En algunos pabellones de Alimentaria, el penetrante aroma del tofu atraviesa la mascarilla. La presente edicion será recordada como la del "plant-based", es decir, la de la consolidación de los productos con base vegetal que sustituyen la proteína animal por legumbre, verdura o cualquier otro ingrediente sin ojos. Chorizo de calabaza, morcilla sin sangre, atún sin atún (esto aún lo estamos procesando), bases de pizza de coliflor... Sin duda, rebajar el excesivo consumo cárnico es una tarea pendiente de los españoles, pero los que aún somos omnívoros celebramos productos como los que aquí presentamos, todos ellos de Castilla y León, con la garantía de calidad y origen de Tierra de Sabor.
Cuatro descubrimientos de cordero, cabrito, cerdo, vaca y pato elaborados de manera artesana, pero diferentes e innovadores en algún aspecto, ya sea en la idea, la manufactura o en la manera de abrirse al mundo. Y por qué no afirmar que también son "plant-based", al fin y al cabo los animales de estas casas tienen una alimentación rica en cereales y proteínas de origen vegetal.
Chips de cecina
La fama de Cecinas Pablo (Astorga, León) crece de manera imparable gracias a reconocimientos de dentro y fuera de España, como sus logros en diversas ediciones de los Great Taste Awards de Londres, no solo por su cecina, también por su lomo embuchado maragato. La empresa familiar, nacida en 1977 en la trastienda de su charcutería con el propósito de recuperar el salazón artesano y cura de la cecina tradicional, no ha dejado de innovar en los últimos años, como demostró cuando lanzó su rica crema de cecina.
En Alimentaria hemos conocido su siguiente apuesta, las cruchips de cecina. Cabe decir que el diseño del packaging recuerda a los snacks industriales (ñe), pero cuando se prueba es apabullante su intenso sabor, concentrado y muy sabroso. Como diría Dabiz Muñoz: puro umami. Nutricionalmente aportan básicamente proteína sin apenas grasa; además, no están fritas, sino deshidratas. Me cuentan en el stand que están siendo muy bien recibidas entre ciclistas y corredores, así como niños y adultos que quieren un picoteo ligero a media mañana. Yo creo que son perfectas para guardar en la despensa y emplearlas en cualquier momento perezoso, sobre unos huevos fritos, unas alcachofas o cardos en conserva, o sobre una crema de verduras. Puedes encontrarlos en Alcampo, El Corte Inglés y en su tienda online, donde despliegan todo el abanico de sabores creados.
El pato de los Nobel
"Es un pato de altos vuelos", dice Manuel de Prado Gairaud, franco-palentino y cofundador de Selectos de Castilla en Villamartín de Campos (Palencia). No se refiere a la altura que coge el animal, sino a los destinos internacionales que ya disfrutan del magret, confit, rilletes y foie-gras, entre ellos Hong Kong y Suecia, país donde se comenzó a comercializar a raíz de ser escogidos por el cocinero de los Premio Nobel. En las lagunas de la dura pero prolífica --en términos agroalimentarios-- Tierra de Campos, este pato se cría en semi-libertad y en extensivo, en el mismo entorno que los ánades salvajes han aterrizado durante siglos.
Este es un terruño de clima seco y duro donde aprieta el cierzo, pero por ello mismo con un índice muy bajo de bacterías. A diferencia de otras granjas, en esta no se da el embuche con papilla, sino que se da al pato grano entero y orgánico para que lo mastique a su antojo. Llevan a sus espaldas 30 años, han conseguido todo tipo de certificados de calidad, bienestar animal y huella de carbono, así como reconocimientos, entre ellos el entregado por la Academia de Gastronomía de Castilla y León a sus bombones de foie. Además de los productos citados, merece la pena buscar su fabuloso paté de pato y lechazo churro (4,80€) y la mousse de pato al orujo (3,10€). Nos queda pendiente probar otra línea, fluvial y autóctona, donde destaca la trucha ahumada. Todo un descubrimiento. Distribuyen en charcuterías de todas España y disponen de tienda online.
Bombones de chorizo
Una agrabable y deliciosa sorpresa, por extravagante que parezca: los bombones de chorizo de la Confitería Sanvy (Sacramento, 2 León). Los hemos probado en el stand de la Marca de Calidad de Chorizo de León, que agrupa productores de la provincia y vela por su protección. Estos bombones, que se pueden comprar online (15€), están elaborados con chocolate negro y amargo, nata, mantequilla y chorizo picante tostado en el horno. Dejan enfriar en el molde, decoran con polvo color cobre y presentan en una bonita caja con la Colegiata de San Isidoro que, en el caso de pasear por capital, pueden convertirse en un regalo o souvenir de sobremesa. Por cierto, esta confitería también es la inventora del turrón de ronchitos, los caramelos leoneses.
Un apunte. Esta unión de chocolate y chorizo es de justicia histórica, pues ambos productos son dos magnos representantes de su patrimonio alimentario. ¿Chocolate leonés? Efectivamente. Desde el siglo XVII se tiene constancia del cacao, gracias a los arrieros maragatos; en el XVIII la ciudad de Astorga comenzó a recibir artesanos que querían aprender a trabajarlo, en el XX sumaban medio centenar las fábricas especializadas y el primer museo del chocolate de España y segundo de Europa se erigió en esta provincia. Asimismo, el chorizo de León, por mucho que se empeñen en llenarlo de soja y tofu, seguirá siendo el mejor emblema de las tradicionales matanzas y el bocado más significativo de platos señera, tradicionales y populares, desde un cocido a unos macarrones. No tiene parangón en el mercado, su mordida nunca seca despierta el paladar y su intensidad en boca lo convierten en un ingrediente único para comerlo curado o cocinado.
Patés de cordero y cabrito
Reconozco que busqué el stand de La Quinta (Segovia) para conocer otro producto, el cochinillo 2.0, preasado y listo para hornear en casa, sin necesidad de ser conservado en frío. Lo probé y superó las expectativas de un precocinado: muy crujiente por fuera y meloso en carne, como recién hecho en un horno castellano. Sin embargo no llegará a los lineales hasta junio, así que nos lo guardamos hasta entonces. Lo que sí que se encuentra y es novedad de una de sus marcas asociadas, Dorea-Asado de Pueblo, es su línea de patés de cabrito y cordero. Para alguien como yo, acostumbrada a comer con frecuencia el ovino de la manera más tradicional (cazuela u horno), es todo un descubrimiento.
Sus ingredientes son hígado de cabrito o cordero, grasa de pato, agua, sal, pimienta y azúcar. Chimpún. Su textura da mucho juego y su sabor impregna todo el paladar. Lo suyo es comerlo en tostada, acompañado de alguna confitura que contraste; pero también puede ejercer de relleno en hojaldres y otras masas. Una idea que me ha gustado --y por ello la foto escogida-- consiste en mezclarlo en un pispás con nueces, pasas y pedro ximénez, para comerlo en barquillos o cucuruchos. Dorea también comercializa cuarto de cordero y cabrito y roti de ambos animales, preasados y listos para un ultimo horneado. Todo ello se puede comprar en su web. Del cordero, ¡hasta los andares!
