Si hace unos días descubríamos las ostras con oro en el Gastronomic Forum Barcelona, ahora llega a la capital catalana el panettone de oro, una creación del pastelero italiano Dario Hartvig, establecido en Turín, aunque mantiene vínculos con Barcelona, donde había vivido.
No vamos a entrar a valorar si estos caprichos gastrononómicos al alcance de muy pocos bolsillos son necesarios o no, pero esta excusa nos sirve para conocer su trabajo artesano y su gama de panettones italianos, de los que elabora trece variedades diferentes. Los podremos encontrar temporalmente en Barcelona, en el pop up que ha instalado en la calle Tasso, y que abrirá del 30 de noviembre al 22 de diciembre.
El buen nivel de los panettones españoles
Los pasteleros italianos son la referencia mundial en la elaboración de este dulce navideño, aunque este año ha sido un mexicano establecido en Barcelona, Tonatiuh Cortés —de la panadería Suca'l-Cloudstreet Bakery, con tres establecimientos en la ciudad—, el que hace apenas unos días se ha impuesto en la Coppa del Mondo de Panettone 2024, un certamen anual celebrado en Milán.
Un reconocimiento que confirma la calidad de los panettones elaborados en nuestro país. Hartvig también lo corrobora: "El nivel de la pastelería, y del panettone, es muy bueno, muy alto" y eso se debe, dice, a que las pastelerías artesanas de aquí utilizan los mismos ingredientes de máxima calidad —harina, mantequilla, fruta, etc.— que las de Italia.
"Todo depende de la materia prima que utilices y de quien lo elabore, pasa con la pizza —otro emblema italiano— y pasa con el panettone, tanto aquí como en Italia". La única diferencia es formal, ya que el panettone artesano que se hace en España es más bajo y más ancho, subraya.
Y destaca la calidad de los panettones de L'Atelier, Hofmann y Oriol Balaguer que, como bien sabemos, son referentes indiscutibles en nuestra ciudad.
Los panettones de Hartvig
En este pop up barcelonés, ubicado en un precioso estudio de interiorismo, encontraremos algunas de las creaciones que Hartvig prepara en su Pasticceria del Borgo en Carmagnola (Turín), como el panettone Milano, la receta clásica con pasas, naranja y cidra semiconfitada —el más vendido—; y el Piemontese, que añade además un glaseado de avellanas y almendras.
También destaca el de Arancia e Cioccolato, que utiliza la masa clásica e incorpora chispas de chocolate negro al 70%, un glaseado de chocolate amargo y naranja confitada; el Pansoffice, que combina mitad de masa de pandoro, otro dulce clásico de esta época en Italia, y mitad de masa de panettone (sin fruta confitada); o el de Cioccolato e Pere, que utiliza la masa clásica, con pepitas de chocolate negro y peras semiconfitadas con glaseado de chocolate negro. El precio de todos ellos está entre los 34 y los 40 euros.
Pero vayamos a la excentricidad, ese anunciado panettone de oro. El que se puede ver en este pop up es solo una copia, ya que Hartvig solo lo elabora por encargo. Normal, su precio ronda los mil euros (el panettone de un kilo). Se puede elegir cualquiera de sus variedades, que se recubre completamente con láminas de oro de 23 kt comestibles, algo que no deja de ser un añadido estético y que no afecta al sabor del panettone.
En la base, se rodea con una banda de cristales Swarovski, otro complemento decorativo. Lo entregan en una caja especial de plexiglás y recomiendan comerlo en pocos días, máximo una semana. Si no queremos gastar tanto, tienen una versión más pequeña, de unos 180 gramos, con un precio de 350 euros.
El primero lo hizo en el año 2013, aunque era una idea que le rondaba por la cabeza desde hacía tiempo, para un cliente ruso y llevaba diamantes. El precio, claro, era astronómico: unos 400.000 euros. Este año, nos explica, le han encargado otro con diamantes. Una extravagancia, de lujo, para pocos, reconoce.
En Italia, Hartvig vende unos tres mil panettones por temporada de Navidad, ya que el resto del año no los elabora. Sí que prepara la colomba, popularmente conocida como el panettone de la Semana Santa, que va camino de vivir el mismo boom que este dulce navideño. Parece que también podremos degustarla cuando sea el momento, ya que el pastelero cuenta con un servicio de catering, llamado Bato, que le hace mantener este vínculo con Barcelona. Todo llegará.