Estamos hartos de verlos en fruterías y supermercados durante todo el año, pero el tomate es una fruta estacional. Y veraniega. Solo se necesita calor, sol y agua para que se den tomates de calidad. De las más de 1.500 variedades existentes en España, la mayoría son propias de la época estival, con excepciones como el raf (que es de invierno, el de verdad, no el falso raf). Julio, agosto y septiembre, según las zonas y climas, son los meses del tomate.
Cada variedad tiene unas características, y decidirse por una u otra estará en función del uso culinario que les queramos dar. Pequeños y crujientes, grandes y pesados, redondos o alargados con forma de pera o pimiento, ácidos o dulces, carnosos o huecos, rosados, bermellones, rojos oscuros o azulados, lisos, rugosos, en racimos, la lista es casi interminable.
En cualquier caso, comerse un tomate realmente bueno, que sepa a tal, no es fácil, porque la mayoría de los que se venden son de calidad mediocre o definitivamente mala. Bastos, de piel dura y corazón leñoso, carecen por completo del más mínimo interés gastronómico, aunque son perfectos en la forma y el color.
Invernaderos y cámaras, el problema
¿Qué ocurre con esta hortaliza de la familia de las solanáceas que se trajeron los españoles con la conquista del Nuevo Mundo? ¿Qué ha pasado con los añorados tomates de hace tres décadas? La culpa parece tenerla la industrialización, su cultivo en invernaderos de forma rápida y durante todo el año. Porque se busca, además, la conservación, que dure más en el lineal y aguante la exportación.
La maduración en cámaras es uno de los grandes problemas: se produce masivamente bajo plástico remedando las condiciones naturales, para que la planta crezca y fructifique los cinco meses que tarda en germinar (en una huerta al aire libre, entre 25 y 28 grados de temperatura). Se fuerza el cultivo, se recoge verde para que aguante más y se conserva en cámaras frigoríficas.
Tomates con nombre propio
Como en alguna ocasión nos ha contado Roberto Cabrera, director técnico de Huerta de Carabaña, que produce tomates gourmets en el suroeste de Madrid, “para que un tomate esté bueno tiene que madurar al sol en la mata el mayor tiempo posible, porque es clave para que concentre azúcar y sabor”. Cultiva distintos tipos, pero el que le ha dado más fama es el tomate moruno, de color rojo muy oscuro y sumamente dulce, una variedad local, típica de Madrid, de la Vega del Tajuña, que han recuperado. Los venden en su web a 7,95 euros/kg, pero se encuentran también en supermercados de El Corte Inglés.
Otro tomate que se ha revalorizado en los últimos años, es el conocido como "valenciano". De piel muy fina y tamaño entre regular y grande, resulta muy jugoso. Lo cultiva en Cullera (Valencia) Naranjas Lola a partir de semillas antiguas. También tienen en el mercado otras variedades muy conocidas, que se han puesto de moda en los últimos tiempos, como el tomate rosa o de Barbastro (de origen aragonés, carnoso y jugoso, sabor dulce y gran tamaño, puede pesar medio kilo un ejemplar), o el tomate azul, de piel color violeta-azulado (tiene mucho licopeno, un valorado antioxidante) y carne bermellón, textura crujiente y baja acidez. Cualquiera de estos se puede adquirir on line, a 24 euros la caja de 3 kgs.
Una de las huertas de cabecera de los cocineros con estrella españoles (Martín Berasategui, Arzak, Subijana…) es Aroa Kosta, que desde Guetaria (País Vasco) puso de moda los delicadísimos (y carísimos) guisantes lágrima. También producen tomates rosa Premium (piel fina, carnoso, sabroso y aromático, a 6 euros/kg.) y tomate azul que, dicen ellos, tiene “una carne jugosa que recuerda a la ciruela y al tomate verde y no necesita pelarse”. En su web está a 4,95 euros/kg.
Del kumato al de Montserrat
El kumato es uno de los tomates que más han visto crecer su comercialización, fruto de poderosas campañas de marketing. Es muy característico por su color oscuro, casi negro, y con notable acidez, otro rasgo propio. Además, posee más fructosa que un tomate tradicional. La piel es dura, crujiente. Mejor pelarlo para consumirlo en ensaladas, que es su destino más habitual.
Otra variedad interesante es el tomate muchamiel, de origen alicantino (de la localidad de Mutxamel), y que necesita muchas horas de sol hasta conseguir su aspecto algo arrugado y un color entre verdoso y rojo. De piel fina, tamaño mediano, resulta suave y meloso consumido en crudo, como el resto de variedades de las que hasta ahora hemos hablado. Con el nombre de la localidad de procedencia, también está el llamado tomate de Monserrat, de tamaño grande aunque interior hueco y de producción escasa, pero muy apreciado en Cataluña.
Y los tomates canarios, un fruto más bien pequeño, redondo y muy rojo, de piel fina y pulpa carnosa que, éste sí, es perfecto para gazpachos y sopas frías. Para este mismo fin es habitual utilizar los margloble, una de las variedades más extendidas y fáciles de encontrar ya que es muy resistente y da muchos frutos. Lisos, redondos y de calibre mediano, produce toda su cosecha a la vez, algo que agradecen los agricultores.
Variedades europeas
El corazón de buey (coeur de boeuf) procedente de Francia, es de calibre menor pero muy concentrado en sabor. Se reconoce por su forma acorazonada y con surcos, y, dentro, por la carne carente de semillas. Paisano es el marmande, de acidez alta, gusto intenso y mucho jugo, y sumamente curioso el andine cornue o tomate pimiento, de pulpa sólida y carnosa y pocas semillas que se pela fácilmente. Su nombre viene dado por su forma de cuerno (cornue, en francés; lo trajo a Europa desde Sudamérica un galo), que puede medir hasta 18 cms. Un rareza difícil de encontrar.
Los más populares
Quizás los más conocidos son el pera, un híbrido de forma alargada y piel lisa, auténtico rey de la industria conservera. Dada su jugosidad es frecuente emplearlo en gazpachos, salsas de tomate y sofritos. Para untar en pan, los tomates de colgar o "ramallet" (variedad autóctona de Mallorca), pequeño, redondo y sonrosado, tiene mucha pulpa. En las Baleares tradicionalmente se cogen de la planta antes de que estén maduros del todo, se cosen a la cuerda y se cuelgan hasta que terminan de madurar. Resultan imprescindibles además en Cataluña y Valencia en el pan con tomate, y cada vez se ven en más fruterías de toda España.
Tampoco podemos olvidarnos del tomate cherry o cereza, pequeños y perfectísimos tomates en miniatura (de unos 15 gr.; hay también una versión mini del pera), que se usan en ensaladas, pizzas y decorando platos de todo tipo, pues además del rojo se producen amarillos o naranjas. La piel es dura e incomible (cierto que se quita con facilidad), pero su pulpa es dulce y jugosa. Un tomate baby que estalla en la boca.
El tomate está de moda
La mayoría de estas variedades se pueden comprar en las fruterías porque el tomate se ha puesto de moda, convirtiéndose en un producto gourmet. No es infrecuente que algunos se coticen como si fuera un filete (el amela, por ejemplo, un tomate de procedencia japonesa que aquí se cultiva en Granada, está a 19,95 euros/kg.) aunque, francamente, casi nunca valen lo que se paga por ellos.
De todos modos, los mejores son los de ahora, los del verano, eso sí, madurados al sol, en la planta. Busquen, comparen, prueben en mercados físicos y digitales, en las huertas de los paisanos donde vayan a pasar las vacaciones. Y mucha suerte. Si encuentran alguno realmente sorprendente, por favor, cuéntenoslo.