El pan de payés es un pan de hogaza. Esto —que se dice pronto y parece una evidencia— es importante, importantísimo, porque en el pan el tamaño es esencial. Fundamental. Pregúntale a cualquier panadero y te lo confirmará, cambia mucho el resultado final según el tamaño porque este influye en el tiempo de horneado.
Así que el pan de payés es una hogaza típica de la tradición catalana, un pan de trigo hecho con mucha calma y reposo, que ha de tener una miga irregularmente alveolada, corteza crujiente y sabor a historia del masticar. Lo de la corteza es otro factor importante: necesitamos una corteza firme para poder rasgar las carnes del tomate si queremos disfrutar de un buen pa amb tomàquet, una preparación —hay quien defiende que es un plato— íntimamente ligada a este tipo de pan.
Nos acercamos hasta el obrador del Forn Gil, en el barrio del Clot (Barcelona), para que Gerard Gil y Esther Real nos cuenten qué define al pan de payés, cómo se elabora y cómo podemos diferenciar uno mediocre de otro realmente bueno. Esta familia lleva cuatro generaciones amasando, horneando y trabajándose la vida en horarios de panadero. Es mucho amasar y mucho madrugar.
La conversación en un obrador que descansa es un privilegio, sus palabras parecen flotar sobre un aparente silencio, roto ocasionalmente cuando las máquinas y hornos se activan, el cuchillo de sierra provocando el crujiente quejío de una corteza o el rumor apagado de la clientela que se filtra desde la tienda. Es un silencio rumoroso que acompaña el lento fermentar de las masas que descansan sobre bandejas de madera cubiertas de tela enharinada. Mañana serán pan.
Qué es el pan de payés
“El pan de payés toma su nombre de su origen, ya que era comúnmente elaborado en las zonas rurales como pan de gran tamaño, lo que ayudaba sin duda a su mejor conservación”, nos cuenta Gerard, “porque tener un gran tamaño y una miga hidratada permite que su horneado sea largo. Esto hace que la corteza pueda adquirir cierto grosor y de esta manera se aísla la miga del aire. Por eso se mantiene, porque no se seca tan rápido”.
Esta es una característica tradicional, aunque hay que reconocer que el reglamento actual de la I.G.P. Pa de Pagés català, organismo que define y controla la reglamentación para poder comercializar pan con esta denominación, permite la elaboración de panes de tamaño algo reducido.
“Antes sólo podíamos elaborar panes de medio kilo o de kilo, pero ahora han abierto el rango y puedes ir desde 200 gramos hasta donde quieras. Eso sí, siempre se ha de elaborar con harina de trigo molida en cilindro, aunque también se permite añadir algún porcentaje de harina de trigo molida a la piedra. Este molido, que permite conservar algo más de germen y terminan aportando también más aromas y mejor color”.
El pan de payés ha de ser siempre de forma redonda, y su miga es bastante alveolada, con agujeros de formas irregulares distribuidos también de forma aparentemente caprichosa. “Esta es una característica de este tipo de panes, y de hecho forma parte del encanto que pueda surgir algún gran alveolo en su interior. Mi abuelo tenía un “aireador” hecho con punzas delgadas, como alambres, que servían para pinchar el pan formado de manera que por ahí pudiera liberar el exceso de gas en el interior”.
Se intentaba así mitigar la aparición de grandes ojos, que aunque no tengan gran importancia en el resultado del sabor, sí son un pequeño drama si lo que quieres es preparar un pa amb tomàquet: donde no hay miga hay aire y ahí no se puede restregar, “y de nuevo conviene volver a tener en cuenta que el aire es enemigo de la conservación del pan, si hay mucho aire en el interior también hay más secado, más evaporación”, apostilla el panadero. Y tiene razón.
Cómo se elabora el pan de payés
Este pan requiere calma y dedicación, es un pan sin prisas. En el Forn Gil, tras el primer amasado, le dan unas tres o cuatro horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente. Luego forman cada pieza a la que dan un mínimo de 18 horas más de fermentación, esta vez con refrigeración.
En el pan de payés, como en general pasa con todas las hogazas, “permite una fermentación el bloque más prolongada, porque aunque se desarrolle más el gluten, luego puedes trabajar bien la masa porque formas piezas grandes. En cambio, con un formato tipo barra, si das esta fermentación larga inicial —que ayuda a mejorar el sabor y aroma—, se te rompe la masa cuando quieres formar las barras”.
Gerard nos cuenta que “el proceso general cambia un poco según si el obrador trabaja con impulsor químico o con masa madre. Las harinas son las mismas, pero las formulaciones no. El impulsor o levadura química acelera mucho el proceso y también da mucho más volumen al pan. Sube más, se infla".
Y prosigue: "Por el contrario, con masa madre el pan no sube tano porque trabajamos con levaduras naturales, y requiere más horas de fermentación. A cambio te da mucho aroma y sabor. Y al estar menos inflado, también se conserva más, porque está menos aireado y su índice glucémico es menor. Nosotros añadimos un 20% de masa madre a nuestro pan y esas 18 horas de fermentación en frío son las responsables de que se generen sabores y aromas, así que es un paso importante”.
El panadero no ha dejado de sonreír en todo momento, pero en este punto su gesto se torna algo más serio cuando reflexiona sobre cómo ha evolucionado el oficio y cómo el pan de payés es una manera de recuperar calidad y sabor.
"Mira, las harinas actuales —y te hablo de las últimas décadas— son mucho mejores que las harinas de antaño. Pero mucho más, mucho mejor. Y sin embargo el pan había bajado la calidad porque se trabajaba peor. Hay un esfuerzo entre muchos panaderos para recuperar formas de trabajar y de hacer pan porque no podía ser que con mejores harinas, el pan fuera peor. Llevamos años recorriendo este camino. Cuesta pero lo estamos logrando, y en este sentido estaría bien contar con la complicidad de otros sectores, como el de los cocineros que pueden ayudar a difundir la cultura y el aprecio por el buen pan. Aunque el reto es nuestro, sentimos que formamos parte también de la cultura gastronómica y que estaría bien que el pan fuera más puesto en valor. Soy optimista, dentro de diez años tendremos un pan excelente, un pan mejor”, afirma.
Otro elemento importante en el proceso de elaboración es el marcado o no de los cortes sobre la masa. Estos cortes marcan la ruta, el camino, por donde "romperá" el pan cuando crezca en el horno. Existen dos grandes escuelas al respecto: los que cortan y los que no.
“Algunos bruñen el pan, le dan la forma y lo dejan reposar con ‘el olmbligo’ formado y dejan que sea el mismo pan el que se expanda luego a partir de ese punto central. Otros, como nosotros, preferimos controlar un poco más ese proceso y marcamos unos cortes antes del segundo reposo. Dejamos reposar con los cortes hacia abajo, de esta forma no se secan porque están en contacto con la tela y la harina en lugar de estarlo con el aire del obrador", cuenta el panadero.
Trucos para distinguir un buen pan de payés
La harina o semolina pegada en la superficie: “Esta harina es el resultado del proceso de reposo con mimo, y no es un añadido cosmético posterior. Por eso no puede estar en el interior de los cortes. Se ha pegado durante el reposo y al crecer el pan en el horno la parte interior del mismo proviene del interior del pan y no puede estar manchada con harina”.
Las pequeñas burbujitas claras en la superficie: “Son un signo inequívoco de que el pan ha tenido un proceso largo de fermentación en frío. Se ve muy claro, y además en el exterior, así que va muy bien porque lo puedes ver antes de comprarlo”. Si tienes dudas sobre a qué se refiere Gerard, echa un vistazo a la foto anterior.
El color caramelizado exterior: “El color tostado es otro de los indicadores, porque en una fermentación lenta el desarrollo del trabajo de los fermentos sobre los azúcares es mayor y esto termina dándoles un color más intenso y oscuro. No hablamos de tostado ennegrecido, es el color caramelizado que indica también una fermentación lenta, con tiempo. Y eso termina siendo también perceptible en el sabor”.
El brillo y elasticidad de la miga: “La masa madre hace que la miga tenga más humedad y que el gluten gelatinice durante la cocción. Así que si te fijas, la miga cuando la cortas tiene unos brillos, no es mate. Este es un indicador bastante importante, aunque claro, no lo puedes ver desde el exterior”. // Forn Gil. c/Navas de Tolosa, 263, Barcelona. Tel.: 933 522 808