Mágico, enigmático, místico, fascinante. Cada vez que alguien habla del koji o koyi 麹 (Aspergillus oryzae) aparecen estas palabras. Da igual la persona o el contexto, siempre lo acompaña un aire entre arcano y misterioso. Y cada vez que esto sucede, me pregunto si los japoneses, que llevan más de 9000 años usándolo, lo verán igual o pensarán que no somos más que un hatajo de occidentales descubriendo la rueda.
Más allá de lo novedoso que pueda resultarnos, este hongo es realmente asombroso. En primer lugar, porque es una de las primeras especies que domesticó el ser humano. Su antecesor, el Aspergillus flavus, era muy tóxico, pero a lo largo de la historia se fueron seleccionando los rasgos más beneficiosos de este hongo hasta obtener ese moho blanco y filamentoso que ahora se está poniendo tan de moda en la alta cocina.
Nueve milenios en China
No obstante, su domesticación es todo un misterio. Existen muy pocos vestigios que nos permitan conocer su evolución, aunque los pocos que se han encontrado sugieren que debió de ser un viaje fascinante. Por un lado, hace unos años, unos arqueólogos descubrieron en China una vasija de más de nueve milenios de antigüedad en cuyo interior se confirmó que hubo una bebida compuesta de arroz, miel y fruta que se había fermentado con la ayuda de un moho capaz de transformar el almidón en azúcar, nuestro amigo el koji. Por otro, existen documentos que prueban que en el siglo XVII el Aspergillus oryzae ya se comercializaba en China.
Ahí empieza el enigma del koyi. Historias como esta son las que hacen que la cocina sea mucho más que comida. Resulta asombroso pensar que hace más de 9.000 años alguien se dio cuenta de que ese moho blanco que crecía en el arroz era capaz de transformarlo en una deliciosa bebida. Y más asombroso todavía es descubrir que 300 años antes de que en occidente se descubrieran los microbios, en China ya comercializaban con un hongo. Con un hongo que habían domesticado en lo que debió de ser una verdadera labor de orfebrería, pues el Aspergillus oryzae de hoy comparte un 99,5% de su genoma con su antecesor, el A. flavus. Bastó con modificar solo un 0,5% para que dejara de ser letal y se convirtiera en el gran aliado.
Un hongo que transforma el sabor
Si era tan tóxico ¿por qué esa insistencia en domesticarlo? Aquí viene la segunda razón por la que tiene fascinados a tantos cocineros del mundo: por su excepcional capacidad de transformar todo alimento con el que entra en contacto en un bocado suculento y sabroso. De manera genérica, ya hemos dicho que convierte el almidón en azúcar.
Para ser más exactos, el koji, una vez que entra en contacto con otro alimento, es capaz de producir a gran velocidad una cantidad asombrosa de enzimas digestivas (amilasa, proteasa y lipasa) que se activan y empiezan a romper en trozos más pequeños las cadenas largas de hidratos de carbono en azúcares simples (la amilasa), las proteínas en aminoácidos (la proteasa) y las grasas en ácidos grasos, ésteres y alcoholes (la lipasa).
Es decir: sabor, sabor y más sabor de manera natural. Muchos pensarán que esto no es para tanto, que hay muchas maneras de conseguir este tipo de reacciones. Y es cierto, pero el koji lo hace a lo grande. Trabaja a una velocidad vertiginosa y genera moléculas de sabor en cantidades de inmensas proporciones.
Un ejemplo revelador
Para que se entienda mejor: un queso parmesano necesita, como mínimo, 12 meses para presentar esas notas saladas y tan sabrosas que nos encantan. En cambio, si se inocula con Aspergillus oryzae, solo se necesitan unas semanas para conseguir el mismo resultado y, si se deja madurar durante más tiempo, el queso se convierte en una bomba umami.
Aplicaciones infinitas
Tradicionalmente, en Asia, sobre todo en Japón, se ha usado en la producción de alimentos, como la salsa de soja o el miso, y de bebidas, como el sake. No obstante, los expertos en este hongo, como Rish Shih y Jeremy Umansky (autores de La alquimia del koji), lo ven más bien como un condimento similar a la sal, aunque mucho más potente y versátil. En su libro hay recetas tradicionales, pero también explican cómo usar este hongo para curar carnes, hacer charcutería, quesos, moles, vinagres, galletas e incluso helados.
Sus aplicaciones son infinitas y, además, hace que las cocinas sean más eficientes, ya que ahorra tiempo, se produce una menor merma y maximiza el aprovechamiento, pues bastan las mondas de un alimento para obtener una salsa muy potente o una base muy umami para preparar un sopa sabrosísima. Gracias a estas características, muchos chefs están pasándoselo en grande experimentando en sus cocinas laboratorio, como podemos ver, por ejemplo, en la cuenta de Instagram de i+D del restaurante Noma (Dinamarca), pero también en Mugaritz, Hiša Franko o en manos de Mª José Mantilla (Ma! Condiments), que en la última edición de Conversaciones Heladas (Logroño), compartió con el público las bondades gastronómica de este hongo.
El koji y el arroz
Para los occidentales, en comparación con los más de 9000 años de tradición asiática, es un ingrediente relativamente nuevo. Se trata de un hongo cuyo hábitat y alimento ideal es el arroz, el cereal básico de Asia. En cambio, en Europa, África y América, aunque también se ha cultivado y consumido durante siglos, tradicionalmente las dietas se han basado en otros cereales que se domesticaron en esas regiones: el trigo y el maíz. Puede que esto, junto con las fronteras naturales entre Asia y el resto del mundo, explique por qué ha tardado tanto en llegar a Occidente.
De hecho, la relación del koji con el arroz es tal que no es de extrañar que su domesticación coincida con la de este cereal. Se cree que a medida que el hombre fue domesticando el arroz, el Aspergillus oryzae se fue adaptando a este para poder sobrevivir y puede que esto explique, solo en parte, su evolución menos letal y más beneficiosa.
Un ingrediente para el futuro
Puede que para los asiáticos hoy haya pasado a ser un ingrediente más, pero, visto en perspectiva y teniendo en cuenta su antigüedad, su pronta comercialización, su inexplicable evolución y su increíble versatilidad en la cocina, debió de tenerlos fascinados durante siglos. Y ahora que los occidentales llegamos a esta historia con siglos de retraso, decir que este hongo y todo lo que lo rodea resulta enigmático es quedarse corto.
Puede que dentro de unos años nos acostumbremos a ver platos elaborados con koyi en la carta de los restaurantes, puede que hasta muchos aficionados a la cocina empiecen a usarlo en casa, pero creo que durante muchos años, e incluso siglos, los occidentales nos acercaremos a él con una fascinación irremediable. Como Marie y Pierre Curie cuando vieron el polonio por primera vez. Con esa sensación de no saber bien todavía qué tenemos delante, pero con la certeza de que estamos ante algo mágico y revolucionario.
