Decir pisco es referirse ineludiblemente al pisco sour, uno de los cócteles más reconocidos del mundo. No tiene nada que ver con el whisky sour, y por supuesto tampoco está emparentado con Escocia ni con Kentucky. Pero sí con los españoles. Porque fuimos nosotros —en realidad los monjes y sus monasterios— los que hicieron que esta bebida llegara a convertirse en emblema nacional de Perú.
Emilio Vivanco (Andahuaylas, 1964) se conoce muy bien su historia. Es peruano, a pesar de que lleva 33 años establecido en España, país al que vino para desarrollar un proyecto de comercio exterior. Pero vio el dinamismo de la hostelería y empezó a formarse y a trabajar en el sector. Estudió coctelería en Londres y fue bartender en numerosos locales de Madrid. Trabaja de asesor de empresas y restaurantes, como formador y promotor de la gastronomía peruana, y ha ganado 29 campeonatos nacionales e internacionales de coctelería, con el pisco como referencia. Por eso, hemos recurrido a sus argumentos de autoridad para hablar con él de este destilado universal.
¿Cuál es el origen del pisco?
El vino entra en Perú a través de España. Los monjes lo necesitaban para celebrar misa y ante la imposibilidad de traerse el vino directamente, ni tan siquiera las cepas, decidieron transportar las semillas desde las islas Canarias. Como cuenta Emilio Vivanco, “la listán negra y la listán prieta canarias dan origen a muchas variedades reconocidas hoy en Perú como uvas pisqueras”.
Ya en el siglo XVI los monjes hacían vino en la costa peruana. Cuando se descubrieron las minas del Potosí —hoy pertenecen a Bolivia, pero que entonces eran del virreinato del Perú— hubo una avalancha de población llegada para la explotación de la mina de oro y plata, de modo que crecieron la necesidades para abastecer a la gente. Como el vino no llegaba en perfectas condiciones se empezó a destilar. No hay que olvidar que los españoles aportaron los métodos de destilación —adquiridos a su vez de los árabes— y la caña de azúcar, que también se destila; ¡qué sería si no del ron!
¿Perú o Chile?
Vivanco apunta que debido a la distancia se creó, por cercanía a la mina, una subsede de destilado en la costa de Chile, en Arica, que por entonces era del Virreinato, de ahí que Chile elabore pisco en el valle de Elqui, también conocido pisco Elqui, “pero a su criterio, haciendo cosas distintas al peruano, que tiene mucha más calidad, es distinto en aroma, estructura y procesos”.
Por cuestiones de transporte, en Perú, el pisco destilado se empieza a desarrollar en Ica, al sur de Lima, que a día de hoy sigue siendo una de las zonas de producción más importantes. De hecho existe una ciudad denominada Pisco. No obstante, parece ser que el origen de la palabra procede de unas vasijas o ánforas, los piskos, que se utilizaban en la época precolombina para almacenar las bebidas, y donde se fermentaba la chicha, la bebida de maíz. Todo ello dio lugar a una cultura piskera, alfarera, y puede que también al nombre de la bebida nacional de Perú.
¿Con qué uva se elabora el pisco?
Es un destilado vínico, es decir, que como el brandy, el cognac o el armagnac se produce a partir del mosto fresco de distintas uvas. En el caso del pisco son ocho las variedades pisqueras: quebranta, negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina. Todas son de origen canario, excepto la uva italia, similar a la moscatel de Alejandría que llegó con la inmigración italiana.
De todas estas, cuatro están consideradas variedades aromáticas y las restantes no aromáticas. Las más expresivas son la moscatel, la albilla, la torontel y la Italia (todas destacan por aromas que van de la mandarina, al melocotón, la lima, la manzana, la rosa, la vainilla, el azahar, el jazmin la hierbaluisa o las frutas tropicales), mientras que las consideradas no aromáticas (quebranta, negra criolla, mollar y uvina) tienen un perfume frutal y floral menos marcado.
¿Qué tipos de destilados de pisco existen?
En función de estas características aromáticas y no aromáticas se producen tres tipos de destilados de pisco:
- Puro, que es monovarietal, es decir, procede de un único tipo de uva.
- Acholado (en Perú, cholo es mestizo), que utiliza mezcla de variedades aromáticas o no aromáticas. Puede mezclarse antes o después de la fermentación, ya sean las variedades juntas, ya ensambladas, o por separado.
- Mosto verde, un vino al que se le corta la fermentación, se le interrumpe cuando aún la destilación no ha terminado. Esto permite que los aromas estén más concentrados, de tal manera que para una botella de 70 cl. de pisco puro se necesitan entre 7 y 8 kgs. de uva, mientras que para un pisco mosto verde se necesitan 15 o 16 kgs.
¿Son todos los piscos igual de alcohólicos?
Nuestro experto nos dice que sí, “porque no se rectifican. La norma técnica de elaboración impide añadir azúcares o agua; no se puede elaborar en columna de destilación y tampoco se envejecen en barrica para que prevalezcan los aromas primarios, más frutales. Suelen tener entre 38 y 47 grados (hay que tener en cuenta que de la columna de destilación sacamos un alcohol de 97º)”.
¿Cómo se reconoce un buen pisco?
Emilio Vivanco opina que se distingue claramente por ser limpio y transparente —mal llamado blanco—, si precipitaciones, con densidad, cuerpo, que deja lágrima en la copa (que en Perú definen como patas). En nariz tiene que ser impactante, con aroma a fruta, al origen. Su perfume recuerda mucho al vino, y en boca se muestra largo, untuoso, remitiendo siempre al pisco: si no lo es se nota rápidamente.”El pisco es un gran desconocido. Aconsejo probarlo solo, pero no en shot, en chupito rápido, sino en trago de sobremesa, para disfrutar. Tiene mucha complejidad”.
¿Con qué ingredientes se lleva mejor?
Con todo tipo de frutas, especialmente los cítricos, el limón, la lima, la naranja. Y con el chocolate. Porque los amargos le van muy bien, sobre todo a los mostos verdes. “Yo gané un campeonato de Illy Café preparando un cóctel que llamé pisco Italia, añadiendo café, espuma de clara de huevo y sirope de caramelo. Lo hice en recuerdo a un postre peruano, el suspiro a la limeña”, apunta.
Pisco sour, un cóctel de referencia
Está considerado como uno de los siete cócteles más importantes de la carta de coctelería. Es un destilado muy versátil con el que se pueden hacer maceraciones; encaja muy bien con frutas, con pimientos picantes (ají limo, rokoto), con lemon gras y con hojas de coca (“se llama sour andino”). Es muy “generoso porque aguanta, aporta y mantiene”.
El pisco sour, que significa ácido, no tiene una receta clara, ni se sabe con seguridad si inicialmente se hacía en coctelera u on the rocks (en vaso con hielo); algo parecido a lo que ocurre con el daiquiri cubano. Pero lo que sí se conoce es que nace en Perú y crece en Perú, en buena medida aupado por celebridades y artistas en sus visitas a Lima en los años 50 del pasado siglo. El conocido bar inglés del Hotel Bolívar ha servido catedrales (un pisco sour doble) a celebridades como Ava Gadner —dicen que se los tomaba por decenas—, John Wayne, Orson Welles, Maurice Chevalier o Ernest Heminway.
En nuestro país, también cuenta con fans destacados como Joaquín Sabina, que incluso ha puesto negro sobre blanco su afición por este cóctel (“Yo era un burdo borracho de pueblo hasta que probé el pisco sour peruano; desde entonces soy un gourmet exquisito que ni siquiera soporta la variante chilena”), o los desaparecidos Camilo José Cela y Paco de Lucía.
¿Cuál es la receta del pisco sour?
La receta que encandila a tantos y tantos aficionados a la coctelería es, según Emilio Vivanco, la siguiente: 7 cl. de pisco, 3,5 cl. de zumo de lima, 3 cl. de jaraba de goma y clara de huevo, que le aporta cremosidad (todos los sours llevan clara de huevo). Al ser un sour, la función de este trago es ser un aperitivo, porque es un cóctel con carga cítrica, igual que el daiquiri o el margarita.
Un chilcano de autor
Le pedimos a Vivanco que nos dé su versión personal de un pisco. Ni lo duda: un chilcano. “Chilca es una ciudad al sur de Lima, y para sus habitantes, los chilcanos, todo tiene que llevar limón. El pescado, las bebidas, todo se achilcana. Y en Perú se ha adoptado esa denominación para todo lo que se mezcla con lima o limón. Así un pisco tónic con limón es un pisco tónic chilcano. A mí me gusta trabajar los mostos verdes porque resaltan la parte floral y los cítricos, y jugar con el jengibre y la lima-limón. En ese chilcano pondría 7 cl. de pisco mosto verde quebranta con ginger ale, una piel de lima, una piel de naranja y un bitter (gotas) como la angostura. Habría que aromatizar la copa en vacío con piel de naranja, limón y lima antes de servir el combinado. Yo le llamo chilcano a las tres pieles”.
¿Con qué comida española marida?
Según Emilio, después de un buen pisco sour un jamoncito entra muy bien. O unos callos, porque lo cítrico limpia perfectamente la boca.
¿Dónde tomar un buen pisco sour?
Para el bartender peruano cada vez se bebe mejor pisco en España gracias al auge de la cocina de su país, y porque es más fácil comprarlo en todo tipo de tiendas (a partir de 16€). En Madrid recomienda Callao 24, un local de cocina criolla peruana comandado por el chef Jhosef Arias; Sabe a Perú, un restaurante del barrio de Retiro consagrado a una cocina tradicional; el siempre recomendable espacio de cocina nikkei Gaman by Luis Arévalo, o Pashi, el acogedor restaurante de Maribel Zoraida y Jonathan Ordóñez en Pozuelo de Alarcón, con una cocina de autor que se pasea por el recetario amazónico, los Andes y la cocina de la costa, y donde no falta una barra pisquera.
Además, hasta el 15 de octubre, veinte restauradores peruanos agrupados en el colectivo La Tribu han puesto en marcha la I Ruta del Pisco de Madrid. Una ruta en la que este destilado es protagonista (pisco sour, chilcano, amansaguapo, mojito de pisco, cóctel de los incas, geisha o machasqa, entre otros), acompañado de elaboraciones como la causa de remolacha de soltero arequipeño, las vieiras a la chalaquita nikkei, la pulga de chicharrón de cerdo o la causa limeña. Puedes consultar aquí los restaurantes que participan (tapa y un cóctel de pisco, 10€).