Las legumbres llevan con nosotros desde el Neolítico, ese momento revolucionario en la historia del hombre en el que pasa de cazador recolector a agricultor y ganadero, de la vida nómada al sedentarismo, del grupo a la familia, de la cueva al hogar, del tiempo lineal al circular con la esperanza de una vida más allá de la muerte. Y todo, gracias una semilla.
Dice Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida (Ed.Debate): “Las semillas son nuestros alimentos más duraderos y concentrados. Son duros botes de salvavidas, diseñados para llevar la descendencia de una planta al puerto de un lejano futuro. Rompamos un grano o una legumbre y dentro encontraremos un diminuto bote embrionario. En la época de la cosecha, este brote había entrado en animación suspendida, listo para sobrevivir a meses de sequía o frío, esperando el momento propicio para volver a la vida”.
Esta magnífica descripción, rozando lo poético, del escritor, químico y divulgador gastronómico estadounidense resume a la perfección aquello que hace tan valiosas a las legumbres.
La alimentación de los antepasados
Nuestros ancestros estaban rodeados de legumbres silvestres, aún las hay. Si hablas con un pastor que haya salido a pastorear en plena primavera te podrá señalar en ese prado verde donde los demás solo vemos “hierba” dónde están cada una de las gramíneas y leguminosas que sus animales necesitan. Un prado es un banquete herbáceo para rumiantes y él es quien dirige a su rebaño para que sus tres estómagos funcionen a la perfección.
Es un trabajo de observación y conocimientos ancestrales que llegan hasta él desde tiempos inmemoriales, cuando nuestros antepasados recogían y recolectaban estas semillas en una dieta mayoritariamente carnívora, pero en la que también se necesitaba el aporte de los hidratos de carbono.
Pero lo que más le llamó la atención a nuestros antepasados, y aquí es donde convergen la alimentación con el pensamiento simbólico y el nacimiento de las creencias espirituales (futuras religiones), es que, aquello que parecía muerto, cuando se enterraba bajo tierra, renacía. La comida trajo la esperanza. La línea entre la vida y la muerte se difuminó.
Historia y legumbres en España
Desde entonces hemos aprendido a cultivarlas, secarlas, conservarlas, combinarlas con otras plantaciones para que ayuden a fijar el tan necesario nitrógeno en el suelo, a unir, como en Tierra de Campos, el cereal con la lenteja, para que cuando los agosteros terminasen su cosecha anual de cereal aún quedara en las tierras algo igualmente valioso.
Hemos aprendido a cocinarlas en tiempos de escasez y, en los de gloria, algo menos. En los fogones de la miseria castellano manchega no faltaban las habas secas, los garbanzos y las tristes almortas desencadenantes del latirismo, enfermedad mortal que muchos españoles de la posguerra contrajeron a causa de una ingesta excesiva de almortas en gachas, potajes o tortas.
El garbanzo se convirtió en símbolo de lo prosaico, realista y árido. Así llamaron, precisamente, a Pérez Galdós, el garbancero, sus colegas literatos que abrazaron movimientos más esteticistas y alejados de la realidad social, como Valle Inclán, Rubén Darío o Juan Ramón Jiménez.
Así se alimentaron los niños de la guerra, con las negras lentejas de Negrín, lentejas con patitas… Legumbres, en definitiva, con mucha menos grasa animal de la que les hubiera gustado a ellos, excepto en momentos puntuales de matanzas y carnavales; legumbres que se mezclaban con todo lo comestible —verduras, hortalizas, pescado o marisco— para reconstruir esa olla alrededor de la cual se sentaban las familias españolas hasta mediados del XX.
Reivindicar el recetario tradicional
Y así llegaron las legumbres al siglo XXI, denostadas, vilipendiadas por calóricas y flatulentas —todo esto son mitos o se puede solventar—, desconocidas para muchos si no es en forma de hummus o puré de garbanzos especiado típico de las cocinas del Mediterráneo oriental, más fino y más aceptable para cualquier foodie que se precie. ¿De verdad?
¿Más que una pocha de Tudela recién cosechada acompañada sólo de hortalizas de la huerta (¡Redios, qué manjar!), que la alubia de la Bañeza, que unas verdinas asturianas con marisco, que una olleta de La Plana castellonense, un boliche de Embún —para algunos, judías del manto de la virgen— disfrutadas en pleno Pirineo de Huesca, con tan solo oreja de cerdo y huevo duro, que una berza gaditana de Conil, unos caparrones riojanos con sus sacramentos, o unas buenas alubias de Tolosa o Guernika, recias, negras, de las que engordan el caldo y se comen con una buena morcilla de Beasain, berza y una piparra coronando el plato, o que un potaje de vigilia vallisoletano con su bacalao y su pizca de pimentón y comino?
Cómo cocinar las legumbres
Dedicar un artículo a las legumbres es imposible por inabarcable, ni siquiera si queremos recoger las estrictamente peninsulares. Así que creo que lo mejor es que investigues y para ello solo daré un “consejo a fuer de viejo; nunca sigas mi consejo”, como decía Machado. Aprende, prueba, revisa recetas viejas. Son más baratas y más nutritivas que un plato de lasaña congelada, cunden más, sobre todo cuando hay gente joven en casa con necesidades energéticas importantes.
Si te da miedo todo esto del remojo en agua fría —alubias—, agua caliente —garbanzos—, la cocción larga y suave o no tienes tiempo y ganas, acude a las buenas conservas. Prepara ensaladas o sofríelas como alternativa a la patata frita, prepara sopas para niños y adultos donde no falten cuatro garbancitos nadando en caldo junto a unas pelotillas de carne, unos fideos y un poco de huevo; enriquece paellas con garbanzos, al modo del valenciano arrós al forn, elabora tortillas con mongetes del ganxet y butifarra negra, haz cazuelas de cordero con judías o garbanzos, menta y berenjena…
La lista da para una enciclopedia de la legumbre, de modo que te dejo un par de recetas para ir adentrándose en el maravilloso mundo de “La semilla que cambió el mundo”.
Paletilla de cordero con garbanzos, berenjena y menta
Receta turca del libro Turquía Gastronomía (Ed.Phaidon)
Ingredientes
- Una paletilla de cordero cortada a trozos regulares no muy grandes
- Una o dos berenjenas
- 200 gramos de garbanzos cocidos
- Una cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- Guindilla en copos o un poco de cayena en polvo
- Un par de tomates pelados y cortados a dados
- Una cucharada de concentrado de tomate
- Una cucharadita de pulpa de pimiento o ñora
- Un poco de zumaque (opcional)
- Menta fresca
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración
Pon los garbanzos en remojo en agua caliente la noche anterior si quieres cocerlos tú mismo. Si eliges esta opción, piensa en que tardarán unas dos horas de cocción a fuego lento. Si no tienes tiempo, usa una buena conserva de garbanzos de las muchas que hay en el mercado.
Pon las berenjenas cortadas en cuadrados en un bol con agua fría y abundante sal durante una hora aproximadamente. Después escúrrelas, acláralas bajo el grifo y sécalas.
Lava un poco y salpimienta la paletilla. Calienta el aceite en una cazuela o cocotte profunda y marca bien el cordero. Fríe un poco las berenjenas bien secas en el mismo AOVE donde tienes el cordero. Resérvalas en un plato con papel de cocina para que escurran el sobrante de grasa.
A continuación, incorpora los ajos laminados y la cebolla cortada en brunoise, los copos de guindilla o la cayena en polvo. Espera a que se rehoguen y cojan un color acaramelado. Echa los tomates pelados y cortados en trocitos regulares y espera a que se deshagan un poco. Añade, entonces, el tomate concentrado y el pimiento o pulpa de ñora, según tu gusto.
Espolvorea con el zumaque, rectifica de sal y echa los garbanzos más un poco de agua o caldo de su cocción. Deja la cazuela tapada durante una hora a fuego bajo y otra media de reposo. En los últimos minutos añade las berenjenas que tenías reservadas para que se caben de cocer junto con todo lo demás. Sirve con unas hojas de menta fresca.
Alubias con chipirones y morcilla
Ingredientes
- 250 gramos de alubias
- 6-8 chipirones
- Un par de morcillas de cebolla o de tu gusto (opcional)
- Una cebolla
- Un diente de ajo
- Dos hojas de laurel
- Un par de tomates maduros rallados
- Una cucharada de tomate concentrado
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal
- Piparras en vinagre
Elaboración
Pon las alubias en remojo la noche antes. En una olla profunda, pon agua fría y las alubias con un chorrito de AOVE y el laurel. Espera a que arranque el hervor, baja el fuego, tápalas dejando una leve apertura para que salga el vapor y déjalas a fuego suave el tiempo necesario hasta que estén blandas.
Esto puede variar dependiendo de la dureza del agua y de la alubia entre una y tres horas. Este proceso se puede hacer la víspera para adelantar tiempo. A media cocción, añade la sal, siempre en cantidades pequeñas, para poder rectificar si fuera necesario.
Una vez cocidas las alubias, empieza con el sofrito. En una cazuela pon el AOVE, la cebolla y el ajo bien picados y deja rehogar a fuego suave con una pizca de sal. Cuando estén bien confitados, ralla los dos tomates y añádelos. Deja que pierdan todo el agua. Añade una cucharada de tomate concentrado. Si no te gusta o no tienes, también le queda bien el pimentón o la pulpa de pimiento choricero, etc.
Limpia los chipirones con cuidado de no romperlos, solo quitando la pluma interior y separando los tentáculos del cuerpo. Sálalos someramente. Añádelos a la cazuela y deja que se pongan tiernos. También puedes añadirlos al final, simplemente pasado por la plancha ligeramente.
Una vez listo el sofrito y ya con los chipirones tiernos, añade las alubias que has guardado en su propio caldo y las morcillas. Dale un hervor suave y un buen rato de reposo. Sirve acompañado de piparras en vinagre.
