La Región de Murcia pertenece al grupo de comunidades autónomas que Manuel Vázquez Montalbán incluyó dentro del rico conjunto de La Cocina del Mestizaje: Viaje por las cazuelas de Murcia, Alicante, Extremadura y Canarias (Carvalho Gastronómico. Ediciones Z, 2008). Y es que esta región, que hasta 1982 incluía la provincia de Albacete, tiene una cocina de infinitos sustratos históricos.
Aparecen por todas partes como piedras viejas enterradas que ven la luz en cada obra nueva de la ciudad de Cartagena. Y, por supuesto, de variados paisajes que van más allá del malogrado Mar Menor, la mayor albufera del Mediterráneo que en otros tiempos de gloria dio nombre al caldero más suculento de la Península.
En su historia gastronómica se entremezclan los gustos y los platos que debió comer el cartaginés Asdrúbal —probablemente mucho cordero segureño y salazones de las almadrabas de Murcia— con las ostras y el vino dulce de Jumilla del avispado romano Escipión, quien vio en la Bética peninsular la mayor despensa de trigo para el futuro imperio; las recetas de los habitantes de la Taifa de Murcia, cristianos, judíos o musulmanes que elaboraban guisos con el primer arroz que se plantó en Europa profusamente aromatizados con cítricos y especias, o el delirio por la aloja y los frutos secos para los ilustres visitantes del Siglo de Oro, como Cervantes.
Y así, hasta el infinito, como la línea del horizonte que se divisa desde el Cabo de Palos donde abundan las lisas o mújoles para preparar los calderos (con arroz de Calasparra, por supuesto, y ñoras, herederas de aquellos pimienticos americanos que plantaron los monjes cacereños de Yuste y San Pedro de Ñora), las doradas, meros, gallopedros, róbalos, rapes y un sinfín de pescado de roca con el que hacer los fondos, principio y fin de un buen arroz de pescadores.
Pero, Murcia es bastante más que este mar que agoniza. Hay una importantísima aportación culinaria de tierra adentro que se observa en la raíz manchega de sus muchos mojetes y pipirranas que alcanzan la frontera de Almería y Jaén en diferentes variantes creando vínculos de hermandad culinaria.
Dialectos gastronómicos
Dicho esto, imaginemos que recalamos en Cartagena, esa pequeña Roma con salida al mar que acumula casi tantos restos y yacimientos como la Ciudad Eterna (la Casa de la Fortuna es uno de ellos) y hasta una ruta modernista, con Gran Hotel incluido.
Pongamos, por ejemplo, que empiezo a callejear por entre sus plazas de enormes ficus con camareros esquivando a la chiquillería y me siento a tomar la primera caña. Y leo en la carta de un bar cualquiera: caballito, bicicleta, michirones, quisquillas, montadito o tostas… Antes de entrar en pánico, es mejor preguntar y escuchar a los locales, porque los diferentes dialectos del español son un prodigio de creatividad y divertimento cuando se meten en los fogones.
¿A quién se le ocurrió llamar a las gambas rebozadas caballitos? ¿Quién labró el primer majado de vinagre y ajo para hacer corderos, patatas o lo que fuere al ajo cabañil? Qui lo sa. La historia de la gastronomía está demasiado obsesionada con el mito de los orígenes y, al final, se recrea en anecdotarios.
Platillos de la huerta
Vayamos por partes. Si vas a la cafetería El Sol verás que puedes empezar con una ensalada murciana y sus “cosicas”, que básicamente es que no faltará el tomatico aliñao con encurtidos —alcaparras, alcaparrones y aceitunas del cuquillo—, huevo, bonito en aceite y alguna hierba silvestre como los lizones.
Hay tostadas que incluyen sobrasada del lugar, de cerdo chato murciano, con huevos fritos, alcachofas —Murcia es la mayor exportadora de esta verdura en Europa—; platos de pulpos roqueros o pulpitos que se guisan con ajo, laurel, vino y pimentón; bicicletas, matrimonios y marineras que, resumiendo mucho, son tapas de ensaladilla rusa, con o sin marisco, a veces con encurtidos, sobre una rosquilla alargada y coronadas de boquerón en vinagre o anchoa en salazón. No olvides que estás en la tierra de una de las factorías más antiguas de salazones del Mediterráneo.
Si quieres más platos de la huerta, hay que probar los michirones, porque en todas partes cuecen habas y, en mi casa murciana, a calderadas. Estas son habas secas guisadas con algo de embutido y pimentón. Es un plato que va desapareciendo de los restaurantes, al igual que el refrescante mojete murciano, el pisto murciano, hermano del manchego en factura y proximidad, el zarangollo o revuelto de calabacín y cebolla (no confundir con la ensalada de pimientos asados extremeña o zorongollo) o la morcilla de la huerta, una berenjena muy pochadita con ajo, cebolla, comino y piñones tostadas.
La berenjena es otro de los emblemas de la región. En el restaurante murciano El Rincón de Pepe a Manuel Vázquez Montalbán le gustaba dejarse llevar por su “murcianidad” con unas berenjenas rellenas de gambas y gratinadas al horno y algún arroz de sardinas. Pero las cosas/las cartas han cambiado, y para comer michirones en Cartagena tuve que recurrir a un bar “de cuyo nombre no quiero acordarme”. Por el contrario, la taberna de El Pimiento, en Águilas, todavía las sirve, pero aún no puedo dar fe de su calidad.
Del pastel de carne al asiático
Los barroquísimos pasteles de carne —su origen se remonta al Siglo de Oro— con esas capas de hojaldre crujiente son una buena opción para probar la pastelería salada. De estos pasteles existe la variante conocida como el pastel de la Cierva, en honor al ministro e inventor del autogiro de principios del XX. Otra especialidad imperdible son los crespillos de Cartagena, galletas marineras más gorditas que la regañá y con un toque de pimentón. Una alternativa más saludable a los crackers industriales. Para acompañar untables de carne o vegetales son una delicia.
A los murcianos les encanta el aperitivo, como a todos, de manera que podéis comprar el vermut que tienen en el mercado de Santa Florentina o degustarlo en las bodegas La Uva Jumillana, un rincón que se llena hasta la bandera cualquier noche y donde probaréis además las huevas de mújol con almendras, entre otras salazones.
El limón es para los murcianos otra seña de identidad. Se lo ponen a todo, o casi. A los boquerones, el pescado, los arroces, etc. Podéis empezar probando unas chips de patatas con un chorrito de limón y una piza de pimienta. O los paparajotes —hojas de limonero rebozadas en una mezcla de harina, huevos, leche, ralladura de limón, canela y azúcar fritas en aceite de oliva— con helado de anís de la Tasca del Tío Andrés, que es buen lugar de tapeo en barra antes de asomarse al comedor a comer cordero, el chato murciano a la brasa y, en temporada, alcachofa. Como bebida digestiva, más limón en forma de limonacho, que es mejor que un limoncello, pero sin márqueting añadido.
Para finalizar nos comentan que hay que tomarse un asiático, muy parecido a un barraquito canario, bebida de café de factura marinera: mezcla de café, Licor 43, brandy, leche condensada, canela y corteza de limón. Los que surcaban los mares de varios continentes con destino al puerto de Cartagena solían echarse entre pecho y espalda “remedios” que despertaban a un muerto.
También Cartagena y, en general, toda la Región de Murcia, debería despertar a sus muertos, a los güertanos, a los que trabajaron en los arrozales, los mares y las albuferas para poner sobre la mesa del visitante algo más que un guacamole con nachos. Que ya empieza a ser mu cansina esta cocina que no es ni de aquí ni de allá y solo da dinero a los mismos.