Es verano, hace calor y Xesc Reina me guía por los terrenos de una finca mallorquina mientras me habla de Can Company, de cómo elaboran sus sobrasadas, de la historia de la empresa, de sus planes de futuro. «Mira, ahí hay un grupo refrescándose en la charca». Miro en la dirección que señala y, automáticamente, unos cerdos negros, porcs negres mallorquins, se ponen en pie y, asustados, echan a correr. «Qué poco acostumbrados están a ver humanos», pienso.
Así es. Aquella finca y, sobre todo, los terrenos que abarca se alquilan principalmente para que los cerdos puedan campar a sus anchas, prácticamente en libertad, requisito de la IGP Sobrassada de Mallorca. A lo largo del paseo vemos varios grupos, unos más jóvenes, otros más veteranos, pero todos a su aire, sabiéndose los verdaderos dueños de aquellas tierras.
Apuesta por la producción circular
Tras el paseo, vamos a visitar la harinera, también propiedad de la familia Can Company. Allí, en unos enormes silos, acumulan el cereal que cultivan ellos mismos y que muelen para forraje tanto para uso propio como para venderlo. «Hemos creado un sistema en el que nos autoabastecemos y, de paso, vendemos a otros». Me parece una idea brillante. Un verdadero ejemplo de economía circular práctica.
Me llevan a ver unos terrenos no muy extensos que hay pegados a la harinera. «Es el campo laboratorio», me explican. «Aquí plantamos diferentes tipos de cereales, variedades nuevas e híbridos para comprobar su rendimiento, qué tal se adaptan al clima de la isla, al terreno y a la alimentación de los cerdos. Así nos aseguramos de que trabajamos con un cereal sostenible y que da buenos resultados». De nuevo, el enfoque de esta pequeña, pero gran, empresa me sorprende. No es novedoso, pero ¿tanta dedicación para alimentar unos cerdos? Me pregunto cuántas harán lo mismo.
Normalmente, la visita continuaría con una parada en la plantación, también propiedad de Can Company, de pebre roig, el pimentón con el que se elabora la sobrasada. «Pero lo acabamos de plantar y no hay gran cosa que ver ahora mismo». ¿También cultivan su propio pimentón? De nuevo, me encanta su estrategia circular, pero ¿y las tormentas? ¿las sequías? ¿Qué pasa si se pierde un cultivo? «Tenemos acuerdos con otros agricultores. No es lo habitual, pero si en un momento dado el nuestro no sirve, podemos adquirirlo. Esto es una isla, al final nos conocemos todos y sabemos que tenemos que ayudarnos», me aclara Reina.
«Esto es una isla, al final nos conocemos todos y sabemos que tenemos que ayudarnos»
El secreto de la sobrasada
Volvemos al coche para dirigirnos a Inca, donde tienen la fábrica. Allí reciben sus cerdos tras haber pasado por el matadero, el pimentón tras haberlo recolectado y tostado, y allí mismo hacen la mezcla que pasará a embutirse y que luego ponen a secar en unas cámaras totalmente controladas. La sobrasada se hace con cortes selectos del cerdo, pero Xesc informa: «Algunos añaden otras partes a la mezcla, así se consigue un producto más barato, pero menos bueno. La buena sobrasada se funde, apenas se nota que pasa por la boca. La mala se pega a la garganta, te deja la boca pastosa. Y el sabor no tiene nada que ver».
Entramos en un secadero y me quedo muda. Cientos de sobrasadas colgando, etiquetadas según la semana del año en la que se pusieron a secar. Xesc me muestra las más recientes, aún lisas, de color naranja claro, tiernas al tacto. Luego vemos otras que ya llevan un par de semanas secándose y en las que ya puede apreciarse algo de merma y donde la reacción de Maillard ha comenzado a hacer acto de presencia. Pasamos a otro secadero donde vemos sobrasadas con casi un año de maduración. Del naranja han pasado a un tono rojizo intenso. El aroma que desprenden promete un sabor potente, profundo, complejo e intenso.
En la fábrica también hacen otras elaboraciones: fuets, longanizas, hamburguesas, de todo. Pero yo me llevo la estrella de la casa: su sobrasada. Una madurada un mes, otra un año y otra con queso azul, apuesta de Xesc Reina.
Fin de un viaje circular
Dos semanas más tarde: playa, cerveza, aceitunas, unas rebanadas de pan y un plato de sobrasada que lleva un rato atemperándose. Unto un poco en una rebanada y compruebo que se desliza no como la mantequilla, sino como la manteca, y con el calor empieza a fundirse y a colarse entre las migas del pan, empapándolo bien de una grasa rojiza que huele a pimentón.
Le doy un bocado, cierro los ojos y veo aquel secadero lleno de sobrasadas colgando, como caídas del cielo. Me acuerdo de aquellos cerdos que salieron corriendo asustados al vernos. Pienso en ellos, en su charca, su finca, su ir y venir, su alimentación cuidada, el campo laboratorio de la harinera, la plantación de pebre roig. Me doy cuenta de que, posiblemente, la mejor apuesta de Can Company, además de contratar a Xesc Reina, fue optar por un sistema de producción circular que les permitiera autoabastecerse, no depender de nadie, tener el control de todas sus materias primas y, sobre todo, trabajar a su manera, cuidando de cada detalle y confiando tanto en su compromiso con la sobrasada que, en lugar de esconderlo con recelo, lo comparten sin el menor de los temores. Porque «¿quién va a atreverse a hacer lo mismo que nosotros? ¿Todo? ¿Dedicarse así?». Pocos, Xesc, muy pocos. //
