Lo mejor de la huerta invernal está bajo tierra. Basta observar un pequeño sembrado para comprender por qué nuestra dieta de invierno está o debería estar llena de nabos, chirivías, rabanitos, colinabos, céleri o raíz de apio, hinojos, zanahorias, patatas o remolachas.
Estas delicias vegetales son, en realidad, las raíces de unas plantas que atesoran agua y nutrientes para sobrevivir al frío mientras sus tallos y hojas languidecen bajo el hielo. Son su reserva natural al calor del suelo mientras que en la superficie crecen espinacas y acelgas, crucíferas de diferentes variedades —coles, berzas, brócolis, coliflores—, despuntan los primeros guisantes, florecen las habas, se “calzan” (tapan con tierra los famosos calçots catalanes o variedad de cebolleta dulce), se ocultan los apios de los rayos del sol para que su interior palidezca, se recogen ajetes, cardos y borrajas y despunta el magnífico corazón de la alcachofera.
Con todo ello, y antes de que las temporadas se difuminaran en nuestra moderna alimentación, homogénea y desestacionalizada, se elaboraban ensaladas, guisos y sopas de una rica y variada paleta de sabores que hoy bien podrían llenar actualísimos recetarios vegetarianos al más alto nivel gastronómico o, simplemente, le restarían monotonía a una cocina que se ha vuelto excesivamente dependiente de la tríada veraniega del tomate, el pimiento y la berenjena.
Ideas para cocinar con la huerta de invierno
Por supuesto, los tubérculos más mundialmente conocidos y utilizados son las patatas. Su origen andino ya nos da una pista sobre su capacidad para sobrellevar bajas temperaturas al abrigo del suelo. Puesto que en invierno se suelen cocer muchas patatas, necesitamos que estas sean ricas en almidones para engordar caldos y cocidos. Una de las mejores variedades es la kennebec, una patata que conocen bien gallegos y castellanoleoneses. ¡Qué sería de una buena oreja a la gallega sin sus cachelos calentitos!
Lo más probable es que junto a las patatas añadamos alguna chirivía, de un sutil sabor a regaliz con la que dar un poco de chispa a una crema anodina, pero también ocuparán un puesto destacado las zanahorias, de cuya familia provienen dos tallos aromáticos y comestibles, tal y como indica Harold McGee en el libro La cocina y los alimentos, el apio y el hinojo, un bulbo cien por cien mediterráneo al que le gusta el invierno.
Con estos productos de sabor muy fresco, más un puerro, una patata y una cabeza de rape o de alguna lubina que hayamos cocinado en supremas podemos cocinar sencillas sopas de pescado con un ligero toque anisado, preparar cremas muy aromáticas, ensaladas en las que no vamos a echar de menos el crujiente de una cebolla porque un poco de hinojo y un apio finamente cortado la sustituirán con delicadeza y sutilidad.
Una buena escarola con algo de hinojo o apio, gajos de naranja o de manzana Granny Smith y cuatro aceitunas negras es una ensalada perfecta para acompañar a platos contundentes e invernales —un navarín o plato de cordero con nabos, una fabada asturiana, un arroz de setas y conejo, por ejemplo— que necesitan un contrapunto ligero.
Cuando el colinabo está muy tierno se puede comer en crudo simplemente añadiéndolo en una ensalada de brotes de espinacas. Basta cortarlo en rodajas muy finas o rallarlo junto a una zanahoria y unos rabanitos. Son ingredientes que crujen, desengrasan, refrescan y son una delicia con unas gotas de buen aceite de oliva y zumo de limón.
La remolacha tiene un marcado sabor a tierra, por lo que o la odias o la amas. En este caso, apostamos por su combinación con cítricos —naranjas dulces o sanguinas, pomelos—, con garbanzos en el clásico hummus y en una rica bandeja de zanahorias asadas de diferentes colores bien especiadas con comino, ajo, tomillo, una pizca de pimienta de cayena en polvo y una Torta del Casar extremeña para darle vida al conjunto.
La raíz de apio (el céleri) y su potencial
El céleri o raíz de apio quizás sea una de las raíces menos conocida en nuestro país, pero no por ello de menor valor gastronómico. Como parte del apio que es puede acompañar a cualquier pote o cocido suntuoso o unirse a un caldo simple de patatas y puerros rematado con mantequilla, nata líquida, zumo de limón y cebollino picado hasta crear una especie de vichissoise alternativa, mucho más fina y elegante.
Pero, una de las maneras más originales de degustarlo es en una rica ensaladilla que se acompaña de salsa remoulade (una salsa clásica francesa resultado de enriquecer una mahonesa) que puede elevar a la categoría de gourmet por si sola a esta simple raíz tan fea y arrugada y de la que jamás esperarías tanto sabor y versatilidad.
Receta de ensaladilla de célerí con salsa 'remoulade' y hojas de 'radicchio'
Ingredientes para 4 personas:
- 6 hojas de radicchio
- 200 gramos de céleri o raíz de apio
- 100 gramos de zanahorias
- 50 gramos de manzana verde
- Un vasito de aceite de girasol (unos 200 ml)
- Un huevo crudo.
- Una cucharadita de mostaza
- Unas gotas de zumo de limón
- Una cucharadita de alcaparras
- 2 pepinillos
- Un huevo duro
- 2 filetes de anchoa
- Una pizca de sal
- Una pizca de estragón
Elaboración
Ralla medio céleri, la manzana verde y un par de zanahorias tan finamente como puedas. Añádeles unas gotas de limón y déjalos en un bol mientras se cuece el huevo duro en agua hirviendo durante diez minutos. Refréscalo en agua fría tras la cocción y resérvalo.
Prepara la mahonesa con un huevo entero, una pizca de sal, unas gotas de limón y el aceite de girasol. Vuélcala en un segundo bol. Añádele una cucharada de mostaza y resérvala.
Pica las anchoas, los pepinillos, las alcaparras y el huevo duro que tenías reservado y añádelo a la mahonesa.
Mezcla bien el céleri, la manzana y las zanahorias con la salsa remoulade.
Sírvelo en hojas de radicchio
