Llegamos al final de nuestro recorrido por los vinos que se elaboran en el Marco de Jerez y en Montilla-Moriles. Tras hablaros de la manzanilla, el fino, el amontillado y el oloroso, vamos a cerrar con el vino al que prescriptores, letrados varios e incluso algún que otro trovador han otorgado un halo de misticismo. Sí, se trata del palo cortado, ese líquido embotellado que acumula más fantasía a su alrededor que los libros de Tolkien.
Pero aquí estamos para arrojar luz ante tanto misticismo, que la ciencia y los procesos, a veces, son mejores que los cuentos de meigas. Si a las cosas complejas les añadimos superchería, al final, no conseguimos más que alejar al público. Ya que de tanto no entender, uno se queda donde está. Para aclarar dudas también existen las comprobaciones empíricas. Como esta guía con algunas buenas referencias estos geniales palos cortados para facilitaros el trámite de entenderlos.
¿Qué es un palo cortado?
Hace años, cuando yo empezaba a indagar acerca del palo cortado siempre me encontraba con dos versiones. La primera, que era un vino de crianza biológica (fino o manzanilla) que se ha puesto en una biológica (amontillado) pero que, ojo, por arte de magia (pongan el meme ese de It’s Magic) es tan superlativo que está entre el mundo del oloroso y el del amontillado.
La segunda versión contaba que eran olorosos tan y tan buenos que se habían vuelto una cosa diferente, habían transmutado y eran palos cortados. Con tal de arrojar luz directamente sobre qué es un palo cortado, os traigo un extracto de El Libro de los Vinos de Jerez (Almuzara) de César Saldaña, actual director de la D.O. Jerez y formador de formadores en la misma. “Se trata de un vino de crianza fundamentalmente oxidativa, pero a diferencia del oloroso, está elaborado a partir de vinos jóvenes que inicialmente han sido clasificados por su finura para la elaboración de finos o manzanillas”. Se acabó el misterio.
Otro misterio es el nombre, que le viene dado porque la bota se marca con una raya oblicua en el frente. Cuando se pasa a oxidativa, esta marca se corta con otra. Al final tenemos vinos que en su día fueron destinados a biológica y se cambió a oxidativa, o, como bien explica el bueno de José Ruz, director comercial de bodegas Pérez Barquero: “Son finos que en su primera etapa se desviaron y se llevaron a oxidativa como oloroso, aunque evidentemente cuando vas ellos son diferentes. La explicación es sencilla, en primera instancia por su pequeño tiempo de biológica, la segunda porque para hacer un fino se seleccionan mostos de primera prensada en la gran mayoría de casas, así que este vino al crecer será totalmente diferente a los otros oxidativos”.
Leonor Palo Cortado (Bodegas González-Byass)
No podría empezar esta selección sin el más iniciático de todos. En mi caso y bajo mi total responsabilidad, creo es el palo cortado por el que todo el mundo debería empezar. González-Byass nos trae un vino con 12 años de vejez media, buena persistencia en boca. Esa dicotomía entre la nariz del oloroso y la boca del amontillado, pero con un toque cítrico en boca que refresca el cielo del paladar. Un vino fácil, exento de hiper complejidades, muy entendible y disfrutable. Precio: 28,50€ (aprox)
Lustau Palo Cortado gama Almacenista Cayetano del Pino
Un almacenista no es otra cosa que una bodega que cuida del vino de otro. Con esto, esta solera se compone nada más que de 22 botas que tiene Lustau en Cayetano del Pino. Ahora eso sí, este palo cortado es mi palo cortado de cabecera. Posiblemente uno de los que mejor me cautiva, su boca, su nariz son una pasada. Estoy enamorado de este vino y no puedo ser objetivo. También es uno de los que el mainstream aún no ha tocado con su varita, dejando que el precio sea razonable. Precio: 25,50€ (aprox)
Gran Barquero Palo Cortado (Bodegas Pérez Barquero)
Esta bodega sin tradición de hacer palo cortado, al final, por demanda, tan sólo tuvo que hacer una cosa: buscar entre las soleras de oloroso esas botas señaladas con la raya cortada, las cuales hablaban de aquellos finos que en su día se desviaron. 25 años componen la media de la solera de este palo cortado de esta bodega cordobesa. Puro espectáculo para los sentidos. Como estar viendo acróbatas en un perpetuo ejercicio de equilibrismo. Nada está fuera de su lugar, todo encaja, incluso la dicotomía se entiende como la contraposición de una idea a otra mediante el ejercicio del raciocinio. Precio: 38,90€ (aprox)
Palo Cortado VORS Urium (Bodegas Urium)
La katana. No hay tanto filo en una película de Kurosawa como en el interior de esta botella. Complejísimo, de frutos secos a fruta deshidratada, de la quilla de un barco viejo a hacer con él la ruta de las especias. 30 añazos para un vino singular que hará las delicias de cualquier persona. Precio: 53,90€ (aprox)
Palo Cortado Capuchino VORS (Bodegas Osborne)
Uno de los palo cortado más conocidos quizá por la gente de la gastronomía, ya que la irrupción de esta tipología de vino llegó a la gastronomía junto con esta gran marca de Osborne. Con una media de 30 años, es una solera muy antigua de la bodega que conmemora la llegada de los monjes Capuchinos a Jerez. Historias aparte, tenemos entre manos un vinazo con mayúsculas. Entrada en boca que la llena por completo. Juego de dulce y salado en boca, con dejes minerales, afilado, punzante y amargo con un postgusto larguísimo. Precio: 75€ (aprox)