Cualquier momento del año es bueno para comer pescado fresco, pero no hay que olvidar que puede esconder a un gran enemigo para nuestra salud: el anisakis. Si todavía no tienes claro qué es, te lo contamos. Se trata de un parásito en forma de gusano que habita entre el mar y el tubo digestivo de los animales marinos, siempre que estén en agua salada.
Si bien el riesgo de que aparezca aumenta en los meses de calor, según la doctora Cristina Ortega Casanueva, alergóloga pediátrica del Hospital Quirónsalud San José, siempre que el pescado sea fresco y no congelado, existe el riesgo de que tenga anisakis.
Es fácil identificarlo, pues mide 2,5 cm aproximadamente y tiene un aspecto ahilado, fino y de color blanco. Las larvas se desarrollan tanto en peces como en mamíferos acuáticos, y cada vez hay más especies afectadas. Esto ocasiona problemas a la hora de asegurar que el pescado se encuentra en buen estado, además de generar reacciones adversas derivadas de su consumo.
Origen del anisakis
La presencia de este parásito se ha multiplicado debido a algunas prácticas que se desarrollan en ciertos sectores de la pesca. Para deshacerse de las vísceras, algunos buques las tiran al mar, aumentando la cantidad de larvas.
Así se produce un círculo vicioso, ya que las larvas que se han pescado vuelven a su lugar de origen y pueden infectar a más peces. De acuerdo con Ortega, hasta el 80% de los pescados pueden estar parasitados.
El método de transmisión es muy sencillo: a través de la expulsión de los huevos fecundados entre las heces. Las larvas crían en los estómagos de los mamíferos marinos, de modo que cuando expulsan los huevos, estos parasitan a los peces y a los crustáceos que se alimentan de plancton o ingieren otros peces contaminados.
Anisakiasis: ¿cuáles son los síntomas y consecuencias?
Si se ingiere un pescado infectado con anisakis, lo más probable es que se sufran alteraciones digestivas más o menos graves, llamadas anisakiasis, o bien posibles reacciones alérgicas derivadas.
Si las larvas se eliminan en ese momento y no hay reacción alérgica, es fácil confundir la anisakiasis con una gripe intestinal, pero estas sobreviven con facilidad a los procesos digestivos, así que pueden permanecer agarradas al intestino durante varios días e incluso llegar a otros órganos. La experta apunta que las reacciones alérgicas se producen solamente cuando la larva se ingiere viva, así que puede prevenirse matándolas antes de comer el pescado.
Algunos de los síntomas que pueden darse en las personas que han ingerido pescado infectado y sufren anisakiasis son dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, tos, fiebre o diarrea.
En caso de tener alergia a este parásito, la doctora Ortega apunta que la reacción alérgica puede producirse entre 15 minutos y 2 horas después de haberlo comido.
Asimismo, tal como indica el jefe del servicio de Alergología de los hospitales Quirónsalud Córdoba y Campo de Gibraltar, Ignacio García Núñez, los pacientes sensibilizados al anisakis pueden presentar cuadros de molestias digestivas, como diarreas y dolor abdominal hasta cuadros alérgicos graves o muy graves con riesgo para la vida del paciente. También puede manifestarse en forma de urticaria, inflamación de la piel y en el peor de los casos, un shock anafiláctico letal.
Consejos para eliminar y prevenir el anisakis
Para evitar la presencia de este parásito en el pescado que consumimos, conviene observarlo de forma exhaustiva antes de cocinarlo, especialmente la zona de las vísceras, donde se concentran más las larvas. En caso de encontrarlas, se deben retirar para evitar su ingesta.
De acuerdo con Quirónsalud, la manera más segura de consumir pescado crudo es tras haberlo congelado durante al menos 24 horas a - 20°C a nivel industrial, o en casa, si se dispone de congelador de tres estrellas o más, debe congelarse entre cinco y siete días. A partir de ese periodo, la congelación ya es suficiente para eliminar cualquier rastro de anisakis y el pescado ya es apto para su cocinado y consumo.
Otra opción es comprar directamente el pescado congelado. En caso de comprarse fresco en la pescadería, el producto debe estar manipulado correctamente. También se le puede pedir al pescadero que limpie y eviscere el pescado cuanto antes o hacerlo uno mismo lo más rápidamente posible, previo al cocinado del pescado.
En cuanto a la cocción del pescado, siempre debe cocinarse de forma adecuada y a una temperatura superior a los 60 °C. Los cocinados en el microondas o en la plancha de un bar alcanzan temperaturas inferiores, por lo que es difícil asegurar que se haya eliminado el anisakis, y, por tanto, que su consumo sea seguro.