¿Qué es el "umami" del que tanto habla el chef Dabiz Muñoz? Es una palabra con la que el célebre cocinero casi siempre define sus elaboraciones, pero ¿a qué se refiere realmente cuando califica con emoción un alimento de ser "puro umami"?
El umami es el quinto sabor. Es un vocablo japonés que significa literalmente gusto sabroso. Este, junto con el dulce, ácido, amargo y salado forman los sabores básicos que el ser humano reconoce. A diferencia del resto, el umami despierta más receptores en la lengua, prácticamente en su totalidad; es mucho más persistente y genera mucha más salivación (incluso solo al pensar en ciertos alimentos).
Tanto el concepto como su descubrimiento se lo debemos a Japón, al fin y al cabo su cocina tiene el umami como piedra angular no solo en ingredientes naturales, también es protagonista de procesados como aliños, salsas y técnicas como la fermentación. Sin embargo, también está presente en alimentos de nuestra despensa diaria. Identificar el umami nos ayuda a poder mejorar y enfatizar nuestra dieta y nuestra cocina, a saciarnos y a disfrutar de sabores naturales y puros.
El umami prepara al cuerpo
Si bien reconocemos qué es lo que hace que un alimento sea dulce o salado, ¿qué es lo que activa el gusto umami? La respuesta más compleja y científica dicta que el umami es el gusto de sales que combinan glutamato, inosinato y guanilato con iones de sodio como el glutamato monosódico o iones de potasio. Pero tranquilidad, que se puede explicar de una manera más simple: el umami es el gusto que detecta los aminoácidos y los nucleótidos, y nos informa, entre otras cosas, si un alimento contiene proteína.
El Centro de Información de Umami de Japón explica que "cuando el alimento entra al estómago y los receptores gástricos detectan una sustancia umami, la información sobre el umami se envía al cerebro mediante el nervio vago. El cerebro a su vez transmite un mensaje al estómago que pone en marcha la digestión y la absorción de la proteína. Así pues, el umami está estrechamente vinculado con la digestión y la absorción de la proteína, lo que le otorga un papel vital en nuestro organismo".
¿Qué alimentos son umami?
En ocasiones sucede que un alimento no se puede clasificar solo entre los cuatro sabores clásicos, como pasa con el jamón ibérico. Este no solo es salado, hay algo más que despierta nuestras papilas, su sabor es más complejo. Si bien lo salado se manifiesta en la parte delantera de la lengua, una loncha de jamón activará y hará trabajar por igual la parte central, que es donde se ubica el gusto del umami. ¿Por qué el jamón es umami? Fácil, esto se debe a su alto contenido proteico. El jamón es un alimento rico en aminoácidos, por tanto el jamón es puro umami en nuestra boca.
Los componentes principales del umami son el glutamato, el inosinato y el guanilato. Los alimentos cotidianos de nuestra despensa con glutamato natural son los tomates, las cebollas, el brócoli, los espárragos verdes y blancos, el queso (sobre todo los madurados), la remolacha y las setas. También son umami las sardinas, el bonito y todas las carnes debido al componente inosinato. Setas como las porcini, shiitake y las morillas, también son ricas en umami por su guanilato.
El descubridor
La razón por la que el umami es un sabor popularmente menos conocido que los demás básicos es porque ha sido el más tardío en descubrirse. No fue hasta 1908 cuando el profesor japonés de química de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, acuñó por primera vez el término. El descubrimiento se produjo gracias al estudio de un caldo típico japonés, el llamado dashi, hecho de algas como la kombu. De esta manera logró identificar el aminoácido glutamato, la quintaesencia del umami.
Posteriormente, el principal discípulo de Kikunae Ikeda, el profesor Shintaro Kodama, identificó en otro ingrediente del caldo dashi como es el katsuobushi (las virutas de bonito deseacado que parecen bailar solas sobre ciertos platos), otro de los componentes más importantes del umami, el nucleótido inosinato. En 1957, el doctor Akira Kuninaka se dio con el tercer elemento de los alimentos umami, el nucleótido guanilato, presente en las setas shiitake deshidratadas.
El glutamato
El glutamato es un elemento presente de manera natural en ciertos alimentos, pero también se extrae para lograr potenciar el sabor natural de muchos alimentos, como condimento. Podemos encontrarlo sobre todo en la cocina asiática y, aunque es un ingrediente almentario reconocido como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), popularmente hay dudas sobre si es dañino. La verdad es que este componente es un aminoácido clave para las funciones sensoriales y metabólicas, así que siempre que se consuma con responsabilidad no hay de qué preocuparse.
También podemos encontrar este potenciador de sabor, también conocido como MSG, en productos no saludables como las patatas de bolsa o los snacks fritos, razón por la cual estos nos resultan más adictivos. El glutamato es capaz equilibrar el gusto y resaltar los matices.