Es uno de esos rincones de Barcelona que cuando los descubres por primera vez, te deja maravillado. Cuando vuelves, una segunda o una tercera vez, también. Hablamos del patio de la antigua Fábrica Lehmann, un bucólico espacio escondido en pleno Eixample (c/Consell de Cent, 159), y ahora también en plena "superilla", que fue fábrica de muñecas de porcelana a finales del siglo XIX. Aquí se instalaron ya hace unos años Buster Turner y Carla Rodamilans, con su pequeño obrador artesano de ahumados: Rooftop Smokehouse.
Ahora, en este patio, en el que conviven proyectos creativos de distinta índole, han abierto, desde mediados de mayo, su nuevo Colmado Ahumado, una preciosa tienda donde se pueden comprar todos sus productos más icónicos y algunas novedades. Hablamos con ellos mientras en su obrador, al otro lado del patio, ahúman sin parar: "No utilizamos gran maquinaria para hacer el proceso, somos nosotros, fuego y producto", nos dice Turner, y con esta declaración de intenciones comenzamos la visita.
¿Cómo hacen el ahumado?
"No hemos inventado ninguna técnica nueva, el ahumado se utiliza desde hace millones de años. Era una manera de proteger la caza de otros depredadores, de conservarla durante más tiempo y de que estuviera más rica", explica Turner, que comenzó este proyecto con Rodamilans en la azotea de su casa, justo ahora hace diez años. "Como diferencia, nosotros aplicamos sal, que quita agua del producto, y aumenta su duración", añade.
Así, en Rooftoop Smokehouse siguen ahumando de la manera tradicional, alejados de procesos industrializados, buscando "el mejor sabor posible". Otro de sus pilares es el respeto por una materia prima de excelentísima calidad, salmones procedentes de Alaska, truchas de los Picos de Europa, anchoas de la casa Hazas... "El humo tiene que complementar el buen sabor de la materia prima, no disfrazarlo", afirma Turner.
Otro punto a tener en cuenta: la leña. "Lo importante es cómo quemar la leña, la técnica de combustión, y el tipo de humo, que cambia el sabor completamente. Y utilizar leña que tengas cerca de ti, no hace falta importarla de ningún lado. En el producto no se puede detectar si el ahumado tiene sabor de encina, olivo o roble, no somos sumilleres del humo. Sí que interesa que sea dura, nosotros la secamos durante dos años".
¿Cuáles son sus productos?
El colmado es una verdadera joya y los culpables de su interiorismo son ellos mismos, que rebuscaron en mercadillos de segunda mano de Francia para encontrar los muebles y detalles que dan vida al espacio y a la parte trasera del mostrador.
Miramos sus vitrinas, una de ellas rescatada de la charcuterie que abrieron hace unos años en el barrio de Sant Antoni donde vendían a granel —"era un concepto más difícil de entender y no éramos muy conocidos hace diez años", explica Buster sobre los motivos de su cierre—, y se nos abre el apetito: salmón salvaje de Alaska —pescado con anzuelo—, trucha de los Picos de Europa, pastrami y mantequilla, todo ahumado obviamente, son algunos de sus clásicos.
Turner sigue haciendo el repaso y abriendo nuestro apetito: lubina, anguila —siempre con certificado de sostenibilidad—, crème fraîche de cabra, que combina perfectamente con el salmón y la trucha, pollo coquelette, caviar —sí, ahumado también—, magret de pato entero o laminado, anchoas, gildas, boquerones y novedades como su terrine ahumada.
También hay lugar para la nostalgia, en forma de queso cheddar madurado durante 18 meses y ahumado. "Es de Somerset, de donde es originario este queso", recuerda Turner haciendo mención a sus orígenes británicos. Lo mismo sucede con el pastrami: "Somos los únicos de Barcelona que hacemos pastrami auténtico, con cerdo de Cal Rovira. Yo soy de Londres, y allí el pastrami es algo de toda la vida, aquí es muy joven todavía. Por eso mucha gente se equivoca y lo come frío".
¿Qué otros complementos venden?
Además de los ahumados, Buster y Carla elaboran fermentados y encurtidos: kimchi, chucrut, pepinillos fermentados... Como novedad, han incorporado al colmado una pequeña bodega con una cuidada selección de vinos y espumosos pensados para maridar con todos sus ahumados, desde champagne Veuve Clicqout hasta sidras de Asturias y algunos vinos naturales.
Y como suele suceder con estos propuestas de emprendeduría gastronómica, la colaboración entre proyectos es habitual, así que también encontramos productos como el aceite ahumado que han elaborado con Solo Aceite; la salsa de garum de Escata, una creación del chef Pere Planagumà; o los panes de Pa de Kilo, entre otros.
Dice Turner que, en su compromiso por la calidad, si el producto no cumple con sus estándares, prefieren no tenerlo, así que quizás encontréis algún "sold out" de vez en cuando en su tienda online, que funcionó a toda marcha en la pandemia. Aunque ahora, con este colmado en el patio de la Fábrica Lehmann, es mucho mejor volver a lo físico y regalarnos un pequeño momento de paz urbana.