Quieres picar algo, un poquito de brie. Para desayunar, unas láminas de manchego en el bocadillo. Hay que hacer una cena especial, una tabla de quesos nacionales y una buena torta del Casar. Que no falte el stilton, claro. Y así hasta que te diagnostican que eres intolerante a la lactosa. Es mi caso y, aunque no seamos conscientes de ello, también el del 70% de la población adulta.
Como adicta al queso de manual, cuando me dijeron que tendría que dejar de ingerir productos lácteos, sufrí un auténtico bajón. Pero no lo di por perdido y unas primeras búsquedas en Google relajaron mi desconocimiento: se puede comer queso aunque seas intolerante, ¡bien! Pero no todos los quesos. Así que recurrí a la experta Eva Vila, una de las grandes profesionales de ese templo quesero que es Vila Viniteca (Barcelona), para que me diera algunas pistas.
¿Por qué se produce la intolerancia a la lactosa?
La lactosa es un azúcar que se encuentra en leche de la mayor parte de los animales mamíferos. Para digerir este azúcar, necesitamos una enzima que se produce al intestino delgado y que se llama lactasa. La intolerancia aparece cuando no producimos suficiente lactasa para absorber y digerir correctamente la lactosa de la leche.
"Como todos los quesos y yogures están hechos con leche, es más, son el resultado de la fermentación de este azúcar, todos tienen, de manera natural, lactosa", afirma Vila. Tener intolerancia no supone un problema de salud grave, pero suele derivar en dolores de estómago, diarrea, gases o hinchazón, y otras molestias que nos pueden fastidiar muy bien.
¿Qué quesos se pueden comer?
"Hay muchos quesos que después de una larga maduración pierden la lactosa en su totalidad o casi, dependiendo de la procedencia animal (vaca, cabra, oveja, búfala, etc.) de la leche. Cada leche, tiene contenidos diferentes de lactosa. La de búfala, por ejemplo, es la que menos lactosa tiene y, muchas veces, durante el proceso de elaboración de un queso, la pierde totalmente porque se convierte en ácido láctico", afirma Vila.
Apuntamos: queso de leche de búfala, aceptado. Sin embargo, Eva Vila precisa: "Tienen que estar elaborados 100% con leche de búfala. Algunos lo dicen, pero en realidad llevan alguna proporción de leche de vaca porque su D.O. o su sistema de elaboración lo permiten, y no tienen la obligación de ponerlo en la etiqueta". Una duda que nuestro/a quesero/a de confianza nos aclarará.
Según la Fundación Alícia, "el queso semiduro y el queso blando contiene trazas de lactosa". Mejor olvidarnos, también de los quesos azules, que "tienen maduraciones muy cortas", recuerda Vila, y de los quesos frescos. "Estos tienen siempre lactosa, a no ser que se elimine a través de procesos industriales. En este caso, se tiene que indicar”, agrega. De hecho, ante el incremento de personas intolerantes, el etiquetaje de quesos sin lactosa se está volviendo en algo "primordial", dice. "Hay muchos que no tienen lactosa, pero que no lo indican en la etiqueta, y solo lo hacen en la ficha técnica que tiene el distribuidor o la tienda".
7 quesos artesanos que sí puede comer un intolerante a la lactosa
Sabiendo que podemos comer quesos de leche de búfala, pero también de vaca, cabra u oveja, siempre que se hayan sometido a una larga maduración, le robamos un poco más de conocimiento a Eva y le pedimos que nos indique algunas especialidades y nombres a los que recurrir para elaborar nuestra tabla de quesos para intolerantes. Estas son algunas de sus recomendaciones, las cuales encontraremos en queserías y tiendas gourmet como la Vila Viniteca, pero también, en su mayoría, en grandes superficies.
Rey Silo (Pravia, Asturias)
En esta quesería asturiana, a cargo del maestro quesero Ernesto Madera, elaboran dos especialidades, Rey Silo Blanco y Rey Silo Rojo —rojo, porque se le añade una selección de pimentones—, que "no tienen lactosa porque son quesos con coagulación ácida-láctica y la lactosa desaparece con el suero de leche. Es un proceso natural, como la fermentación del cava", dice Vila. Se elabora con leche de vaca cruda y se reconoce por su forma troncocónica y su sabor intenso, cremoso y seco.
Altejó (Ger, Cataluña)
La quesería Molí de Ger, ubicada en Ger (La Cerdanya), y gestionada por los hermanos Pere y Francesc Pujol, elabora este queso con leche cruda, procedente de su explotación familiar de vacas frisonas. Su larga maduración en cámara hace que, según Vila, "prácticamente no tenga lactosa". Un queso con aroma a setas que se vuelve más potente y picante según avanza su maduración.
El Claustre (Riner, Cataluña)
Este queso de leche cruda de oveja, que tiene entre seis y nueve meses de maduración, también puede entrar en nuestra lista. Lo elaboran Silvia Soler y Joan Esteve, con leche de sus propias ovejas de raza Lacaune, en la Formatgeria del Miracle, ubicada a los pies del Santuari del Miracle, en Riner (Solsonès). Tiene, dicen, "un sabor ligeramente dulce, a nueces, con aroma a mantequilla, avellanas tostadas y toffee".
Dehesa de los Llanos Gran Reserva (Dehesa de los Llanos, Albacete)
Cualquier queso manchego bien curado o envejecido, se convierte en un buen aliado para los intolerantes. Eva selecciona esta referencia tan especial, emblema de esta quesería albaceteña, con el mismo nombre, y una larga tradición. Artesano, elaborado con leche cruda de oveja de su propio rebaño, y con nueve meses de curación mínima, fue destacado como Mejor Queso del Mundo 2012, en los World Cheese Awards.
Le Gruyère AOP (Suiza)
Decimos Le Gruyère AOP, que se produce con leche cruda de vaca, però en realidad podemos mencionar muchos otros quesos que provienen de la tradición quesera Suiza, como el emmentaler AOP o el tête de Moine AOP. Están naturalmente libres de lactosa ya que son "quesos envejecidos, que tienen procesos de maduración muy largos", dice Vila. "Además, son libres de aditivos y 100% naturales ya que en el proceso de elaboración está prohibido el uso de hormonas y antibióticos”, señalan también desde Quesos de Suiza.
Parmiggiano-Reggiano (Parma, Italia)
Curado, granulado y de sabor intenso, el parmiggiano-reggiano se elabora, con leche de vaca frisona, especialmente en las regiones de Parma y Emilia-Romaña, y cuenta con Denominación de Origen Protegida propia —importante comprar quesos que lleven ese sello de autenticidad—. Como sigue un proceso de larga y lenta maduración, su cantidad de lactosa final es inferior mínima. Cuanto más madurado, mejor, así que el parmesano de 36 meses será nuestra opción. Bien por Italia, y por poder seguir rallando un buen queso encima de nuestros platos de pasta.
Comté (Alpes, Francia)
Al ser un queso muy madurado —su curación se mueve entre los seis y 36 meses, en los muy añejos—, este referente del universo quesero francés, también con DOP propia, es apto para intolerantes. Queserías artesanas de los Alpes franceses, en las zonas de Jara, Doubs y Ain, se encargan de dar forma a esta delicia, que utiliza solo leche de vacas de razas mont béliarde y simmental. Gracias a él, no hay intolerancia que se resista a una buena fondue.
