Se acerca el inicio de la Copa América de Vela, que tendrá lugar en Barcelona del 22 de agosto al 20 de octubre, y vamos descubriendo nuevas iniciativas gastronómicas asociadas a este evento, el trofeo deportivo más antiguo del mundo.
Más allá del restaurante Vraba, que abrió puertas hace unos meses en el Moll d'Espanya, o de las propuestas culinarias creadas especialmente para el Tast a La Rambla —inspiradas en la gastronomía de los diferentes países participantes—, ahora es el Gremio de Panaderos de Barcelona, con el apoyo de Panàtics, el que lanza una novedad: el Pan de Mar.
¿Cómo es el Pan de Mar?
Su creador es el panadero Andreu Bertran, del Forn Mistral, que ha ideado un pan en forma de nudo marinero, con dos gazas, una a cada lado, en las que se puede poner una cuerda. El otro elemento diferenciador: utiliza agua de mar, por lo que no hace falta añadir sal en su elaboración.
Los ingredientes que se han elegido son dos harinas ecológicas: blanca y molida a la piedra —esta es semi integral y le da "un aroma y un sabor más especial", dice Bertran—, junto con una porción de masa madre y un poco de levadura, además del agua de mar que "aporta micronutrientes y minerales, que son beneficiosos para nuestro cuerpo".
Esos beneficios, según el gremio, se obtienen porque el agua de mar ofrece un gran aporte de minerales como el calcio y el potasio, aparte de ser rico en oligoelementos.
¿Un pan demasiado salado, quizás? Todo lo contrario. "La sal que por ley podemos poner en el pan, es muy parecida a la concentración de sal que tiene el agua de mar. Y hay que tener en cuenta que no todas las sales salan igual. En mi opinión, el sabor de este pan incluso es menos salado —damos fe— de lo habitual".
Bertran es experto en la materia ya que, desde hace más de diez años, en el Forn Mistral utilizan el agua de mar para la masa de dos de sus panes insignia: el Pa Andreu y el Pa de Xeixa, elaborado con una harina típica de las Islas Baleares.
Cómo comer este pan
El pan de la Copa América creado por el Gremio de Panaderos de Barcelona / SIMÓN SÁNCHEZ
El Pan de Mar tiene costra gruesa y buena miga y está pensado para mojar, especialmente en guisos marineros como los suquets, pero puede funcionar para acompañar todo tipo de platos o incluso para comer solo (no para un bocadillo, claro).
"En la parte del pan que está retorcida la miga es más abundante, mientras que en las gazas es más crujiente. Hay una zona de pan para cada persona", ha detallado el panadero en la presentación de este pan, que ha tenido lugar en el Mercado de La Boqueria, con una nutrida representación institucional.
Una presentación que, precisamente, se ha acompañado con un suquet elaborado por el cocinero Quim Casellas, del restaurante Casamar de Llafranc (Girona).
¿Temporal o con continuidad?
La receta del Pan de Mar, que en todo momento ha buscado la sencillez, y su proceso de elaboración —cómo dar forma al nudo— se compartirán entre todos los panaderos asociados al gremio para que, aquellos que lo deseen, puedan elaborar el pan, siempre de manera artesana, y venderlo en sus establecimientos durante estos meses.
"Cada panadero puede hacerlo como quiera, adaptándose a sus procesos productivos internos, pero es importante que utilicen largas fermentaciones y que la receta sea la que hemos diseñado", precisa Bertran. El precio, aún por definir, variará según el establecimiento. Aunque será algo más elevado que el de una barra de pan convencional, al tratarse de un producto temporal.
Aunque esa temporalidad podría estar en entredicho ya que, tanto el Gremio —que precisamente en agosto celebrará sus 656 años de historia— como Bertran, le ven mucho más recorrido. "No hace falta que venga la Copa América para saber que Barcelona es una ciudad de mar y de marineros. Si todos los panaderos artesanos se animaran a hacer este pan, podría llegar a representar a nuestra ciudad", ha añadido.
La receta del Pan de Mar
Las cantidades son las compartidas por el Gremio de Panaderos de Barcelona para las panaderías, se deben ajustar en caso de querer hacerlo en casa.
Ingredientes
- 9 kg de harina de trigo ecológica
- 1 kg de harina ecológica molida a la piedra
- 7 litros de agua de mar
- 2 kg de masa madre
- 500 gr de levadura
Elaboración
- Pasar todos los ingredientes por la amasadora, primero la harina de trigo, después la harina molida, la masa madre y casi todo el agua. Incorporar la levadura y el resto de agua los últimos 5 minutos. Tiempo de amasado: 18-20 minutos.
- Cuando la masa esté lista, dejarla reposar unas 2 horas. La temperatura de la masa debe ser de unos 24ºC.
- Cortar la masa a porciones 350 gramos. Formar barrotes y dejar reposar unos 15 minutos.
- Estirar los barrotes hasta formar una barrita alargada y estrecha, de 1,20 metros aproximadamente.
- Juntar las dos puntas de la barrita de masa, dándole forma de círculo cerrado. Retorcer las barras, dejando dos gazas en los extremos para que queden bien los agujeros.
- Dejar fermentar durante dos horas en una lata con papel sulfurado (con las barras bien separadas).
- Antes de hornear, abrir bien las gazas para que el agujero quede bien y se le pueda poner una cuerda. Hacer pequeños cortes sobre la masa y hornear. Cuando esté cocido el pan de mar, ponerle una cuerda por uno de los agujeros.