Es el Adán de los olivos, el origen de los actuales Olea europaea que dan lugar a los maravillosos aceites de oliva virgen extra (AOVE), y, claro, todos los demás. Los acebuches han existido desde siempre. Ya estaban aquí cuando 2.000 años atrás llegaron los fenicios. Árbol, o más bien arbusto, rudo, agreste, salvaje y adaptado perfectamente al terreno, tiene la desventaja de que su fruto, la pequeña acebuchina, es muy poco productiva. Por eso, los fenicios, con un claro espíritu comercial injertaron ramas de olivos mucho más rentables, traídos de Egipto. Esos fueron los olivos que se fueron asentando por toda la península. Y hasta hoy.
Actualmente aún encontramos acebuches en distintas zonas de España; de hecho se cultivan con una finalidad claramente productora, a pesar de que su rentabilidad sea cuestionable. Tomás Navarro, propietario junto a sus hermanos de Oleum Deos en Caravaca de la Cruz (Región de Murcia), cuenta que “cultivar acebuches es un desafío. Nosotros lo hacemos más por romanticismo familiar que por negocio”. Y es que heredaron la finca de su tatarabuela, que completaron replantando nuevos acebuches en la década de los 90 del pasado siglo, hasta conseguir las 100 hectáreas que ahora tienen en producción exclusivamente ecológica.
100 kilos para 6 litros
No es nada fácil trabajar con los acebuches. Es un arbusto indómito puede tener espinas y que crece en cualquier parte, muchas veces en laderas escarpadas, que obligan a recoger la acebuchina sujeto con arneses. Son plantas longevas, muy resistentes a la sequía y las plagas y adaptadas a los suelos pobres.
Sin embargo, también tiene sus desventajas. El fruto, la acebuchina, es pequeño (del tamaño de un guisante grande), tiene mucho hueso y poca pulpa, e indefectiblemente debe recogerse a mano: no puede varearse, de ahí que deba ordeñarse, es decir, recolectarse manualmente, lo que encarece su precio por la necesidad de más mano de obra.
“Se necesitan alrededor de 100 kilos de acebuchina para hacer 6 litros de aceite, la tercera parte si lo comparamos con un olivo convencional”, apunta Navarro. A pesar de ello en estos últimos años empiezan a verse más en los lineales y tiendas gourmets los aceites virgen extra de acebuche. Porque, salvando su poca rentabilidad, cuenta con numerosas virtudes que trascienden las meramente gastronómicas.
El acebuche en boca
Se elabora exactamente igual que cualquier otro virgen extra, por procedimientos mecánicos, resultando un puro zumo de acebuchina. Sus aplicaciones culinarias son idénticas a las de cualquier AOVE y los matices que puedan aportar dependen mucho, como los demás aceites, de las zonas de producción, las añadas y el propio árbol.
En general, da aceites fragantes (de mayor o menor intensidad), marcados por los aromas a campo, a hierbas, tomillo, incluso florales (según las zonas, incluso frambuesas). Esa carácter silvestre se deja ver cuando se prueba, en la boca, siempre marcada por un punto de picante y amargor, equilibrados, pero que son rasgos definidos de su personalidad.
Sus propiedades: un aliño de salud
Ese amargor y picor tiene que ver con su composición. El aceite de acebuche es una auténtica panacea medicinal. Numerosas investigaciones científicas (la Universidad de Sevilla, la Facultad de Farmacia de la Complutense de Madrid, etc.) avalan sus poderosas razones farmacológicas. Porque contiene tres veces más vitamina E y tocoferoles que los aceites de oliva, con una gran riqueza en antioxidantes y enormes beneficios para la piel.
Además, reduce la presión arterial, contribuye al correcto funcionamiento de los nervios y músculos, fortalece el sistema inmunitario y la salud cardiovascular, y es un fenomenal remedio contra las afecciones cutáneas, con un gran potencial en cosmética que, sin duda, la industria tardará poco en explotar.
5 ACEITES DE ACEBUCHE
Encontramos acebuches en buena parte de Andalucía (Jaén, Cádiz, Málaga, Granada), en el este peninsular como la Región de Murcia y en algunas otras zonas de España, muchas veces ligados a paisajes protegidos y sierras donde encuentra un hábitat perfecto para desarrollarse y dar ricos y sanísimos aceites. No son baratos, desde luego, pero sus propiedades lo compensan con creces. He aquí cinco de ellos. Anímese a probarlos. Y a cuidarse con ellos:
Oleum Deos
En latín, aceite de los dioses. Un aceite de acebuche virgen extra ecológico elaborado a 900 m. de altitud en el que pasa por ser el mayor bosque de acebuche de España (con 100 ha.) Lo producen los hermanos Navarro, y la de este año es su tercera cosecha. Con aromas herbáceos, hierba recién cortada, plátano, tiene un toque picante y amargo en boca, propio de las acebuchinas. / Oleum Deos. Caravaca de la Cruz (Murcia). Precio: 17,50€ (200 ml.)
Dominus Acebuche
Monva, la empresa productora jienense de aceite virgen extra (como el magnífico Dominus cosecha temprana) elabora con olivos silvestres este AOVE de acebuche. Procede de la finca Virgen de los Milagros, en las estribaciones del Parque Natural de Sierra Mágina, a 600 m. de altitud. Es un aceite sutil, con intensos aromas verdes, con toques de alcachofa y bellota. Al degustarlo resulta fresco y con los clásicos amargos y picantes de la variedad. / Dominus Acebuche. Sierra Mágina (Jaén). Precio: 17€ (250 ml.)
Molino El Callejón
Un molino de aceite artesanal fundado por la familia Velázquez en 1890 en plena sierra de Grazalema, en la ruta de los Pueblos Blancos, a unos 400 m. sobre el nivel del mar. En la finca olivarera cuentan con acebuches de más de 200 años, con el que producen un aceite con todas las características de rusticidad propias del olivo silvestre. / Acebuchina Molino El Callejón. Villamartín (Cádiz). Precio: 10€ (250 ml.)
Mudéjar acebuche
Molino de Monda es la almazara malagueña ubicada en la sierra de las Nieves, una comarca que forma parte del parque natural homónimo, declarado Reserva de la Biosfera. En este contexto paisajístico único, el traumatólogo Francisco Villanueva y su socio Fernando Martín producen un aceite suave pero no exento de su característico picor. / Mudéjar acebuche. Sierra de las Nieves (Málaga). Precio: 16€ (200 ml.)
Casa Pareja
Juan Molina es el propietario de una finca agropecuaria de 350 ha. en el sureste de Jumilla que cultiva vinos y olivos en ecológico y biodinámico. Llevan cuatro años haciendo aceite de acebuchina a partir de 16.000 acebuches plantados hacia el año 2000, árboles duros que dan lugar a aceites que cambian mucho de un año a otro, siendo más o menos picantes y amargos según la madurez, características intrínsecas a la variedad. / Casa Pareja. Jumilla (Región de Murcia). Precio: 10,89€ (250 ml.)