Es 'Quesillo', no Queso de Oaxaca. Así me decían parte del equipo de la Feria del Quesillo 2024, con quiénes las casualidades de la vida me llevaron a compartir viaje. Esta afirmación me mostraba dos cosas. La primera, que este queso es parte vertebral de la cultura oaxaqueña. La segunda, que es probable que más allá de las fronteras de Oaxaca, no todo el mundo lo sepa.
Por esa razón, me decidí a recopilar todo lo que alcanzase a conocer sobre su historia, su elaboración y la manera de comerlo, para compartirlo y darle la oportunidad a lo no oaxaqueños de descubrir este emblemático queso.
Qué es el 'quesillo'
El quesillo es un queso blanco, firme, de textura particular capaz de deshacerse en hebras. Es originario de Oaxaca y está reconocido como ingrediente esencial en todo el suroeste de México. Eso sí, no debemos confundirlo con el quesillo venezolano, un postre parecido al flan, elaborado con leche condensada.
El quesillo del que hablamos es un queso fresco y puede elaborarse con leche desnatada o leche entera, aunque en ambos casos su textura es mucho menos maleable que la de los quesos frescos que acostumbramos a consumir en España. Su sabor es también más intenso y salado.
Las formas de comer quesillo son muy variadas, incluyendo platos fríos y calientes. Dentro de tlayudas, unas tortas grandes de maíz rellenas de carne, o simplemente acompañando el pancito de la mañana.
Este queso es tan importante en la región que cuenta con su propia Feria del Quesillo organizada en Reyes Etla, de donde se cree originario, y donde incluso se ha roto el último Récord Guinness del Quesillo. Por supuesto, adquirirlo en Oaxaca es fácil.
En cualquier mercado que se precie lo tienen disponible a granel y en tiendas y supermercados hay siempre la posibilidad de comprarlo envasado, algo más difícil es hacernos con el de manera internacional, aunque al final os damos algunas pistas de cómo y dónde conseguirlo.
Cuál es el orígen del quesillo
El quesillo oaxaqueño nació, según las teorías más extendidas, del despiste de una joven a finales del siglo XIX. Se trataba de Leobarda Castellanos García vecina de Reyes Etla, quién tenía la misión de cuajar la leche para proceder a elaborar queso fresco. Lo que sucedió es que superó el tiempo y cuajado se solidificó. Al darse cuenta de que no podría utilizarlo trató de salvarlo lanzando agua caliente sobre él.
Al hacerlo, aún sin saberlo, dio paso al fundido del cuajado lo que resultó en una masa más firme, más compacta y con una peculiar textura con hebras. El accidente fue tomado como una fortuna y el queso empezó a comercializarse bajo el nombre de quesillo.
Cómo se prepara el 'quesillo'
El proceso de elaboración del quesillo se diferencia de otros quesos por la fundición, un paso también necesario para hacer mozzarella. El procedimiento empieza igual que con el resto de quesos. Se mezcla el cuajo con la leche, cremada o descremada, ya caliente a una temperatura de unos 34ºC. Opcionalmente, se añade leche ácida y un extra de calcio para potenciar el cuajado.
Después del debido tiempo, la cuajada se separa del suero y se deja reposar. Es en esta parte del proceso cuando se agrega agua a 75ºC para que se funda.
¿Cómo saber qué se ha obtenido la textura ideal? Según la línea de producción de Casa Ohana, expertos en productos de alimentación oaxaqueños, la masa resultante debe ser sólida y elástica sin llegar a ser gomosa. Es entonces, cuando se puede amasar y moldear hasta conseguir unas largas cintas que se anudan sobre sí mismas para la venta final.
Cómo se utiliza y se come el 'quesillo'
El quesillo es parte esencial de tlayudas y quesadillas. Las tlayudas son otra especialidad oaxaqueña, unas tortillas de maíz grandes, del tamaño de al menos tres tacos, que van rellenas de ingredientes tales como el tasajo, un fino filete de res, y por supuesto el quesillo fundido.
Las quesadillas, mucho más conocidas globalmente, son por antonomasia unas tortillas de maíz rellenas de quesillo y carnes como el pollo o en su versión vegetariana con setas. Las quesadillas pueden servirse opcionalmente con crema.
Para Delicias de Etla elaboradores de quesillo tradicional y de sabores como el quesillo con pazote y chile, no cabe duda, que el quesillo es parte fundamental de una rica memela, la tortilla de maíz untada con manteca de cerdo, frijoles fritos y quesillo espolvoreado.
El quesillo también puede tomarse fresco, en pedazos, junto al bolillo o telera que son los panecillos siempre disponibles en los mercados y panaderías por dos o tres pesos mexicanos.
Todo ello, sin tener en cuenta que existen diferentes tipos de quesillo. Está el quesillo clásico, el quesillo crema y el quesillo doble crema. El primero es el más firme y es el ideal para tlayudas, memelas y quesadillas. El crema tiene entre un 20 y 30% de grasa y es algo más suave y cremoso que el clásico. Por último, el doble crema, tal y como nos cuentan desde Casa Ohana, tiene un 48% de grasa por lo que es mucho más cremoso y es ideal para postres y salsas.
Récord Guinness Quesillo de Oaxaca
La importancia del quesillo es tal que el pasado julio de 2024 se alzó en la ciudad de Reyes Etla un quesillo de más de 600 kg. Durante 12 horas, 100 familias de tradición quesera se unieron para elaborar esta gigantesca pieza de quesillo que ganó su propio título de Récord Guinness. Buscaban consolidarlo como parte integral de Oaxaca y ponerlo sobre el punto de mira mundial de hitos y comidas extraordinarias. A la vez que desbancar el último Récord Guinness de Chiapas con un quesillo de 558 kg.
Para entender el relevante papel de este queso lo mejor es perderse entre las vibrantes calles de Oaxaca de Juárez, acudir al mercado del 20 de Noviembre o de la Merced y comprar tanto como gustemos. Todavía mejor sería tomar un colectivo y acercarnos a Reyes de Etla en apenas poco más de media hora. Pero, si no tenemos la fortuna de encontrarnos entre las cálidas y coloridas calles de México, todavía hay esperanza. En España, concretamente en Madrid y Barcelona, hay puntos de venta que nos ofrecen 250 gramos de quesillo clásico a partir de 5–7 euros, un primer acercamiento que vale la pena aprovechar.