Comerse un capón por Nochebuena o el día de Navidad es una tradición que viene desde la Edad Media. Patrimonio exclusivo de los señores feudales, que exigían en el delmo dos capones a sus súbditos, esta exquisita carne se ha ido popularizando pero siempre manteniendo su rango único. En este artículo no solo vamos a hablar de capones, sino de esas razas de pollos que se crían en España y que ofrecen una carne superior al pollo tradicional. Son cinco aves cuya carne se puede incluir en nuestras recetas navideñas, para que comerse un pollo no sea una rutina, sea toda una experiencia.
Capón de Villalba
El Capón de Villalba ha sido la última ave de España reconocida con la IGP por la Unión Europea. Se cría en esta zona de Lugo, siguiendo un proceso de alimentación muy estricto basado en una pasta hecha con maíz de Villalba, a la que se le añade patata hervida, castaña y huevo. Estos ingredientes son fundamentales en el sabor final de su carne. Como su nombre indica, la tradición marca que los ejemplares sean castrados en torno al día de San Martín. La Asociación de Criadores del Capón vela por mantener esta tradición que se ha convertido en sinónimo de calidad, además todos los ejemplares se venden en la Feria del Capón de Villalba, que se celebra el 21 de diciembre. Requiere de toda una liturgia de preparación, que contempla paciencia en una cocción de casi 4 horas, al ser una carne dura pero sabrosísima. Y la mejor manera de comérselo es asado, y que nunca falten las castañas.
Pitu de Caleya
Cuando uno visita las zonas rurales de Asturias no deja de sorprenderse de la presencia de gallos, gallinas y pollitos campando a sus anchas por caminos y campos. Es lo que llaman Pitu de Caleya, que goza de una libertad durante toda su vida, lo que le permite tener pocas grasas en sus carnes al estar siempre en movimiento. Además, se le suma una alimentación “libre”: come lo que se encuentra, especialmente maíz, pequeños insectos o gusanos. Se suele sacrificar cuando alcanza los 6 kilos y comerlo es todo un rito en Asturias. Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, lo ofrece siempre en su restaurante con dos platos estrella: el arroz y las croquetas. Y luego, en cada casa asturiana se prepara de mil maneras: con patatines, al horno, asado, y en arroz, como Manzano.
Pollo y capón de la Raza Prat
Fue la primera raza avícola reconocida con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de toda Europa por su exquisita carne. El pollo del Prat, también conocido como potablava por sus patas azules pizarra, se cría al lado de Barcelona en algunas masías y en la Granja Torres, siguiendo unas estrictas normas de alimentación y de metros disponibles al aire libre. Cocinado tradicionalmente en fechas navideñas, ahora se puede comprar durante todo el año. ¿Cómo recomendamos comerlo? De forma clásica: es una carne dura casi roja, que necesita sus dos horas bien buenas de cocción, para luego comérselo “rostit” al estilo de las criadoras de siempre. El capón roza los 120€ el ejemplar vivo.
Gall del Penedès
Los gallos de Vilafranca del Penedès, negros y con prestancia elegante, fueron la segunda raza avícola española reconocida con la IGP. Esta raza se cría en la zona del Penedès, tierra vinícola por excelencia, y la alimentación del Gall del Penedès debe incluir obligatoriamente la uva. El Gall del Penedès es un producto muy estacional, orientado a la Navidad, aunque también se puede comer a lo largo del año en confit o en paté. Es tradición en Vilafranca del Penedès acudir a la Feria del Gallo para elegir el ejemplar que la familia se comerá en Navidad. Una buena manera de prepararlo es asado con vino tinto Penedès, como no podía ser de otra manera en un pollo tan vinícola, y acompañarlo de manzanas asadas.
Gallina Negra Castellana
Y no podemos acabar este artículo sin rendir homenaje a la Gallina Negra Castellana, considerada la madre de todas las gallinas de España. Durante siglos fue la gallina ponedora por excelencia, reconocida en toda Europa. Con el paso de la evolución genética, esta raza de gallina ha ido cayendo en el olvido. Actualmente se trabaja activamente por su recuperación y mantenimiento. Y, ¿por qué la incluimos aquí? Porque nunca sabremos si fue primero el huevo o la gallina, pero sea lo que sea, esta gallina se merece todo nuestro aplauso. Y que una buena tortilla nunca está de más.
