Usar espárragos y berenjenas para hacer un postre o la cáscara del cacao para fabricar helados e infusiones: la pastelería del futuro tiene menos azúcar, usa más verduras y apuesta por la reducción y el uso de desperdicios para ser más sostenible y más saludable para los más golosos. Madrid International Pastry 2022, la tercera edición del congreso de pastelería, panadería y chocolate más importante de España, ha servido de escaparate para las nuevas tendencias del sector más dulce de la gastronomía y ha congreado en Madrid a pasteleros, panaderos y cocineros españoles y de todo el mundo.
Postres con verdura
Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, apuesta desde hace años por los postres hechos con verdura: desde hace una década al menos uno de los postres de su carta esté hecho con vegetales. “Los postres están evolucionando --argumenta--, son menos dulces, se hacen con menos azúcares y mantequilla y por lo tanto son más saludables”.
Freixa cocinó en directo la tradicional tarta tatin de hojaldre y manzana, pero versionada con verduras: berenjena, tomate y apio, una versión que a su juicio puede sonar muy "provocadora" al oído, "pero no al paladar". Defendió que cuando vas a un restaurante y comes varios platos, apetece un postre dulce al final, pero no tiene por qué ser “empalagoso ni pesado”, ni incluir mantequilla o chocolate.
Uno de los nuevos postres de la carta de su restaurante tiene el espárrago blanco --que se cuece en leche para subir el dulzor--, como ingrediente principal. Pepino, espárrago, tomate, zanahoria o pimiento rojo pueden usarse para hacer postres, todas ellos contienen azúcares de manera natural, solo hace falta "darles protagonismo". El uso de vegetales en repostería no es nuevo: en la famosa portada de Ferrá Adria en la revista Times, el catalán aparecía con un aire de zanahoria, y hay países donde la tarta de este tubérculo es todo un clásico.
Cero restos
Las tartas y la repostería del futuro no son solo de vegetales, también están hechas con lo sobrante. La reducción de residuos en hostelería es una de las claves del futuro, según han explicado Eric Ortuño y Ximena Pastor, fundadores de L’Atelier, escuela y pastelería fundada en Barcelona, especialistas en chocolate. Los pasteleros comenzaron a experimentar hace unos años con la cascarilla de cacao, un producto que habitualmente se tiraba o se destinaba para la alimentación de ganado y ellos ahora usan infusionada, para confeccionar bebidas, tartas y helados de chocolate.
Con ella, han explicado, consiguen matices que hasta entonces no habían encontrado usando solo las semillas del cacao. También han comenzado a reutilizar los recortes de la masa de sus croissants para hacer churros, que luego envuelven en azúcar y cacao en polvo, con lo que han conseguido reducir considerablemente los desperdicios de su negocio. “El planeta continuará con o sin nosotros, pero con cosas tan sencillas podemos aportar nuestro grano de arena”, ha subrayado Pastor.
Menos es más
André Morán, pastelero jefe de la clínica Sha Wellness en Alicante, combina las dos claves anteriores. Sus postres apuestan por la reducción de desperdicios, los productos de su propio huerto propio y no usa azúcar ni alimentos procedentes de animales (lácteos o huevos). “Tenemos que alimentarnos de manera respetuosa con nuestro entorno. Necesitamos un cambio urgente”, ha explicado. Todos sus postres son 100% vegetales, saludables y sostenibles. “Sin azúcar, consigues que los sabores sean más limpios, nada los distorsiona”, subraya el pastelero, que reconoce que cuando comenzó no tenía referencias de otros cocineros para confeccionar una pastelería saludable.
Los postres de su carta incluyen una crema de chocolate (ganache) confeccionada a partir de nata de arroz y chocolate, mermeladas sin azúcar espesadas con yuzu o un bizcocho que, en vez de trigo, usa boniato y harina de garbanzo. Si es necesario un dulzor extra usa sirope de arroz, melaza de arce o concentrado de chufa -que se asemeja a la leche condensada-. “La gente espera comida aburrida, pero encuentran platos que disfrutan mucho”, señala.