Pese a que la carne de caza no vive su mejor momento —el 95% de lo que se captura en el país se exporta y la estricta legislación impide que su desarrollo fluya—, el interés por este tipo de productos aumenta en las cocinas de los restaurantes como una forma de defender el patrimonio cultural y de reivindicar el territorio.
“El hombre se ha desarrollado en un 99% en entornos naturales y gracias a la caza pudimos evolucionar. El hecho de bajarnos de los árboles hace millones de años, para cazar y comer proteína animal, supuso el desarrollo del cerebro, lo que ha marcado la historia de la humanidad, modificando incluso la estructura del organismo. De hecho, nuestra genética solo ha evolucionado un 0,1% desde el Neolítico”, afirmaba el médico endocrino y nutricionista, Antonio Escribano, en la primera edición del Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética celebrado recientemente en Almagro (Ciudad Real).
Los establecimientos que habitualmente tienen presente la carne de caza en su propuesta no son terreno exclusivo de entornos rurales, sino que también los encontramos en ciudades como Madrid o Barcelona. Es el caso de proyectos como OSA, Santerra, Capet o Nectari por citar tan solo algunos.
No olvidemos que muchos recetarios clásicos y populares, de los que se nutren la gran mayoría de las cocinas profesionales de nuestro país, incluyen platos como los escabeches de perdiz, los guisos de conejo, las codornices, los estofados de jabalí o de ciervo y, si concretamos, recordemos que la liebre a la royal ha vivido varios renaceres.
Normalizar su consumo
En los fogones de OBA-, de Juan Sahuquillo y Javier Sanz, en Casas Ibáñez (Albacete) se cocinan las castañuelas, la lengua de jabalí o el corazón de liebre. “Entendemos que mencionar ciertos ingredientes puede provocar rechazo, así que lo hemos normalizado y trabajamos, más que con productos, con conceptos a los que aplicamos técnicas modernas. De hecho, cuando el cliente lo prueba, le gusta”, explican los chefs.
Ciertamente, el contexto social actual no ayuda a que la carne de caza se vea con buenos ojos, por eso estos jóvenes cocineros afirman, “algo estamos haciendo mal cuando este tipo de gastronomía está perdiendo su cultura e incluso cuando a los jóvenes nos da respeto afirmar que nos gusta la caza. Muchos asocian cazar a asesinar o pegar tiros al aire y no es así”.
Para Iván Cerdeño, del restaurante con el mismo nombre en El Cigarral del Ángel, en Toledo, la carne de caza “representa esa cocina campestre”. Cocinan carne de jabalinas de hasta 40 kilos que congelan, maceran o adoban para “romper fibra y que quede más tierna”. Para ellos, es una manera de cocinar el entorno y preservar el patrimonio culinario, aunque también afirma que “hay que innovar”.
Por su parte, Nacho Manzano, de Casa Marcial (Arriondas, Asturias) —que acaba de conseguir su merecida tercera estrella Michelin— asegura que su propuesta se inspira en el hábitat, por lo que la caza está presente en su recetario. “Nosotros la sazonamos durante 48 horas con los ingredientes más adecuados para cada pieza. Es una manera de comer carne roja mucho más sana. Habitualmente, la asociamos a carnes potentes, intensas, pero nuestras preparaciones son digeribles, incluso se pueden tomar para cenar”.
Un recetario arraigado al campo
Miguel Carretero, de Santerra (Madrid), comenta que “la caza interviene en algunas de las recetas que los pastores consumían para aguantar toda la jornada. Son recetas de campo. Antes de cocinero, soy cazador. Desde pequeño he acompañado a mi padre a cazar los fines de semana. Y siempre he visto esos valores de cuidar el campo, desde los animales hasta la recolección de setas y espárragos. Eso y el proceso de llevarlo a casa, de ver cómo lo cocinan tanto mi madre como mi tía, ver ese último eslabón es lo que me enganchó a la cocina”.
Por su parte, José Antonio Medina, del Coto de Quevedo, en Ciudad Real, asegura que la volatería es una carne más sana que las que hay en el mercado: “Nosotros congelamos las piezas. Lo más puro es limpiarlas bien y aplicarles un buen método de conservación. No soy partidario de las largas maduraciones”. Medina es especialista en perdiz roja, pero también trabaja con pato azul, del que confiesa que prefiere las hembras porque son “más suaves y tienen menos grasa”.
También incluye algún plato de caza en su carta Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz) —que celebra esta semana el logro de su primera estrella Michelin— y apunta: “En nuestra zona, antes no había jabalí, pero ahora su población se ha multiplicado y ocasiona daños a cultivos y a la fauna autóctona. Actualmente, se caza cada día jabalí para tenerlo más controlado. Para mí es un productazo”.
Y añade que “se debería reivindicar la caza, crear propuestas ya que se ha vivido toda la vida de ella. Muchas familias se dedican a cazar y no se pueden comer lo que cazan debido a la situación actual que vive esta actividad”.
Por último, Toño Pérez, de Atrio (Cáceres), se declara firme defensor de la carne de caza “como un elemento cultural, transversal y una forma de vida del territorio que tenemos que defender sí o sí”. Y continúa: “En nuestro territorio la caza ha sido parte fundamental y lo están convirtiendo en un campo de energía solar. No hay derecho a que destruyan una forma de vida tan auténtica como es la extremeña, y hay que reivindicarla. Probablemente, tengamos la renta per cápita más baja del país, pero somos los más ricos a nivel de patrimonio cultural y medioambiental”.
Qué opinan los chefs del panorama internacional
Más allá de nuestras fronteras, la carne de caza también disfruta de público, en ocasiones por que no hay más opciones, como ocurre con Alberto Lozano, de Huset, en Svalvard, en pleno Ártico, pero en la mayoría de casos porque representa un producto natural, sostenible y vinculado al entorno.
Es el caso del austríaco Sebastian Frank, de Horváth (Berlín), quien destaca que “en el mundo gastronómico se habla de sostenibilidad y de ingredientes naturales, pero luego la carne más consumida es la de bovino. Sin embargo, la carne más sostenible y saludable es la de caza, porque estos animales no necesitan que se les traiga la comida ya que la buscan por ellos mismos”.
Para el italiano Matteo Vergine, de Grow Restaurant, en la región de la Lombardia, la caza “es importante para mantener la tradición” ya que la gastronomía es cultura “y si se pierde una receta, se pierden los orígenes”. De hecho, utilizan diversos métodos de conservación para poder consumir este producto a lo largo del año.
Coincide Willem Hiele, del restaurante del mismo nombre en Oudenburg (Bélgica), que se crió en una familia de pescadores, pero confiesa que cuando trasladó su establecimiento a las afueras, introdujo la carne de caza en la carta. “Servimos productos locales y de temporada. Trabajamos con cazadores durante tres meses y nos preocupamos de dónde vienen los animales, qué han comido y cuál es su entorno. Para mí es algo natural”.
Las propiedades nutricionales de la carne de caza
Según el endocrino y nutricionista, Antonio Escribano la caza es una de las carnes más completas a nivel nutricional y la única que “contiene proteína de alta calidad, con los ocho aminoácidos que necesitamos”. Esto se debería al hábitat. “Hay que pensar que el animal salvaje hace más ejercicio y lleva una alimentación natural, sin aditivos, con lo que tiene menos grasa y más fibra, colágeno, antioxidantes y hemoglobina (hierro) que un animal de granja”.
El experto afirma que las proteínas son elementos esenciales para el crecimiento y reparación, el buen funcionamiento y la estructura de todas las células vivas. “Sin proteínas es imposible la vida, porque son la base de diferentes estructuras vitales como las hormonas, los anticuerpos, las enzimas, las proteínas musculares o los elementos necesarios para la formación como los músculos, huesos sistema nervioso...”.
De hecho, si viajamos en el tiempo, unos 2,5 millones de años atrás, cuando aparecieron los primeros homínidos que se dedicaron a la caza, vemos como la ciencia demuestra que el consumo de proteínas y grasas animales aportó la energía necesaria para el desarrollo del cerebro humano. También fomentó la asociación de individuos para cazar piezas más grandes, la capacidad para crear herramientas o piezas de ropa y favoreció un desarrollo físico más robusto.
Qué obstáculos encuentra la carne de caza
Uno de los muros más altos en la producción y comercialización de la caza es la burocracia. El sector se queja de que la legislación —al igual que ocurre en otros sectores como la agricultura, la ganadería o la pesca— es ajena a la realidad cotidiana de esta disciplina.
Christian Gortázar, catedrático de sanidad animal y veterinario, comenta que “el animal que tiene que estar más controlado es el jabalí por la triquinosis, pero en lo que se refiere a aves la legislación tendría que ser revisada porque no es práctica”.
Por su parte, Luis Lera, cocinero y máximo defensor de la caza, reflexiona sobre lo absurdo de ciertas leyes: “Se habla de sostenibilidad, pero es increíble que uno pueda consumir perdices traídas de Escocia, que viajan hasta aquí con el impacto medioambiental que ello representa, pero no las cazadas en nuestro propio territorio”.
Las voces a favor de la carne de caza coinciden en reivindicar que su consumo no solo ayuda a controlar poblaciones como la del jabalí —convertida en una plaga en muchas comunidades— sino que reduce la huella de carbono, es más sostenible y más sana puesto que el animal se ha criado y alimentado en un entorno natural.
También aluden a que renunciar a este tipo de carne, significa renunciar al patrimonio cultural de un territorio y relegar al olvido el recetario tradicional, eso sin contar con la pérdida de “empleo, economía e industria”.
Frente a aesta situación, José María Gallardo, presidente de la Asociación Interprofesional de Carne de Caza, Asiccaza, sin embargo, se muestra optimista. “En un estudio reciente a cargo de la Fundación Artemisan, se concluyó que el 70% de la población de Extremadura estaba a favor de la caza y un 50% en el resto de comunidades".
La ausencia de este tipo de carne en los lineales de las carnicerías y supermercados es otro de los retos del sector ya que es un producto poco común en las cocinas domésticas. La falta de información y el difícil acceso a la caza provoca que no se incluya en la cotidianeidad de las casas.
A lo que Jose Carlos Capel, periodista y crítico gastronómico, propone: “Si Mercadona lo introdujera en su lineal, bien presentado y fácil, y Arguiñano hiciera la receta, veríamos como todo este tipo de carne crecería”.
Así pues, el sector, en defensa de la carne de caza, lanza una pregunta: ¿Qué es más sano un animal criado y alimentado en la naturaleza u otro de crianza intensiva, sin espacio para moverse, alimentado con piensos y tratados con antibióticos?
