilla. De ella ha heredado el gusto por hacerla blandita, jugosa, con la cebolla caramelizada, tostada, que le da unos aromas que a él le gustan.
“Creía que hacía la mejor tortilla de mundo hasta que fui al campeonato de España. Me encontré con Ciri, entre otros, y vi que había nivel; y todos los años aprendía cosas e iba evolucionando el producto. Incluso hacía alguna locura porque quería darle una vuelta de tuerca, patatas a la brasa y cosas así”, cuenta. Pero triunfaba lo clásico. Participó en varias ocasiones. Y ganó en 2010.
Una tortilla congelada pero jugosa
¿Cómo se planteó industrializar su tortilla? Todo empezó con su célebre pincho de huevo (premiado como la mejor tapa del país dos años consecutivos). Tal fue el éxito que tuvo que no podía atender la demanda dado que su elaboración es bastante compleja (es una fina lámina de patata que, a modo de ravioli, envuelve un yema de huevo que explota cuando se come; una original versión del huevo frito con patatas). Por eso montó la cocina de I+D y empezó a producir pinchos para el restaurante. “Pero me pasé de frenada porque al final producía más que lo que era capaz de vender”, recuerda. La solución fue distribuirlos congelados a otros clientes de restauración organizada.
Mientras, Senén se presenta en varias ocasiones al concurso de tortillas, y cuando lo gana en 2010 ocurre exactamente lo mismo que con el pincho de huevo. Todo el mundo quería probar e incluso llevarse a casa su premiado plato, y se ve en la necesidad de industrializarla.
“Como disponía de ultracongeladores, me puse a desarrollar el preparado de tortilla congelada que luego cada uno termina de cuajar en su casa. Cuando tenía la tortilla desarrollada la presenté en Madrid Fusión y fue un éxito inmediato. A partir de ahí me llamó El Corte Inglés (ECI), que estaba interesado en el producto y diseñamos el packaging”, añade.
La Cocina de Senén, marca con la que comercializa sus productos (además del pincho de huevo y la tortilla produce croquetas y láminas deshidratas de verduras y frutas) se encuentra actualmente no sólo en ese grupo de distribución; también venden en Carrefour, Alcampo, La Sirena, Eroski, etc, y online en su propia web.
Las tortillas congeladas tienen un peso de 700 gramos (en Horeca las hay de 1 kg. y 1.300 gr.) salen a 7,8 euros y sólo requieren terminarlas unos minutos en la sartén. Las hay con y sin cebolla, además de con trufa. Recientemente han sacado una versión mini, la Spanish Burger, que van rellenas (queso de cabra, morcilla, trufa), pensadas para meter en pan de hamburguesa y brioche. Una nueva línea de negocio que van a seguir explotando, pues la idea de Senén a corto plazo es montar pequeños locales donde degustar todos sus productos.
También terminada y en lata
Le preguntamos por qué la congelación en vez del envasado al vacío, y nos aclara que en su momento fue una cuestión técnica y de medios. Posteriormente, han crecido y desde hace dos años y medio trabajan en una fábrica de reciente construcción en Júndiz, una planta de 5.000 metros cuadrados con cuatro líneas de producción donde siguen investigando y desarrollando nuevos productos. En la empresa trabajan 45 personas que conforman un equipo multidisciplinar de ingenieros industriales, electrónicos, de robótica, mecatrónicos, tecnólogos de los alimentos y responsables de I+D+I.
“Ahora hemos sacado una tortilla que va esterilizada para su conservación en lata, que está muy buena y no necesita frío para la conservación”. La tortilla viene completamente terminada gracias a una tecnología de alto vacío en autoclave. Viene conservada, pero sin líquido de gobierno, en un recipiente especial que permite calentarla en el propio envase –en realidad no es una lata; se abre tirando de la pegatina-- en el microondas. Tiene un año de caducidad. “Es una tortilla que gusta, y para la exportación es un tirón. Ya se han interesado por ella en EEUU, China y Arabia Saudí, y se está sirviendo en Vueling”. Ha conseguido el premio SIAL en 2022 en París, y el INNOVAL en Alimentaria también el año pasado. Por si la quieren probar, es una tortilla de ración, unos 250 gramos que se vende a 2,80 euros (ECI).
El secreto, como la de casa pero industrial
El desarrollo de una tortilla de calidad gourmet pero en formato industrial les ha supuesto reformular e investigar mucho tiempo hasta conseguir el resultado que querían. “Hemos tenido que cambiar todo, desde la forma del corte de la patata a la forma de pocharla. Ha sido necesario inventar, diseñar y desarrollar maquinaria desde cero, máquinas gigantescas que permitan conseguir que la patata tenga el mismo tratamiento que en una sartén de casa”, apunta.
Claro que la patata siempre ha congelado fatal. “En el preparado que hacemos es más sencillo porque al final la patata va protegida por la capa exterior de huevo, que está sin terminar de hacer, y luego tiene un tratamiento específico para la pérdida de agua, y un baño con un poco de AOVE para que a la hora de congelar, descongelar y terminar de hacer no se note esa deshidratación del almidón, responsable de que la patata quede harinosa”.
Para elaborarla el cocinero vasco emplea patatas de la variedad monalisa con label del País Vasco que compra a una cooperativa de la zona. Los huevos camperos provienen de un caserío cercano, que mandan a pasteurizar. La cebolla (que pelan y pochan aparte, antes de añadirla a la tortilla) también es local en la medida de lo posible. Filosofía kilómetro cero que sólo rompen en caso del aceite de oliva virgen extra, que adquieren a Almazaras de la Subbética, en Córdoba.
El proceso de elaboración es un remedo de la tortilla hecha en casa o en el restaurante, aunque adaptada a una línea automática desarrollada ad hoc, donde se fríe como si fuera en una sartén, buscando la caramelización, con los aromas característicos. “Es lo que nos diferencia de otras tortillas industriales. En mi opinión, lo que se encuentra ahora en el mercado son tortillas muy harinosas, con una textura pastosa. Incluso las refrigeradas tienen ese problema, pero las congeladas es mucho peor”.
La producción actual en la nueva planta es de 600 kilos a la hora, pero la fábrica está preparada para llegar a los 1.500 – 2.000. Una cifra que en un futuro no muy lejano acabarán logrando pues el año pasado crecieron un 35% y este año la idea es aumentar otro tanto. “Somos un bebé; estamos exportando un 25% de nuestra facturación a Hong Kong, EEUU, Panamá, Emiratos y toda Europa. Patricia de la Rosa, la directora comercial, que es mi mujer, y yo vemos un potencial enorme a la tortilla en lata”, concluye.
Senén no para. Acaba de finalizar el desarrollo de una tortilla terminada y congelada que presentará el próximo mes en el Salón del Club de Gourmets. Y a medio plazo una tortilla refrigerada de la que dice el chef vitoriano va a ser “un antes y un después en el mundo de la tortilla preparada”.