Los productos del mar garantizan una alimentación saludable. Los alimentos que proporcionan los océanos son buenos para la salud por su alto nivel nutricional y porque ayudan a prevenir algunas enfermedades, especialmente las cardiovasculares. Uno de los más valorados por los nutricionistas y más apreciados por su versatilidad culinaria es el salmón y, concretamente, el salmón salvaje de Alaska.
Este pescado es rico en ácidos grasos saludables (omega-3) que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, tiene una carne muy nutritiva con proteínas de alta calidad y un tipo de grasa que mejora la circulación sanguínea. Además, es fuente de vitaminas y minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio.
Enero, el mes del salmón
Uno de los pocos bastiones donde aún resiste el salmón salvaje es Alaska. Situada en la confluencia entre los mares Ártico y Pacífico, esta región destaca por una actividad pesquera sostenible por ley, por sus reservas naturales y por una gran abundancia de pescados y mariscos salvajes.
La asociación que representa a esta industria pesquera, denominada Alaska Seafood, lanza este mes de enero una campaña global que tiene como objetivo promover el consumo de los pescados y mariscos del mar de Alaska, concretamente del salmón rojo salvaje de Alaska, también conocido como salmón sockeye.
“Come salvaje, come Alaska”
La Alaska Seafood Month, cuyo slogan promocional es “Come salvaje, come Alaska”, se centra en la importancia del modelo de gestión responsable de pesca que se lleva a cabo en esta zona del noroeste norteamericano.
Se trata de un sistema respetuoso con el medioambiente que se ha convertido en pieza clave del desarrollo de la economía y termómetro de la calidad de vida de las comunidades locales, puesto que la pesca es la principal fuente de ingresos en muchos de los pueblos y aldeas que habitan los 55.000 kilómetros de costa de Alaska.
Los objetivos principales son demostrar lo fácil que es encontrar salmón salvaje en pescaderías, supermercados y plataformas online y, a su vez, mostrar la excelente calidad de estos productos y su versatilidad a la hora de cocinarlos.
Gestión sostenible
Alaska ha sido pionera en el desarrollo de un sistema de gestión responsable y sostenible de pesquerías que hoy en día es el más avanzado, estricto y eficaz del mundo. De hecho, las piscifactorías están prohibidas para proteger las especies salvajes de los múltiples daños que causan estas granjas al medioambiente.Esto le ha convertido en un referente para pesquerías de todo el mundo, como evitar la sobrepesca o el daño a los ecosistemas. Estas prácticas pesqueras apoyan el desarrollo económico, alivian la pobreza y proporcionan beneficios económicos y sociales a los residentes.
Utilización de recursos
Los habitantes de Alaska han aprendido durante generaciones a saber explotar sus recursos. Un ejemplo de ello es cómo aprovechan el cien por cien de cada pescado.
Las distintas partes de los productos pesqueros de Alaska, como las huevas, las parpatanas o la piel, son un tesoro en diferentes mercados del mundo. Tras la transformación primaria, algunas industrias utilizan los descartes para crear productos como la harina y el aceite de pescado.
Las espinas se utilizan en alimentos para mascotas, en fertilizantes y para eliminar los metales pesados y los residuos radiactivos de suelos contaminados. La lecha, estómago y huevas son manjares apreciados y muy valorados como especialidades en muchos mercados internacionales; la piel tiene propiedades curativas, se utiliza en tejidos y a partir de las escamas de pescado se puede fabricar “plástico” biodegradable. Incluso el aceite de su grasa se utiliza como suplemento vitamínico.
Certificación
El Estado de Alaska asegura un rendimiento sostenible de sus pescados y mariscos salvajes a través de cinco pilares fundamentales: familias y comunidades, gestión de pesca, utilización de recursos, responsabilidad social y certificación.
La certificación es una forma de que las pesquerías demuestren una gestión pesquera responsable y una gobernanza sólida. Se basa en un modelo de buenas prácticas de gestión sostenible de las pesquerías y ofrece una validación independiente de que los productos pesqueros que se compran son sostenibles, que han sido capturados legalmente y disponen de trazabilidad al poder ser rastreados hasta su origen.
¿Qué son los productos pesqueros sostenibles?
Los productos pesqueros sostenibles son aquellos productos pesqueros gestionados de forma responsable para que perduren en el tiempo sin poner en peligro la supervivencia de las especies. Gracias a ello, Alaska nunca ha tenido una especie en peligro de extinción. Los productos pesqueros sostenibles son la fuente de proteínas más eficiente del planeta desde el punto de vista medioambiental.
La normativa de Alaska está pensada para proteger el ecosistema. Tiene establecidas vedas por temporadas y zonas, fija restricciones al tamaño de las embarcaciones y a determinadas artes de pesca, prohíbe tipos de arte de pesca y limita el número de licencias.
El salmón rojo
La pesca tradicional del salmón salvaje, en cualquiera de sus cinco variedades (salmón real, salmón plateado, salmón keta, salmón rosado y el salmón rojo o sockeye) se ha convertido en una fuente de ingresos para muchos indígenas de Alaska, especialmente la variedad famosa por el color rojo intenso de su carne.
El salmón rojo es la segunda especie de salmón más abundante de Alaska. Su intenso tono rojizo se debe a que, al contrario que el de piscifactoría, se alimenta exclusivamente de otras especies marinas. La carne del salmón salvaje de Alaska es más densa, más sabrosa y menos grasa que la carne de salmón de acuicultura, que principalmente se alimenta de pienso.
Aunque su destino tradicional es el mercado japonés, la Unión Europea y Estados Unidos valoran mucho su excelente calidad, inicialmente en ahumado y en conserva, pero en los últimos años, a medida que sus características únicas se han ido popularizando, la demanda de esta modalidad fresca o congelada ha ido en aumento
La cocina
El salmón es un superalimento recomendado por todos los expertos en salud. A sus beneficios nutricionales, hay que sumarle que es un ingrediente muy apreciado en la cocina debido a su excelente sabor y porque se puede consumir en muchos formatos. Es un producto que se puede servir de muchísimas maneras. Fileteado, en lonchas, en tacos o en rodajas, en tataki, en wok o en sushi son versiones que garantizan el éxito.
Ideal para platos de pescado crudo, como en una receta de tartar, el Salmón Rojo se presta a métodos de cocción mínima y que sellan dentro los jugos. El salmón es fácil de cocinar. Ya sea a la parrilla, al vapor, horneado o salteado, marinado, ahumado, crudo, cocido, curado en sal, al horno o a la plancha garantiza una deliciosa comida en la mesa en cuestión de minutos.
El salmón es un pescado versátil, de precio asequible queda muy bien al horno, con un papillote de verduras, pero también con una capa de frutos secos o en un hojaldre, o al estilo wellington. El salmón marinado es una buena opción para tener preparado con antelación y el ahumado permite servirlo más rápido y es una de las mejores opciones para hacer canapés. Es un pescado que necesita poca cocción y, por ese motivo, simplemente salteado con verduras constituye un plato completo que se puede elaborar en poco tiempo