No hay semana en la que Dabiz Muñoz no genere noticias. En esta primera de agosto, además de compartir con intensidad su tour gastronómico por México vía Instagram, nos deleita con la salida al mercado de su nuevo producto: el gazpacho XO. De esta manera, se une a otras celebridades que han estampado su firma y rostro al producto estrella del verano, como Belén Esteban, Bertín Osborne, o los cocineros Pepa Muñoz en Lidl, y el trío compuesto por Paco Roncero, Mario Sandoval y Ramón Freixa, fichajes de La Huerta Don Simón.
Dabiz Muñoz lo hace por partida doble, con un gazpacho de fresa y un gazpacho de jalapeño. Sin embargo, el chef de DiverXo, una vez más, da la campanada y, además de sembrar una mayúscula expectación, ha cosechado ya sus primeras críticas. Críticas muy críticas, en realidad. ¿Por qué? Tres aspectos salen a la palestra: el precio, su valor nutricional y su sabor. En Hule y Mantel los hemos probado y también hemos leído sus etiquetas con atención.
Cata con vídeo
Hemos probado los dos gazpachos de Dabiz Muñoz, después ya desgranaremos otros aspectos de etiqueta, pero primero de todo nos centramos en el sabor, porque es un valor que para el chef es primordial. ¿Están buenos? ¿Son sabrosos? ¿Logra Muñoz un producto singular en el paladar?
El gazpacho de fresa ofrece un color vibrante entre carmesí y escarlata, que delata la presencia del puré de fresones. En nariz se muestra el fruto maduro y el chipotle, pero con suaves destellos herbales y refrescantes de una intensidad media. En boca es umami, especiado con un ligero toque ahumado propio del chipotle. Mejorará si lo utilizamos como base de algún plato de pescado o marisco, sobre todo crustáceo como gamba, quisquilla o bogavante.
El gazpacho de jalapeño destaca por su color verde, a medio camino entre el verde lima y el verde oliva. En nariz se aprecian notas herbales y picantes, ligeramente agresivas, pero en boca mejora, con briznas especiadas muy arriesgadas, pero agradables. Tiene una combinación difícil, pero tampoco es necesaria, porque puede servir como un buen aperitivo que despierte el paladar y el hambre.
Ambos coinciden en textura, ofrecen texturas limpias, ligresamente cremosas, pero muy fluidas, bebibles. No requieren por tanto de cuchara, aunque se pueden emplatar. En ambos casos, por igual, el retrogusto es persistente, el aroma que se mantiene es punzante, especiado, singular y agradable. Sin embargo, cabe remarcar que la digestión no es tan ligera como su ingesta. En ningún caso deberíamos tomar más de una ración, bebernos la botella entera o servirlo como plato único.
Cata del gazpacho XO de fresones de Dabiz Muñoz
- Color: rojo vibrante, entre carmesí y escarlata
- Textura: cremosa pero fluida, bebible
- Nariz: fruto maduro, destellos herbales, intensidad media
- Aroma/sabor: umami, especiado con toques ahumados del chipotle
- Retrogusto: punzante de intensidad media
- Apreciación: Rico.
- Consejo para la mesa: Mejorará si se acompaña de gamba fresca o quisquilla.
Cata del gazpacho XO de jalapeño de Dabiz Muñoz
- Color: verde vibrante, entre lima y oliva
- Textura: cremosa pero fluida, bebible
- Nariz: herbal y picante, intensidad media
- Aroma/sabor: herbal, picante y especiado
- Retrogusto: punzante de intensidad media
- Apreciacion: Singular. Sin más.
- Consejo para la mesa: Puede ser un buen entrante, despierta el paladar.
Valor nutricional
El valor nutricional del gazpacho de Dabiz Muñoz ha generado aún más polémica que su altísmo precio, tema que abordaremos más adelante. Una ojeada a su etiqueta nos revela ingredientes* naturales, sí, pero también un exceso de conservantes, algunos comunes en la alimentación industrial, pero que no por ello dejan de ser nocivos o de presentar una alta toxicidad en su consumo habitual. ¿Por qué Dabiz Muñoz renuncia a lo saludable fuera de sus restaurantes? ¿Es necesario incluir aditivos propios de ultraprocesados en un gazpacho que debiera competir en frescura?
Es el caso del E-211 (benzoato sódico), un aditivo cada vez menos empleado en salsas, precocinados, bollería industrial y refrescos con carbónico, y presente en el ibuprofeno o en los dentrificos, por ejemplo. También sucede con el antioxidante E-224 (metabisulfito de potasio), que es un conservante sintético que encontramos en ciertos vinos y bollería, y que incluso en dosis bajas hace inactiva la vitamina B, y que puede generar cierta irritación en el tubo digestivo. Contiene también espesantes de cocina sintéticos comunes, pero que son poco recomendados para mujeres embarazadas, por ejemplo, como sucede con la xantana (E-415), muy habitual en los restaurantes de vanguardia porque facilita texturas perfectas, pero de la que no se debería abusar en pro de la estética, sobre todo porque en altas dosis es muy laxante para cualquier estómago.
Aunque sin duda el que más sorprende encontrar es el terbutilhidroquinona (TBHQ) o antioxidante E-319, presente en snacks, bollería industrial, golosinas y aceites vegetales, pero cada vez menos empleado por la alta toxicidad que presenta, con estudios que aseguran no solo su relación directa con alergias, también su vinculación con el debilitamiento del sistema endocrino e inmunológico, así como se especula su relación con la aparición de tumores, hasta el punto que en Japón está prohibido. Por último, destacar que en el de jalapeño encontramos tartracina, indicada en la etiqueta como precisa la ley: "contiene E-102, puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños". Se refiere a que tiene una relación comprobada con la hiperactividad infantil, además de ser otro elemento prohibido fuera de España, como en Australia.
El no rotundo de los nutricionistas
El diario de información de consumo Consumidor Global ha preguntado a diferentes nutricionistas, entre ellos a Beatriz Robles, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y reputada especialista con espacio propio en TVE1. Leemos: «Puede ser un alimento innovador, “pero el consumidor debe saber que se trata de un ultraprocesado, con almidones y aditivos, cuya pauta de consumo debería ser hedónica: cuanto menos, mejor”, resume en referencia a los gazpachos del chef triestrellado Dabiz Muñoz. “No es un alimento saludable, y poco o nada tiene que ver con un gazpacho tradicional”, añade la experta».
“No es un alimento saludable, y poco o nada tiene que ver con un gazpacho tradicional” Beatriz Robles en Consumidor Global
Asimismo, la publicación también consulta al profesor de nutrición de la Universidad San Jorge de Zaragoza, Juan Revenga, quien afirma que “hay más de la mitad de azúcar que en un vaso de Coca-Cola”, dado que contiene 6,3 gramos de azúcar por cada 100 gramos. En el artículo lo comparan con otros, como el Belén Esteban o Pepa Muñoz, los cuales presentan índices menores: 2 y 2,2 gramos de azúcar por cada 100.
Cuánto cuesta el gazpacho de Dabiz Muñoz
El precio del gazpacho del Dabiz Muñoz es de 7,90€ la botella de medio litro, lo cual significa 15,80€ el litro. Un coste muy elevado respecto a la media de mercado. Hasta la llegada del gazpacho del chef, el más caro en los lineales de supermercados de toda España era el de Santa Teresa Premium, con AOVE de extracción en frío, flor de sal sin tratamiento químico y vinagre de Jerez reserva DO, a 4,80€ el litro, es decir, 11 euros más barato.
En el caso concreto de producto delicatessen con presencia en el Club Gourmet, el más caro hasta la fecha era el de La Tomatería de Los Palacios, a 4,95€ el litro, 10,85€ menos que los gazpachos XO. Sin duda, Dabiz Muñoz ha roto la baraja.
¿Dónde se puede comprar el gazpacho XO?
Una vez más, su línea XO solo se puede adquirir en El Corte Inglés.
* Ingredientes completos de los gazpachos de Dabiz Muñoz
Los ingredientes del gazpacho de fresa son: "Tomate pera, puré de fresa azucarado 17% (fresa 85%, jarabe de azúcar invertido 15%), aceite de girasol alto oleico, pimiento rojo, cebolla morada, agua, aceite de oliva, vinagre de Jerez (vinagre, colorante E-150d, antioxidante E-224), kétchup (tomate, jarabe de glucosa y fructosa, vinagre, sal, almidón, aroma, conservadores (E-202, E-211)), remolacha liofilizada (remolacha, maltodextrina), chipotles molidos 1,2% (agua, chiles, vinagre blanco, concentrado de tomate (agua y pasta de tomate), cebolla, sal, azúcar, espesantes (E-415, E-466, E-412), aceite de colza, especias, ajo, conservador E-202, antioxidante E-319), sal, ajo, espesante E-415."
Los ingredientes del gazpacho de jalapeño son: "Tomate verde 36%, pimiento verde, aceite de girasol alto oleico, aceite de oliva, jalapeños 5,4%, zumo de limón, vinagre de Jerez (vinagre, colorante E-150d, antioxidante E-224), jalapeños molidos 1,2% (chile, agua, vinagre blanco, sal, cebolla, azúcar, espesantes (E-415, E-466, E-412), endurecedor E-509, conservador E-202, ajo, aceite de colza, antioxidante E-319), agua, ajo, azúcar, sal, espesante E-415, colorantes (E-102, E-131). Contiene E-102, puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños".
Fuente: El Corte Inglés.